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Vos pieds partagent une bactérie avec certains fromages fins… et on adore ça!

Une bactérie qui colonise naturellement vos pieds et qui est en partie responsable de leur mauvaise odeur, est utilisée comme ferment d’affinage pour plusieurs fromages fins. Elle décore leur croûte d’une magnifique couleur orangée et leur donne un goût délicieux!

Quelle est cette bibitte?

La responsable, c’est une bactérie qui s’appelle Brevibacterium linens. Les fromagers la surnomment « la bactérie du rouge », due à la coloration orange qu’elle crée. Ce ferment est principalement ajouté aux fromages à pâte molle fleurie, lavée ou à pâte pressée.

Comment se forme la couleur orange?

Elle se développe lors de l’affinage (vieillissement) du fromage. En se multipliant, Brevibacterium linens produit un pigment de type caroténoïde, les mêmes qui sont à l’origine de la couleur des carottes. Pour que le fameux pigment orangé se développe, la bactérie a besoin d’oxygène et de lumière. Comme l’intérieur du fromage ne contient que très peu de ces deux éléments essentiels, la bactérie ne s’installera pratiquement qu’en surface.

Malgré qu’elle soit la plus populaire, Brevibacterium linens n’est pas la seule à créer des pigments dans les fromages. D’autres ferments, comme Staphylococcus xylosus, Rhodosporidium, Fusarium domesticum et Arthrobacter sp peuvent aussi en produire.

Et l’odeur de petits pieds?

Cette bactérie ne change pas que la couleur du fromage. En effet, elle sécrète des enzymes qui coupent les protéines du lait, ce qui ramollit la texture du fromage et rend les constituants plus faciles à digérer par les autres micro-organismes.

En fermentant, le Brevibacterium linens dégage des composés soufrés (odeur d’œufs pourris) et de l’ammoniaque. Ces molécules sont associées à l’odeur de petits pieds, caractéristique recherchée dans plusieurs fromages.

Voilà, vous savez maintenant que vos pieds et certains fromages partagent la même bactérie!

Cet article fut l’object de ma chronique hebdomadaire à Rythme Fm Saguenay, pour l’entendre, voici le lien: http://www.rythmefm.com/saguenay/lecteur/audio/pourquoi-les-petits-pieds-sentent-le-fromage-354648.mp3

Références :

Microbial Foods, Beyond B. linens: How cheese rinds get their color, http://microbialfoods.org/beyond-b-linens-how-cheese-rinds-get-their-color/, consulté le 19 janvier 2017

M.-N. Leclercq-Perlat, G. Corrieu, and H.-E. Spinnler, 2007, The Color of Brevibacterium linens Depends on the Yeast Used for Cheese Deacidification, Unité M.=ixte de Recherche Génie et de Microbiologie des Procédés Alimentaires, France

Vignola, Carole L. et al, Presses internationales Polytechnique, ‘Science et technologie du lait, Transformation du lait’, 2002, 600 pages.

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