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Quel est le secret du gâteau aux fruits?

L’été dernier, un gâteau aux fruits de plus de 106 ans a été découvert presque intact en Antarctique. Voilà une bonne leçon de conservation! Avant de découvrir quel est le secret de la presque vie éternelle du gâteau aux fruits, racontons l’histoire de cette dernière découverte.

Le gâteau a été trouvé lors de fouilles menées dans un bâtiment utilisé par l’explorateur britannique, Robert Scott, dont la mission c’est terminée en 1911. Le gâteau, produit par l’entreprise anglaise Huntley & Palmer, était encore dans sa boite métallique d’origine, enveloppée par du papier. Il était parfaitement conservé, son apparence était intacte et il dégageait encore l’odeur caractérielle d’un gâteau aux fruits ! Comme tout artéfact trouvé sur le site, le gâteau fut restauré, stabilité par des procédés chimiques, pour qu’il se conserve encore pendant des siècles et des siècles, dans la cabane où on l’a trouvé. Oui, le gâteau, comme les autres objets découverts dans cette expédition, est retourné finir ses jours glorieux dans son lieu d’origine!

Le froid extrême aida grandement à le conserver, mais le gâteau aux fruits est déjà reconnu pour résister longtemps avant de pourrir ! Mais le froid n’est pas le seuil élément qui contribua à sa longévité…

Qui a inventé cette merveille de gâteau ? 

Les Romains ont été les premiers à cuisiner un gâteau aux fruits, appelé satura. Il était composé de  raisins, de pomme grenade, de noix de pin et d’hydromel. Plusieurs cultures ont par la suite développé leurs propres variantes du gâteau, allant du panforte Italien, au stollen Allemand au black cake des Caraïbes et au plum-pudding anglais.

Dans des temps plus anciens, les gâteaux aux fruits étaient considérés comme un produit de luxe, de par ses fruits séchés qui étaient rares et dispendieux. Ces gâteaux sont au cœur de la culture culinaire en Angleterre, ou on le sert entre autres dans les mariages! D’ailleurs, un morceau du gâteau aux fruits de mariage de Kate Middleton et du Prince William a été vendu aux enchères pour 7,500$ !

L’expression « sky is the limit » ne s’applique pas au gâteau aux fruits, car il est allé dans l’espace, dans la mission Apollo 11, mais il n’a pas été mangé et est revenu sur terre terminer ses jours dans un musée !

Qu’est-ce qu’il y  là-dedans ?

Premièrement, on retrouve les ingrédients de base de tout gâteau, soit la farine, les œufs et une matière grasse comme la graisse ou le beurre.

Ensuite, évidemment, l’ingrédient principal de ce dessert, c’est les fruits ! Au poids, c’est l’ingrédient le plus important, ils représentent près de 35% de la composition du gâteau. Les fruits utilisés sont soit séchés ou confits. Pourquoi pas des fruits frais ? Parce qu’ils pourriraient rapidement et enlèveraient une des caractéristiques mythiques de ce gâteau, soit sa vie presque éternelle !

Plusieurs fruits sont utilisés et ils varient beaucoup d’une recette à une autre, mais règle générale les raisins secs sont toujours présents. Au Québec, les cerises au marasquin, celles d’un rouge vif pas du tout naturel, sont aussi souvent du lot. Dans les autres fruits, on retrouve la papaye, ananas, cerise, orange, raisin, canneberges, bleuet, abricot, les dattes et gingembre, le tout confit ou séché bien sûr !

Les noix sont un autre ingrédient qui ajoute du caractère au gâteau, les principales étant les pacanes, les noix de Grenoble et les amandes.

La mélasse est la façon traditionnelle de sucrer les gâteaux aux fruits, mais du sucre blanc ainsi que de la cassonade sont également parmi la liste des ingrédients. La mélasse et la cassonade contribuent d’ailleurs à la couleur brune du gâteau.

Côté épices, la cannelle et la muscade sont le duo typique de ce gâteau, parfois accompagné de clous de girofle, de vanille et du zeste d’un citron ou d’oranges. Tout pour rappeler les fêtes !

Et le dernier, mais non le moindre, l’alcool, un ingrédient dans plusieurs recettes traditionnelles. On privilégie de spiritueux, comme le rhum, le cognac, le whiskey, le brandy ou le grand marnier et même le vin ! Certaines recettes incorporent l’alcool directement à la pâte avant la cuisson du gâteau et il est parfois badigeonné quelquefois après cuisson pour le faire vieillir.

Maintenant, quel est le secret de sa longévité?

Traditionnellement, l’alcool était un moyen de conserver durant plusieurs mois un gâteau dans sa pantry ! C’est un excellent conservateur.

Les recettes classiques impliquent habituellement d’ajouter des spiritueux à la pâte ainsi que de badigeonner le pain d’alcool de notre choix 2 fois par semaine pour empêcher la croissance de microorganismes indésirables. Un gâteau macéré et vieilli dans l’alcool a également un goût différent.

Si vous préférez une version non alcoolisée, plusieurs recettes remplacent l’alcool dans la pâte par du jus d’orange, de pomme ou du lait. Le badigeonnage du gâteau est également optionnel, mais il se conservera généralement moins longtemps.

Les gâteaux aux fruits vendus en épicerie ne contiennent pas d’alcool. D’ailleurs, pour donner une texture collante à la croute les gâteaux industriels ont souvent un glaçage de sirop de sucre transparent.

L’autre élément qui contribue à la longévité des gâteaux aux fruits est le sucre ! Le sucre se lie aux molécules d’eau et ces dernières ne sont alors plus disponibles pour que les microorganismes puissent se développer. On appelle la disponibilité de l’eau l’Aw, « water activity » ou « activité de l’eau ». Moins il y a d’eau libre disponible dans un aliment, plus il se conservera longtemps. Par exemple, les confitures aux fraises se conservent plus longtemps que les fraises fraîches parce que la quantité d’eau disponible pour les petites bibites dans la confiture est moins grande, parce qu’elle est liée aux sucres !

La cuisson du gâteau tue également la plupart des microorganismes et diminue aussi la quantité d’eau présente.

Malgré tout, la cuisson, le sucre et l’alcool ne sont pas suffisants pour protéger le gâteau contre tous les éléments. La matière grasse et les protéines s’oxyderont en présence d’air et de lumière, ce qui donnera avec le temps un goût de rance au gâteau.

Est-il moins bon pour la santé que d’autres gâteaux?

 Si vous avez déjà tenu dans vos mains un gâteau aux fruits, vous savez que c’est plutôt lourd et compact. Ainsi, pour un même poids, le nombre de calories est similaire à un gâteau blanc sans crémage, soit environ 350 calories par portion.  Il faut faire attention de ne pas se servir une pointe comme un gâteau traditionnel, car il est plus lourd, et vous mangerez plus de calories !

Cependant, le gâteau aux fruits contient beaucoup de sucre raffiné, provenant des fruits confits, du sucre blanc, de la cassonade ou de la mélasse, ce qui est moins intéressant point de vue nutritionnel. Le gâteau est composé à 60% glucides, 10% de matières grasses et environ 3% de protéines.

Si on a la  « chance »  d’en recevoir durant les fêtes, comment le conserver et combien de temps il restera mangeable ?

Si vous avez reçu un gâteau du commerce, évitez d’ouvrir l’emballage et de le couper avant d’être prêt à le manger. Lorsqu’ouvert ou coupé, il se dégrade plus vite et il pourrait sécher et manger un gâteau aux fruits secs n’est vraiment pas agréable !

S’il s’agit d’un gâteau maison, il faut l’emballer dans un contenant hermétique et de l’entreposer dans un endroit sombre et frais.

Les gâteaux aux fruits vendus en épicerie et ceux badigeonnés à l’alcool se conservent 6 mois à la température ambiante et 1 an congelés. On évite le réfrigérateur, car le sucre va cristalliser et le gâteau deviendra friable et sec.

Qu’arrive-t-il si on est téméraire et qu’on veut manger un gâteau au de la de ces dates ?

Et bien l’animateur du Tonight show, Jay Leno, l’a expérimenté dans son émission en 2003 lorsqu’il a mangé un gâteau aux fruits vieux de 125 ans ! Ce gâteau a été cuisiné en 1878 est passé de génération à génération. Il était entreposé dans une cloche de verre, avait une apparence et une odeur agréable, mais il était solide, comme cristallisé. Après avoir avalé sa bouché, Jay Leno s’exclama « It needs more time », il n’était pas assez vieilli à son goût ! Donc voilà, moi personnellement, je ne m’y serais pas risquée !

Voici en terminant le lien pour entendre ma chronique aux Éclaireurs sur Ici Radio-Canada Première.  Si vous voulez vous divertir, c’est à écouter, le party était pris en studio!

Références :

CBS NEWS, Maybe he should’ve let it breathe, https://www.cbsnews.com/news/maybe-he-shouldve-let-it-breathe/ , [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

FDA, The Food Keeper, https://www.foodsafety.gov/keep/foodkeeperapp/index.html , [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

FORBES, A Slice of Prince William and Kate Middleton’s Wedding Cake Is Going Up for Auction, https://www.forbes.com/sites/lisakocay/2017/08/24/a-slice-of-prince-william-and-kate-middletons-wedding-cake-is-going-up-for-auction/#47c0916743a9, [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

NATIONAL GEOGRAPHIC, Don’t blame the fruitcake, blame the recipe, http://theplate.nationalgeographic.com/2014/12/22/fruitcake-weather/

SANTÉ CANADA, Fichier Canadien sur les éléments nutritifs, page consultée le 9 novembre 2017

THE NEW YORK TIMES, Fruitcake from Robert Scott expedition is “almost” edible at 106 years old, https://www.nytimes.com/2017/08/13/world/europe/fruitcake-antarctica-scott.html, [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

THE NEW YORK TIMES, Just in time, a defense of fruit cake, http://www.nytimes.com/1989/10/18/garden/just-in-time-a-defense-of-fruitcake.html?module=Search&mabReward=relbias%3Aw%2C%7B%222%22%3A%22RI%3A18%22%7D, [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

 

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