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7 trucs infaillibles pour ne pas servir un dindon sec

La dinde, maintenant appelée dindon, est habituellement synonyme de viande sèche. Chaque cuistot à sa propre technique pour servir un dindon juteux et délicieux et n’hésite pas à la partager et en débattre lors des réunions de famille. Voici donc des conseils fiables et scientifiquement validés pour éviter de cuisiner un dindon sec lors de votre prochain souper!

Truc # 1 : Choisissez un petit dindon

Les dindons femelles sont habituellement plus petits, soit entre 3 à 5 kg. Les plus gros entre 7 à 10 kg sont habituellement des mâles. Plus un dindon est petit, plus court est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre les températures requises au centre de la chair. Ainsi, plus la cuisson est courte, moins d’eau est perdue et plus juteux sera le dindon.

Truc #2 : La saumure, c’est essentiel

Le meilleur conseil pour une dinde juteuse, c’est de la saumurer. La saumure est une solution d’eau salée qui migrera dans la chair de l’oiseau. Le sel augmentera la capacité de rétention de l’eau par les protéines et hydratera votre dindon. Voici différentes techniques de saumurage selon si le dindon est « nature » ou « imprégnés », c’est-à-dire saumuré par le producteur:

Pour les dindons « nature » :

  • Saumurez votre dindon en utilisant une saumure sèche ou liquide. La saumure liquide consiste à laisser mariner votre dindon décongelée au réfrigérateur dans un grand contenant d’eau salé. La saumure sèche fait appel à un mélange de sel et d’épices qu’on dépose en surface. Cette technique est meilleure que ne rien faire, mais elle est moins efficace que celle de la saumure liquide. Pour utiliser une de ces deux techniques, voici les instructions et ingrédients des Producteurs de dindon du Québec ou celles de Ricardo.
  • Injectez vous-même votre dindon à la maison. Cette méthode est plus complexe, mais plus rapide. Il s’agit d’injecter la saumure directement dans la chair du dindon au moyen d’une seringue conçue à cet effet.

Pour les dindons « imprégnés » :

Beaucoup de dindons vendus en épicerie sont déjà saumurés par le producteur par la technique d’injection. Ça simplifie grandement la vie, car la dinde est déjà assaisonnée, peut passer directement au four congelée et ne doit pas être arrosée durant la cuisson.  Vérifiez la liste d’ingrédients pour connaitre les assaisonnements utilisés.

Pour vous procurer une dinde clé en main, recherchez la mention « saumurée »,  « assaisonnée », « imprégnée » « cuire congelée » ou « prête à cuire » sur l’étiquette. Voici les instructions de cuisson d’Exceldor pour leur dinde « cuire congelée ».

Truc #3 : Ouvrez le four le moins possible      

On a tendance à penser que plus on arrose la dinde durant la cuisson, plus elle sera juteuse. C’est une fausse croyance. En fait, chaque fois que vous ouvrez votre four, vous faites ressortir la vapeur d’eau et diminuez la température. La température de cuisson sera inégale et le dindon prendra plus de temps à cuire. On recommande d’arroser le dindon que 2 à 3 fois maximum durant la cuisson.

Les dindons saumurés par le producteur n’ont pas besoin d’être arrosés. Pour ceux-ci, le four ne doit jamais être ouvert durant la cuisson.

Dans tous les cas, il est préférable de couvrir le dindon lors de la cuisson pour conserver la vapeur d’eau. Pour une peau croustillante, vous pouvez enlever le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Truc #4 : Fiez-vous à votre thermomètre

Il y a tant de facteurs qui déterminent le temps de cuisson optimal d’une dinde. Sa grosseur, le plat de cuisson, le type de four, congelée ou fraiche. On ne peut donc pas que suivre une recette en fonction du temps et de la température du four. Le meilleur indicateur d’une dinde à point, c’est le thermomètre.

L’idée, c’est de cuire le moins possible la dinde, car plus elle cuit, plus elle perd de l’eau et sera sèche. Il faut cependant atteindre une température interne suffisante pour détruire les micro-organismes qui peuvent être nocifs pour la santé. Ainsi, Santé Canada recommande une température minimale de cuisson de 74⁰C (165⁰F) pour les morceaux et de 82⁰C (180⁰F) pour la dinde entière. Ainsi, visez une température de 74⁰C (165⁰F) pour la poitrine et la farce et de 82⁰C (180⁰F) pour les cuisses.

Truc #5 : Faites-le frire!

Vous avez peut-être déjà vu passer une vidéo d’un dindon entier mis dans une casserole à friture. Cette technique est de plus en plus populaire aux États-Unis. Cette méthode de cuisson est la plus rapide, un dindon moyen de 5kg sera entièrement cuit en 30 minutes environ. Le dindon sera ainsi très juteux et la peau croustillante.

Cependant, ce n’est pas une technique parfaite, car la dinde frite est plus grasse que celle au four et la friture d’un si gros oiseau comporte des risques d’incendie. Soyez prudent!

Si vous voulez impressionner votre parenté à votre prochain souper avec cette méthode flamboyante, voici une vidéo de Butterball qui l’explique!

Truc #6 : Accordez-lui une pause

Lorsque la cuisson est terminée, il faut laisser reposer la dinde 20 minutes avant de la couper et la servir. Cette pause permet à la chair de mieux emprisonner son jus lors de la découpe.

Truc #7 : Dépecez à la dernière minute

Pour une dinde juteuse, désossez-la juste avant de servir. Si vous voulez la cuire à l’avance, gardez la chair dans jus de cuisson et réchauffez-la avec celui-ci pour l’empêcher de dessécher.

En bonus :

Gardez le jus de cuisson pour en faire une sauce. Il suffit d’ajouter de la farine et des assaisonnements au goût et de chauffer le tout!

Un dindon, ça contient beaucoup de viande, vous aurez certainement des restes. Ils se conserveront de 3 à 4 jours au réfrigérateur et entre 1 à 3 mois au congélateur.

Références :

Butterball, Deep fry a turkey, http://www.butterball.com/how-tos/deep-fry-a-turkey

Exceldor, Cuisson du dindon Exceldor “Cuire congelé”, http://www.exceldor.ca/fr/truc/cuisson

Les producteurs de dindons du Québec, Le parfait dindon entier, http://www.ledindon.qc.ca/conseils/cuisson-et-preparation.html

Radio-Canada, L’épicerie, Le choix de la dinde, https://ici.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/12/18/enquete.shtml

Ricardo, Deux techniques pour une dinde juteuse, https://www.ricardocuisine.com/univers-ricardo/chimie-alimentaire/359-pour-de-la-dinde-juteuse-2-techniques

Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne, http://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/tips-conseils/cook-temperatures-cuisson-fra.php

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