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14 faits que vous devez savoir sur le café!

J’ai commencé à boire du café à 30 ans, c’est-à-dire il y a 2 mois! Je n’avais jamais aimé le goût du café, même avec une tonne de lait et de sucre. Le café, c’est un incontournable de la vie professionnelle et sociale, on vous en offre dans les réunions, les gens en prennent à leur pause-café, il termine bien les repas. On se sent un peu moins adulte accompli quand on prend de l’eau ou un chocolat chaud au travail! J’ai donc décidé de donner au café sa chance ultime. La première tasse ne m’a pas conquise, mais la deuxième oui! Pour honorer ma nouvelle passion/addiction, voici tout ce que vous devez savoir sur le café!

1. C’est une baie rouge qui pousse dans les arbres!

Le café est une graine provenant d’un arbre, le caféier. La chair du fruit est rouge, à l’intérieur, il y a un grain de couleur verte, c’est le grain de café. On le cuit pour lui conférer une saveur et sa couleur brun-noir caractéristique, on appelle cette étape la torréfaction

2. Du café, on en mange!

Les Canadiens boivent environ 15 milliards de tasses de café par année, avec une moyenne de 3 tasses par personne par jour. Au Québec en 2014, nous avons consommé 38,747  tonnes café comparativement à 8,954 tonnes de thé. Le café est définitivement plus populaire, mais la consommation de thé est en croissance, avec l’arrivée de nouvelles marques sur le marché qui rajeunissent l’image du thé.

3. Une chèvre l’a découvert

Selon la légende, la découverte du café reviendrait à une chèvre, dont le berger avait remarqué qu’elle était particulièrement fringante après avoir mangé la baie rouge du caféier.

4. Deux variétés dominent le monde!

Le café Arabica (Coffea arabica) représente à lui seul 75% de la consommation mondiale de café! Il se caractérise par une saveur florale et riche. L’autre variété, le Robusta (Coffea canephora), représente le 25% restant. Le Robusta pousse plus rapidement et est moins dispendieux. Il contient deux fois plus de caféine et deux fois moins d’huile de café que l’Arabica.

5. Mille et une façons de préparer du café

Du café instantané, au café filtre, aux cafés de spécialités, il y en a pour tous les goûts! Voici une illustration qui vous aidera à comprendre comment sont préparés vos cafés préférés!

6. Il est torréfié

La torréfaction est l’étape de chauffage des grains de café vert, afin de leur donner leur goût si délicieux. Au cours du processus, le sucre et les protéines du café interagiront pour créer un goût caramélisé et une couleur brune. On appelle ce phénomène la Réaction de Maillard. Cette réaction est la même qui se produit sur votre BBQ lorsque vous cuisez un steak ou celle qui rend les frites brunes.

Vous aurez deviné que plus le grain est chauffé, plus il sera rôti! Lors de la torréfaction, les molécules d’eau contenues dans le grain de café chaufferont et créeront une pression dans le grain et celui-ci se fissurera au centre. Une première fissure a lieu lors de la torréfaction légère, la seconde à la torréfaction foncée. Voici un petit guide qui vous aidera à choisir votre torréfaction préférée.

 

7. À chaque mouture, son café

Il faut moudre les grains pour faire du café, mais la grosseur de ceux-ci doit correspondre au type de café. La mouture doit être plus ou moins grosse selon la méthode d’extraction.

8. Comment se forme la crema?

La crema est la délicieuse mousse de café qui se forme à la surface d’un espresso. Elle représente environ 10% du volume d’un espresso. Elle est créée à partir de café seulement, pas de lait ajouté! La crema est la diffusion d’une phase gazeuse (dioxyde de carbone (CO2)) dans une phase liquide (émulsion eau/huile du café).  La phase gazeuse est composée de CO2 qui forme dans les grains de café lors de la torréfaction. Il est un élément essentiel à la formation de la crema. La phase liquide est une émulsion (comme une mayonnaise), qui comprend l’eau, l’huile de café ainsi que les sucres, protéines et autres solides du café.Comment se forme la crema?

Pour une crema parfaite :

  1. Une machine à espresso! (Impossible d’en faire avec une machine à café filtre traditionnelle). La machine à espresso permet d’exercer une forte pression sur le café (9 bars) et d’atteindre une température entre 92-94⁰C, ce qui permet de dégager le CO2 contenu dans les grains de café et créer l’émulsion nécessaire à la crema. Une bonne infusion dure entre de 20-30 secondes.
  2. Un grain de café frais, finement moulu et torréfié foncé, car le CO2 du grain diminue avec le temps. Le gaz s’exprime davantage avec la torréfaction et il s’extrait mieux si le grain est finement moulu.
  3. Des grains moulus bien tassés dans le filtre en exerçant idéalement une pression de 20kg (vous pouvez vous exercer avec une balance).

9. La caféine, cette petite molécule adorée!

Le café contient naturellement de la caféine, une petite molécule qui permet d’augmenter la vigilance et la concentration. La caféine est comme une drogue, elle crée une dépendance, mais pas aussi puissante que les drogues dures je vous rassure! Lorsqu’on prend un café, l’effet maximum de la caféine se fait ressentir entre 30-60 minutes et il dure de 4 à 6 heures. On ne la retrouve pas seulement dans le café, la caféine est présente à l’état naturel dans le thé, le chocolat et le guarana et elle est ajoutée dans les boissons gazeuses et énergisantes. Le café à lui seul est la source de 60% de la caféine ingérée par les Canadiens.

Santé Canada recommande de consommer maximum 400mg/jour de caféine pour un adulte. Au-delà de cette limite, la caféine pourrait créer des effets secondaires chez certaines personnes comme l’insomnie, les maux de tête, l’irritabilité et la nervosité. Santé Canada limite également l’addition de caféine aux boissons à 180mg par portion. Voici un petit guide qui vous permettra de ne pas dépasser la limite!

10. Comment se fait le décaféiné?

Près de 10% du café produit dans le monde est décaféiné. La caféine peut être retirée du café par deux procédés :

  • En la solubilisant en utilisant de la vapeur d’eau, du CO2 ou des huiles de café. Cette méthode est la plus utilisée et c’est celle qui donne un café de plus grande qualité.
  • En utilisant des solvants tels que l’acétate d’éthyle ou le chlorure de méthylène. Ce procédé chimique est de moins en moins populaire.

Une variété de café ne contenant naturellement pas de caféine a été découverte en 2004 en Éthiopie. Ceci permettrait d’éliminer les procédés de décaféination!

11. Le café instantané, pas si vite fait que ça!

Pour vous, c’est plus rapide à faire, un café instant, mais pour le fabricant, c’est bien plus long!

La première étape de fabrication est simple, faire un café, comme à la maison, avec des grains moulu et de l’eau chaude. Le café sera ensuite concentré, puis séché. Le séchage se fera soit en chauffant très longtemps, par vaporisation ou par lyophilisation (évaporer l’eau en la gelant et en faisant le vide, permet de concentrer sans chauffer et ainsi de conserver des qualités organoleptiques du café). Le café séché sera broyé en poudre et prêt à être réhydraté pour former à nouveau un café!

12. Le café, c’est bon pour la santé!

Il contient des antioxydants naturels comme l’acide caféique et l’acide chlorogénique. Les antioxydants, que l’on retrouve également dans les pigments des petits fruits tels que les bleuets, ont des propriétés anti-cancérigènes.

Diverses études ont été menées sur le café. Consommé avec modération, celui-ci réduirait les risques de souffrir de diabète de type 2, de maladies cardio-vasculaires, maladies de Parkinson, maladie du foie, la goutte et sur certains types de cancer. Il semble donc être bon en prévention, mais il ne devrait pas être utilisé pour guérison. L’avis de votre médecin reste toujours le meilleur.

13. Comment tuer l’amertume?

L’amertume et l’astringence du café proviennent de différentes molécules, dont la caféine (contribue pour 15% de l’amertume), l’acide chlorogénique et le phenylindanes. Ce dernier est le plus fort et se forme seulement dans les cafés à torréfaction foncée.

Pour diminuer le goût amer du café, il suffit d’ajouter :

  • Ajouter une pincée de sel (surprenant, mais ça marche!), du sucre ou du lait, qui contient naturellement du sucre, le lactose.
  • Choisir le grain Arabica, qui contient moins de caféine et d’acide chlorogénique que le Robusta.

Et il faut éviter de :

  • Trop infuser le café (plus d’eau passe dans les grains, plus ceux-ci libèreront de l’amertume)
  • Utiliser un grain à torréfaction foncée.

14. Trucs pour mieux le conserver

En gros, les grains de café n’aiment pas : l’oxygène (air), l’humidité, la lumière et la chaleur. Les emballages de café sont donc souvent en aluminium pour garantir l’étanchéité à l’air et à l’humidité et l’opacité.

Peut-être avez-vous remarqué que certains emballages de café contiennent un genre de valve sous forme de cercle. Ce cercle permet au café de respirer tout en bloquant l’entrée d’oxygène dans l’emballage.

L’entreposage au réfrigérateur n’est pas recommandé, car la différence de température entre le froid et la pièce créera de la condensation lorsque vous ouvrez le contenant et le café prendra de l’humidité. Le congélateur est également déconseillé, car les huiles volatiles du café se détérioreront et il perdra de sa saveur, tout en prenant celle de votre congélateur!

Il faut donc :

  • Acheter de petites quantités de café à la fois
  • Les grains non moulus se conserveront plus longtemps que ceux moulus
  • Choisir un emballage dont la date de torréfaction est récente
  • Les dosettes jetables se conservent à la température de la pièce jusqu’à leur date de péremption.

Références :

Les pages web ont été consultées le 28 juin 2016

Amercian chemical society, Better coffee through chemistry, https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2016/april/better-coffee-through-chemistry-video.html

Coffee research, Coffee Chemistry: Cause of Bitter Coffee, http://www.coffeeresearch.org/science/bittermain.htm

Ernesto Illy, Luciano Navarini, Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3140933/

FDA, The caffeine and your body, http://www.fda.gov/downloads/UCM200805.pdf

MAPAQ, Profil sectoriel de l’industrie alimentaire 2015, http://www.stat.gouv.qc.ca/statistiques/agriculture/profil-bioalimentaire2015.pdf

Passeport Santé, Café, http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=cafe_nu

Radio-Canada, La conservation du café, http://ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_7359.shtml

Robert Breton, La chimie du café, http://www.lascienceetfictionderobert.com/la-science-les-affiches-de/la-chimie-du-cafe.pdf

Santé Canda, La caféine dans les aliments, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/caf/food-caf-aliments-fra.php

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