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Pourquoi manger du tartare est plus sécuritaire que du boeuf haché cru?

Il n’est pas recommandé de manger du bœuf haché cru, car il pourrait contenir des bactéries nuisibles pour la santé, même mortelles. Alors comment se fait-il qu’on puisse manger du tartare de bœuf sans être malade (s’il est bien apprêté bien sûr!)

Pourquoi?

La surface d’une pièce de viande contient des milliers de micro-organismes. Certains sont inoffensifs et d’autres nuisibles, comme c’est le cas pour le E. coli, une bactérie pathogène. La plus célèbre souche de cette bactérie, la O157 :H7, est particulièrement virulente. Elle produit une toxine causant une intoxication alimentaire sévère pouvant causer la mort chez certains groupes à risque, on l’appelle maladie du hamburger.

Lorsque les bouchers font du bœuf haché, toutes les parties du muscle de la viande sont broyées, incluant la surface de celle-ci. Ce ne sont pas non plus les parties les plus glorieuses qui sont utilisées! Donc, le mélange de bœuf haché devient alors une soupe de micro-organismes et pourrait également contenir du E. coli O157 :H7. Si ce bœuf est utilisé dans un hamburger, ce n’est pas grave, car ces bactéries seront toutes détruites à la cuisson (celle-ci doit être à point, un bœuf haché saignant n’est définitivement pas recommandé).

Alors, pour le tartare?

Pour le tartare, c’est bien simple, il est fait à partir de l’intérieur du muscle, qui lui est stérile! En effet, l’intérieur d’une pièce de viande, provenant d’un animal en santé, ne contient pas de micro-organismes. Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue!

C’est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l’extérieur est bien cuit et l’intérieur est stérile.

Attention

Certaines pièces de viande sont parfois attendries mécaniquement. Comme ce peut être le cas pour un rôti qui peut être piqué aux aiguilles par le boucher. Dans ce cas, l’intérieur du muscle n’est plus stérile, car il y a eu une contamination croisée de la surface contaminée par les aiguilles. Il ne faut donc pas manger ces pièces saignantes.

À la maison

Voici quelques conseils pour préparer un tartare de façon sécuritaire à la maison.

Tartare de bœuf 

  • Qualité de la viande : Choisir un morceau de viande le plus frais possible. La découpe ne change rien, que ce soit une surlonge, l’intérieur de ronde ou un filet mignon, l’important est de ne pas prendre un morceau qui a été attendri mécaniquement avec des aiguilles.
  • Enlever la surface : La majorité des recettes de tartares ne le demande pas, mais pour être certain de ne pas tomber malade en mangeant votre tartare, il est recommandé d’enlever une fine couche de viande à la surface de votre pièce. Ainsi, vous serez certain d’avoir un morceau exempt de micro-organismes. Une alternative serait de saisir toutes les surfaces de la pièce de viande, la cuisson détruira les bactéries, c’est le principe d’un tataki.
  • Contamination croisée : Faites bien attention à ne pas contaminer vos ingrédients avec la viande de surface retirée, assurez-vous de bien laver vos mains, la planche à découper et les ustensiles après l’opération.
  • Chaîne de froid : Il est primordial de conserver la chaîne de froid de la viande de l’achat à la consommation. Lors de la préparation, il est suggéré de déposer le bol contenant votre viande sur un bol rempli de glace pour maintenir la préparation froide.
  • Conservation : Préparez le tartare seulement au moment de le servir pour éviter une prolifération bactérienne.

Tartare de saumon 

  • Le poisson : Choisir un poisson frais, c’est-à-dire, sans odeur, dont la chair reprend sa forme lors d’une pression du doigt.
  • Les parasites : Le saumon contient naturellement des parasites, principalement de petits vers. Ces parasites sont détruits par une congélation à -20°c durant 7 jours ou -35°c durant 15 heures. L’idéal est donc d’acheter un poisson congelé, car ces conditions température/temps sont assurément atteintes. Notez que certaines espèces de poisson, dont le thon, sont exemptées de l’exigence de la congélation, car ils ne sont pas porteurs de parasites. Pour consulter la liste complète, c’est ici.
  • Conservation : Préparez le tartare seulement au moment de le servir pour éviter une prolifération bactérienne.
  • Chaîne de froid : Comme pour le tartare de bœuf, la chaîne de froid doit être maintenue en tout temps.

 

Références :

Agence de la santé publique du Canada, E. coli, feuillet d’information, http://www.phac-aspc.gc.ca/fs-sa/fs-fi/ecoli-fra.php , page consultée le 9 mai 2016

Canadiens en santé, Conseils sur la salubrité du bœuf haché, http://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/meat-viandes/hamburger-fra.php , page consultée le 9 mai 2016

MAPAQ, Préparation sécuritaire des tartares, sushis et des autres mets consommés crus, https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Fichetartareetsushis.pdf , page consultée le 9 mai 2016

MAPAQ, Risques parasitaires, poissons crus ou partiellement cuits, http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/Pages/risquesparasitairespoissonscrus.aspx, page consultée le 9 mai 2016

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