Le gluten est à la mode, ou plutôt son élimination! Malgré qu’il soit réellement nocif pour certaines personnes, il a tout de même son utilité dans vos aliments.
Le gluten, c’est quoi?
C’est une protéine naturelle contenue dans plusieurs céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine, le triticale, le kamut ou l’épeautre. Les protéines du gluten représentent près de 85% des protéines totales du blé. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte dans les produits de boulangerie. Le mot gluten origine d’ailleurs du latin ‘glut’ qui signifie colle.
Comment se crée-t-il?
Prenons l’exemple du pain. Le gluten se forme lorsqu’une farine, comme le blé, est mélangée avec de l’eau. Lors du pétrissage, deux protéines contenues dans le blé, la gliadine et la gluténine, se fusionnent et créent un réseau élastique.
Ce réseau permet de :
- Retenir le gaz carbonique dégagé par les levures lors de la fermentation
- Former de fines alvéoles dans le pain et prendre de l’expansion durant la cuisson
- Donner l’élasticité de la pâte
- Retenir l’eau dans la pâte
Plus la pâte sera mélangée, plus fort sera le réseau de gluten. Le blé est la céréale qui contient le plus de gluten.
Son utilisation
Là où on en veut beaucoup
Le gluten est primordial dans les produits de boulangerie comme le pain, les brioches, les croissants ainsi que pour les pâtes, comme celle pour la pizza. Sans le gluten, ces produits seraient denses, inélastiques et secs, ce qui n’est définitivement pas souhaité. La farine à pain est idéale pour les produits de boulangerie, car elle contient plus de protéines (13-14%) qu’une farine tout usage(12-13%), ce qui augmentera la puissance du gluten.
Là où on en veut un peu moins
Dans les produits de pâtisserie comme les gâteaux, les biscuits ou les muffins, un développement trop fort de gluten n’est pas souhaité. Le réseau de gluten rendrait le gâteau caoutchouteux. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas trop mélanger les gâteaux et qu’il faut utiliser une farine à pâtisserie qui contient de 9-10% de protéines, donc moins de gluten.
Là où on en ajoute
Il est possible d’isoler le gluten de la farine dans le but de l’ajouter aux aliments. Il permet, entre autres, d’augmenter la force d’une farine pour obtenir un pain plus gros. Il joue aussi le rôle de colle (liant) dans les charcuteries. On l’utilise également dans les produits amaigrissants pour leur pouvoir de rétention de l’eau et leur forte teneur en protéine.
Là où on n’en veut pas
Dans les produits certifiés sans gluten! Plusieurs produits s’affichent maintenant comme étant ‘sans gluten’. Santé Canada exige une teneur inférieure à 20 ppm (parties par million) de gluten dans ces produits. Les ingrédients issus de grains contenant du gluten comme le blé doivent obligatoirement être indiqués sur l’étiquette de tout produit alimentaire.
La mode du ‘sans gluten’
Le gluten a mauvaise presse depuis quelques années. Certains le voit comme l’ennemi numéro 1 de leur système digestif et décident volontairement de l’éliminer de leur alimentation. D’autres adoptent le régime sans gluten dans l’espoir de perdre quelques livres en évitant les aliments qui en contiennent comme le pain, les pâtes, les pâtisseries, la pizza et même la bière! On pourrait penser qu’éliminer les féculents ferait maigrir, mais c’est plutôt le nombre de calories ingérées versus celles utilisées qui dicteront la perte de poids et non la source.
Malgré cela, seules les personnes atteintes de la maladie cœliaque et diagnostiquées comme telles par un professionnel de la santé, devraient éliminer le gluten de leur alimentation. Cette maladie est une allergie grave qui touche près de 1% des Canadiens. Elle oblige les personnes atteintes à respecter des règles extrêmement strictes et à payer plus cher pour les produits certifiés sans gluten (une partie du montant payé est toutefois remboursée par le gouvernement).
Il est fortement déconseillé d’éliminer le gluten de son alimentation sans un diagnostic de maladie cœliaque. Ce régime est très restrictif et peut causer des carences graves en vitamines et minéraux et pourrait avoir des conséquences sur votre santé.
En somme, si vous n’êtes pas atteint de maladie cœliaque, il n’y a aucun mal à en manger! Le gluten est très utile dans vos aliments, il en améliore la texture en plus d’être une source de protéine non négligeable.
Références :
Blais, Christina, Les éditions La Presse, ‘La chimie des desserts’, 2007, 211 pages
Boudreau, Armand, Ménard, Germain, Les presses de l’Université Laval, ‘Le blé, éléments fondamentaux et transformation’, 1992, 439 pages
Commission canadienne des grains, ‘Rôle du gluten dans le rendement à la cuisson’. https://www.grainscanada.gc.ca/fact-fait/gluten-fra.html , page consultée le 16 mai 2016
Protégez-vous, ‘Régime sans-gluten: pas pour tout le monde’, http://www.protegez-vous.ca/sante-et-alimentation/regime-sans-gluten-pas-pour-tout-le-monde.html , 2013, page consultée le 16 mai 2016
Santé Canada, ‘Maladie cœliaque’ http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/index-fra.php, page consultée le 16 mai 2016
Santé Canada, ‘Position de Santé Canada au sujet des allégations sans gluten’ http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/gluten-position-fra.php , page consultée le 16 mai 2016