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Pourquoi les pommes brunissent et comment le contrer!

Que se passe-t-il avec ma pomme pour que sa chair devienne d’un brun si peu appétissant? Elle est tout simplement victime d’un phénomène qu’on appelle le brunissement enzymatique. La responsable, une enzyme présente naturellement dans les fruits et légumes, la polyphénol oxydase. Malgré la couleur peu alléchante, ce brunissement n’a rien de dangereux!

Comment se crée le brunissement?

L’élément déclencheur du brunissement est une blessure, soit d’ordre physique (découpe, congélation ou une meurtrissure) ou biologique (stress, maladie). Pour que la réaction ait lieu, il faut que ces trois conditions soient réunies:

  • De l’oxygène: La chair vient en contact avec l’oxygène de l’air lorsqu’exposée.
  • Des composés phénoliques: Certains fruits et légumes en contiennent beaucoup naturellement, comme la pomme et la pomme de terre; d’autres les créent via une autre enzyme, la phenylalanine ammonia-lyase, comme c’est le cas pour la laitue. C’est pour cette raison que la pomme brunit beaucoup plus rapidement que d’autres fruits et légumes.
  • La polyphénol oxydase: Une enzyme présente dans les cellules. Lorsque les cellules sont brisées, l’enzyme est libéré et commence alors son action de brunissement!

Voici un exemple générique de la réaction chimique du brunissement enzymatique :

La Foodie Scientifique

Pourquoi certains jus de pomme sont jaunes et d’autre bruns?

Les jus de pommes commerciaux sont presque tous clarifiés. La clarification, c’est l’action de couper les protéines en utilisant des enzymes, puis en filtrant le tout pour les enlever. La polyphénol oxydase est une protéine! Donc, elle est retirée du jus lors de la filtration.

Cependant, certains jus ne sont pas filtrés. On les remarque par leur opacité, leur texture et leur couleur brune. Vous savez maintenant que cette couleur provient de l’activité de l’enzyme qui n’est pas retirée du jus!

Le brunissement n’est pas toujours indésirable!

Le brunissement enzymatique est parfois recherché! En effet, le changement de couleur est souhaité et attendu lors de la fabrication de fruits séchés comme les raisins, des olives et les dates ou lorsque les feuilles de thé ou les grains de cacao sont séchés.

Certains sont épargnés!

Les agrumes et l’ananas s’en sauvent, car ils ne contiennent pas l’enzyme et/ou les polyphénols nécessaires au brunissement.

Comment éviter le brunissement?

Maintenant, voyons comment vous pouvez déjouer dame nature à la maison avec ces quelques trucs simples!

  • Les acides: Lorsque l’enzyme responsable du brunissement est mis en contact avec de l’acide, la baisse du pH l’inactive. Le jus de citron contient de l’acide citrique qui empêchera le changement de couleur. Ce bon vieux truc est validé par la science!
  • Le sel: Le NaCl a un effet sur l’enzyme, mais très léger. Ce n’est pas une bonne option, surtout qu’un fruit salé, ce n’est pas très bon!
  • Couper l’oxygène: L’oxygène contenu dans l’air est un élément essentiel à la réaction de brunissement. Protégez la chair du fruit en l’enveloppant hermétiquement dans une pellicule plastique. Un autre truc, souvent cité sur le web, est de couper les pommes en quartier, puis de ré-assembler la pomme en les maintenant avec un élastique. Vous avez peut-être déjà entendu que de laisser le noyau à un avocat diminue son brunissement? Et bien la seule section de l’avocat qui sera protégée sera celle sous le noyau, due au fait qu’elle n’est pas exposée à l’air!
  • Le froid: L’activité de l’enzyme du brunissement est ralentie avec la baisse de la température, mais elle est toujours active, même au congélateur! C’est pourquoi il est préférable de blanchir les fruits et légumes avant la congélation.
  • La chaleur: À partir de 40⁰C, l’enzyme est détruite, plus de brunissement possible!

Ainsi, pour mettre toutes les chances de votre côté, coupez la pomme en quartier, arrosez de jus de citron, faites tenir le tout avec un élastique et laissez au réfrigérateur!

Il existe d’autres moyens utilisés par l’industrie alimentaire pour contrer le brunissement comme les agents chélateurs (EDTA), les complexants (sulfites), les atmosphères contrôlées et les antioxydants comme l’acide ascorbique. Des enzymes protéolytique (qui coupent les protéines) peuvent également être utilisés, car la polyphénol oxydase est une protéine, elle sera digérée! Alors des enzymes comme la broméline de l’ananas peuvent inactiver le brunissement de d’autres fruits!

La compagnie canadienne Okanagan speciality fruit a même réussi à enlever l’enzyme responsable du brunissement en modifiant génétiquement une variété de pomme. Nommée « Arctic », cette pomme qui ne brunit pas est approuvée aux États-Unis par la FDA depuis 2015 et est toujours en examen par Santé Canada.

Alors voilà, vous pourrez impressionner votre famille, avec toutes ces nouvelles connaissances, à la prochaine cueillette de pomme!

Références:

Andy Brunning, Hachette, 2015, Why does asparagus make your wee smell?, 149 pages

Radio-canada, Une pomme verte qui ne brunit pas, http://ici.radio-canada.ca/regions/colombie-britannique/2015/02/13/005-pomme-brune-genetique-modifie.shtml 

Université de Lille 1, Réaction de brunissement enzymatique http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/Module_brunissement_1.html, page consultée le 5 septembre 2016.

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