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Le mystérieux blanchiment du chocolat!

On a tous déjà eu la désagréable surprise d’ouvrir une barre chocolatée et constaté avec déception qu’il y avait une fine couche blanche à la surface! Malgré que le visuel ne soit pas alléchant, il n’y a aucun risque à manger cette gâterie. Alors, pourquoi certains chocolats ont cette drôle d’apparence?

D’où vient le blanchiment?

Les deux composantes qui peuvent former le halo blanchâtre parfois retrouvé à la surface des chocolats sont le gras et le sucre!

1 – Le blanchiment gras est un des défauts de qualité les plus courants de l’industrie du chocolat. Le beurre de cacao (le gras qu’on retrouve dans le chocolat) est un gras ‘’capricieux’’. Il a besoin d’être traité à une certaine température pour être solide, lustré et craquant. Le blanchiment se produit lorsque le beurre de cacao migre à la surface du chocolat. Malgré que le chocolat soit solide à la température de la pièce, une partie de ses gras demeurent liquides. Ce gras liquide se déplace lors à la surface du chocolat et se solidifie. Il y a alors formation d’une couche blanchâtre, car le beurre de cacao est blanc! La réaction est réversible, il suffit de fondre le chocolat et de le tempérer de nouveau pour resolubiliser le gras.

2 – Le blanchiment sec arrive lorsque le taux d’humidité du chocolat change. Le sucre se dégage alors de la matrice du chocolat et forme une fine pellicule à la surface du chocolat en séchant. La réaction est irréversible!

Il est possible de différencier le blanchiment gras du sec. Si le chocolat est rugueux au toucher, c’est du blanchiment sec!

Comment se déclenche-t-il?

Le risque que le blanchiment ait lieu dans un chocolat augmente avec :

  • L’âge du chocolat; plus il est vieux, plus le risque grandit.
  • L’humidité relative; un assèchement ou l’humidification du chocolat est un élément déclencheur.
  • La température; la chaleur et le froid modifient la cristallisation du chocolat et le déstabilise.

Comment éviter cette réaction?

L’industrie du chocolat travaille fort en recherche pour limiter cette réaction indésirable. L’art du tempérage, soit la maitrise de la température et du temps de refroidissement, est la clé du succès d’un bon chocolat, autant dans l’industrie que chez les artisans. Lorsque le chocolat est bien tempéré, les cristaux sont plus serrés et la texture et les défauts de blanchiment sont limités.

À la maison, vous pouvez empêcher le blanchiment de survenir:
– En mangeant le chocolat plus vite, pour gagner la course contre le temps!
– En l’entreposant dans un endroit sec, sombre (pour éviter l’oxydation) et à une température entre 12-20°C. Le réfrigérateur et le congélateur sont à éviter, car le chocolat prendra de l’humidité à la sortie.

Voilà, vous saurez la prochaine fois qu’un chocolat blanchi n’est pas à jeter!

Remerciement à Madame Marie-Line Rivard, Bachelière en Sciences et technologie des aliments, Coordonnatrice assurance qualité, service de documentation chez Barry Callebaut pour la révision scientifique de l’article.

Références:

Andy Brunning, Hachette, 2015, Why does asparagus make your wee smell?, 149 pages

Blais, Christine, Les éditions La Presse, ‘La chimie des desserts’, 2007, 211 pages

Sciences et avenir, Le blanchiment du chocolat enfin expliqué, https://www.sciencesetavenir.fr/fondamental/le-blanchiment-du-chocolat-enfin-explique_23265, page consultée le 13 avril 2017.

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