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Pourquoi la banane peut mûrir sur le comptoir et l’orange non?

Vous avez surement déjà remarqué que certains fruits, comme la banane, peuvent mûrir sur votre comptoir de cuisine alors que d’autres, comme les oranges, non.

Pourquoi?

Le responsable de la maturation des fruits après la cueillette est un gaz sans odeur ni couleur, l’éthylène, une hormone végétale. Ce gaz crée les changements suivant chez le fruit:

  • Active une enzyme qui dégrade la paroi des cellules et ramollit ainsi le fruit.
  • Transforme l’amidon et l’acide en sucre.
  • Forme des arômes et change la couleur.

L’éthylène est sécrété naturellement par certains fruits qualifiés de climactériques. Ces fruits, comme la banane, sont ceux qui peuvent mûrir sur votre comptoir de cuisine.

D’autres fruits, comme l’orange, sont plutôt non-climactériques, ils ne mûrissent que sur le plant. Un très léger mûrissement peut cependant avoir lieu après cueillette, comme c’est le cas pour la fraise qui peut faiblement rougir et ramollir.

Fruits climactériques Fruits non-climactériques
Abricot
Avocat
Banane
Kiwi
Mangue
Melons
Nectarine
Papaye
Pomme
Pêche
Poire
Prune
Tomate
Agrumes
Ananas
Aubergine
Bleuet
Cerise
Concombre
Courge
Fraise
Framboise
Melon d’eau
Raisin
Olive
Poivron

Le tableau ci-dessus classifie les fruits les plus courants. Notez qu’il y a des légumes dans la liste, car il s’agit de la définition botanique d’un fruit, soit qu’ils proviennent d’une fleur.

C’est donc pourquoi il est possible d’acheter à l’épicerie certains fruits pas encore mûrs et les rendre à point à la maison et d’autres non!

À la maison

Pour vos fruits non-climactériques

Vous pouvez augmenter la durée de vie de vos fruits non-climactériques ou même vos légumes, en évitant de les entreposer près d’un fruit climactérique. En effet, ceux-ci, comme c’est le cas pour les légumes comme les brocolis, jaunissent en présence de l’éthylène et leur durée de vie en est grandement affectée. Ils vieilliront et deviendront pourris plus vite.

Achetez vos fruits comme l’ananas bien mûrs à l’épicerie, car ils ne mûriront pas à la maison, ils ne feront que pourrir!

Pour vos fruits climactériques

Il est possible de retarder ou d’accélérer leur mûrissement à la maison en suivants les conseils suivants :

Ralentir

  • Évitez de les mettre à côté de fruits plus murs, car plus ils sont murs, plus ils sécrètent d’éthylène.
  • Évitez de les placer près de fruits coupés, car ceux-ci dégagent plus d’éthylène dû au stress.
  • Conservez les fruits au réfrigérateur (ralentis la production de gaz) et dans un endroit bien aéré.

Accélérer

  • Conserver les fruits dans un sac en papier brun permet de concentrer le gaz.
  • Mettre les fruits en contact avec des fruits climactériques murs ou coupés.

Par exemple, vous pouvez faire mûrir des tomates vertes plus rapidement en les mettant dans un sac de papier avec une banane coupée. Contrairement à la croyance populaire, les fruits ne mûrissent pas mieux à la noirceur, la présence de lumière ou non ne change rien au processus!

 

Références :

Extenso, Université de Montréal, Les modes d’entreposage des fruits et des légumeshttp://www.extenso.org/article/les-modes-d-entreposage-des-legumes-et-des-fruits/,  page consultée le 5 mai 2016.

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

CAMPBELL, A. Neil et REECE, B. Jane, ERPI, Biologie, 2005, 1363 pages.

 

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