Impact Campus – La chimie dans notre assiette

Marika Vachon-Plante, Impact Campus, 6 septembre 2016

« Chimiste et diplômée de la maîtrise en administration des affaires de l’Université Laval, Anne-Marie Desbiens a lancé dernièrement un tout nouveau blogue de vulgarisation, La Foodie scientifique. Son objectif : démystifier les grandes questions sur la science des aliments.  […] »

L’article complet: http://impactcampus.ca/sciences-et-technologies/la-chimie-dans-notre-assiette/ 

ICI Première – Entrevue – La Foodie Scientifique

ICI Radio-Canada Première Saguenay-Lac-Saint-Jean, L’heure de pointe, Jean-Pierre Girard

« Les réseaux de télévision sont remplis d’émission de cuisine. On entend aussi beaucoup parler d’alimentation, mais surtout en liens avec la santé ? Mais qu’en est-il de la dimension scientifique des aliments ? Détentrice d’un baccalauréat en Science et technologie des aliments et d’une maîtrise en administration des affaires, Anne-Marie Desbiens, auteure du blogue La Foodie scientifique, met sa connaissance de la chimie au service de la vulgarisation. […] »

Entrevue complète : http://ici.radio-canada.ca/emissions/lheure_de_pointe/2015-2016/chronique.asp?idChronique=415716 

Pourquoi les pommes brunissent et comment le contrer!

Que se passe-t-il avec ma pomme pour que sa chair devienne d’un brun si peu appétissant? Elle est tout simplement victime d’un phénomène qu’on appelle le brunissement enzymatique. La responsable, une enzyme présente naturellement dans les fruits et légumes, la polyphénol oxydase. Malgré la couleur peu alléchante, ce brunissement n’a rien de dangereux!

Comment se crée le brunissement?

L’élément déclencheur du brunissement est une blessure, soit d’ordre physique (découpe, congélation ou une meurtrissure) ou biologique (stress, maladie). Pour que la réaction ait lieu, il faut que ces trois conditions soient réunies:

  • De l’oxygène: La chair vient en contact avec l’oxygène de l’air lorsqu’exposée.
  • Des composés phénoliques: Certains fruits et légumes en contiennent beaucoup naturellement, comme la pomme et la pomme de terre; d’autres les créent via une autre enzyme, la phenylalanine ammonia-lyase, comme c’est le cas pour la laitue. C’est pour cette raison que la pomme brunit beaucoup plus rapidement que d’autres fruits et légumes.
  • La polyphénol oxydase: Une enzyme présente dans les cellules. Lorsque les cellules sont brisées, l’enzyme est libéré et commence alors son action de brunissement!

Pourquoi certains jus de pomme sont jaunes et d’autre bruns?

Les jus de pommes commerciaux sont presque tous clarifiés. La clarification, c’est l’action de couper les protéines en utilisant des enzymes, puis en filtrant le tout pour les enlever. La polyphénol oxydase est une protéine! Donc, elle est retirée du jus lors de la filtration.

Cependant, certains jus ne sont pas filtrés. On les remarque par leur opacité, leur texture et leur couleur brune. Vous savez maintenant que cette couleur provient de l’activité de l’enzyme qui n’est pas retirée du jus!

Le brunissement n’est pas toujours indésirable!

Le brunissement enzymatique est parfois recherché! En effet, le changement de couleur est souhaité et attendu lors de la fabrication de fruits séchés comme les raisins, des olives et les dates ou lorsque les feuilles de thé ou les grains de cacao sont séchés.

Certains sont épargnés!

Les agrumes et l’ananas s’en sauvent, car ils ne contiennent pas l’enzyme et/ou les polyphénols nécessaires au brunissement.

Comment éviter le brunissement?

Maintenant, voyons comment vous pouvez déjouer dame nature à la maison avec ces quelques trucs simples!

  • Les acides: Lorsque l’enzyme responsable du brunissement est mis en contact avec de l’acide, la baisse du pH l’inactive. Le jus de citron contient de l’acide citrique qui empêchera le changement de couleur. Ce bon vieux truc est validé par la science!
  • Le sel: Le NaCl a un effet sur l’enzyme, mais très léger. Ce n’est pas une bonne option, surtout qu’un fruit salé, ce n’est pas très bon!
  • Couper l’oxygène: L’oxygène contenu dans l’air est un élément essentiel à la réaction de brunissement. Protégez la chair du fruit en l’enveloppant hermétiquement dans une pellicule plastique. Un autre truc, souvent cité sur le web, est de couper les pommes en quartier, puis de ré-assembler la pomme en les maintenant avec un élastique. Vous avez peut-être déjà entendu que de laisser le noyau à un avocat diminue son brunissement? Et bien la seule section de l’avocat qui sera protégée sera celle sous le noyau, due au fait qu’elle n’est pas exposée à l’air!
  • Le froid: L’activité de l’enzyme du brunissement est ralentie avec la baisse de la température, mais elle est toujours active, même au congélateur! C’est pourquoi il est préférable de blanchir les fruits et légumes avant la congélation.
  • La chaleur: À partir de 40⁰C, l’enzyme est détruite, plus de brunissement possible!

Ainsi, pour mettre toutes les chances de votre côté, coupez la pomme en quartier, arrosez de jus de citron, faites tenir le tout avec un élastique et laissez au réfrigérateur!

Il existe d’autres moyens utilisés par l’industrie alimentaire pour contrer le brunissement comme les agents chélateurs (EDTA), les complexants (sulfites), les atmosphères contrôlées et les antioxydants comme l’acide ascorbique. Des enzymes protéolytique (qui coupent les protéines) peuvent également être utilisés, car la polyphénol oxydase est une protéine, elle sera digérée! Alors des enzymes comme la broméline de l’ananas peuvent inactiver le brunissement de d’autres fruits!

La compagnie canadienne Okanagan speciality fruit a même réussi à enlever l’enzyme responsable du brunissement en modifiant génétiquement une variété de pomme. Nommée « Arctic », cette pomme qui ne brunit pas est approuvée aux États-Unis par la FDA depuis 2015 et est toujours en examen par Santé Canada.

Alors voilà, vous pourrez impressionner votre famille, avec toutes ces nouvelles connaissances, à la prochaine cueillette de pomme!

Références:

Andy Brunning, Hachette, 2015, Why does asparagus make your wee smell?, 149 pages

Radio-canada, Une pomme verte qui ne brunit pas, http://ici.radio-canada.ca/regions/colombie-britannique/2015/02/13/005-pomme-brune-genetique-modifie.shtml 

Université de Lille 1, Réaction de brunissement enzymatique http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/Module_brunissement_1.html, page consultée le 5 septembre 2016.

Ajouter du sel à l’eau des pâtes diminue le temps de cuisson?

NON!

En fait, le sel augmente la température d’ébullition de l’eau.

En suivant le principe européen du ‘dix, cent, mille’, soit 10g de sel pour 100g de pâtes dans 1000ml d’eau,  la température d’ébullition de l’eau n’augmentera que de 0,2°c! L’eau prendra donc plus de temps à bouillir, car elle le fera à 100,2°c au lieu de 100,0°c. En Amérique du nord, la quantité de sel conseillée est même inférieure, soit 15g de sel pour 500g de pâtes dans 5000ml d’eau, donc l’effet est encore plus négligeable!

Donc, l’effet du sel est tellement minime qu’il n’y aura aucun impact significatif ni sur le temps d’ébullition de l’eau ni sur celui de la cuisson des pâtes.

Pourquoi saler alors?

Pour deux raisons :

  1. Empêcher les pâtes d’être collantes en limitant la gélatinisation de l’amidon en surface.
  2. Le goût, tout simplement!

 

 

 

 

Référence :

Ricardo cuisine, ‘Histoire de sel’https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/319-histoires-de-sel , page consultée le 2 juin 2016

Vive le Gluten libre!

Le gluten est à la mode, ou plutôt son élimination! Malgré qu’il soit réellement nocif pour certaines personnes, il a tout de même son utilité dans vos aliments.

Le gluten, c’est quoi?

C’est une protéine naturelle contenue dans plusieurs céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine, le triticale, le kamut ou l’épeautre. Les protéines du gluten représentent près de 85% des protéines totales du blé. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte dans les produits de boulangerie. Le mot gluten origine d’ailleurs du latin ‘glut’ qui signifie colle.

Comment se crée-t-il?

Prenons l’exemple du pain. Le gluten se forme lorsqu’une farine, comme le blé, est mélangée avec de l’eau. Lors du pétrissage, deux protéines contenues dans le blé, la gliadine et la gluténine, se fusionnent et créent un réseau élastique.

La Foodie Scientifique

Ce réseau permet de :

  • Retenir le gaz carbonique dégagé par les levures lors de la fermentation
  • Former de fines alvéoles dans le pain et prendre de l’expansion durant la cuisson
  • Donner l’élasticité de la pâte
  • Retenir l’eau dans la pâte

Plus la pâte sera mélangée, plus fort sera le réseau de gluten. Le blé est la céréale qui contient le plus de gluten.

Son utilisation

Là où on en veut beaucoup

Le gluten est primordial dans les produits de boulangerie comme le pain, les brioches, les croissants ainsi que pour les pâtes, comme celle pour la pizza. Sans le gluten, ces produits seraient denses, inélastiques et secs, ce qui n’est définitivement pas souhaité. La farine à pain est idéale pour les produits de boulangerie, car elle contient plus de protéines (13-14%) qu’une farine tout usage(12-13%), ce qui augmentera la puissance du gluten.

Là où on en veut un peu moins

Dans les produits de pâtisserie comme les gâteaux, les biscuits ou les muffins, un développement trop fort de gluten n’est pas souhaité. Le réseau de gluten rendrait le gâteau caoutchouteux. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas trop mélanger les gâteaux et qu’il faut utiliser une farine à pâtisserie qui contient de 9-10% de protéines, donc moins de gluten.

Là où on en ajoute

Il est possible d’isoler le gluten de la farine dans le but de l’ajouter aux aliments. Il permet, entre autres, d’augmenter la force d’une farine pour obtenir un pain plus gros. Il joue aussi le rôle de colle (liant) dans les charcuteries. On l’utilise également dans les produits amaigrissants pour leur pouvoir de rétention de l’eau et leur forte teneur en protéine.

Là où on n’en veut pas

Dans les produits certifiés sans gluten!  Plusieurs produits s’affichent maintenant comme étant ‘sans gluten’. Santé Canada exige une teneur inférieure à 20 ppm (parties par million) de gluten dans ces produits. Les ingrédients issus de grains contenant du gluten comme le blé doivent obligatoirement être indiqués sur l’étiquette de tout produit alimentaire.

La mode du ‘sans gluten’

Le gluten a mauvaise presse depuis quelques années. Certains le voit comme l’ennemi numéro 1 de leur système digestif et décident volontairement de l’éliminer de leur alimentation. D’autres adoptent le régime sans gluten dans l’espoir de perdre quelques livres en évitant les aliments qui en contiennent comme le pain, les pâtes, les pâtisseries, la pizza et même la bière! On pourrait penser qu’éliminer les féculents ferait maigrir, mais c’est plutôt le nombre de calories ingérées versus celles utilisées qui dicteront la perte de poids et non la source.

Malgré cela, seules les personnes atteintes de la maladie cœliaque et diagnostiquées comme telles par un professionnel de la santé, devraient éliminer le gluten de leur alimentation. Cette maladie est une allergie grave qui touche près de 1% des Canadiens. Elle oblige les personnes atteintes à respecter des règles extrêmement strictes et à payer plus cher pour les produits certifiés sans gluten (une partie du montant payé est toutefois remboursée par le gouvernement).

Il est fortement déconseillé d’éliminer le gluten de son alimentation sans un diagnostic de maladie cœliaque. Ce régime est très restrictif et peut causer des carences graves en vitamines et minéraux et pourrait avoir des conséquences sur votre santé.

En somme, si vous n’êtes pas atteint de maladie cœliaque, il n’y a aucun mal à en manger! Le gluten est très utile dans vos aliments, il en améliore la texture en plus d’être une source de protéine non négligeable.

 

 

 

 

 

Références :

Blais, Christine, Les éditions La Presse, ‘La chimie des desserts’, 2007, 211 pages

Boudreau, Armand, Ménard, Germain, Les presses de l’Université Laval, ‘Le blé, éléments fondamentaux et transformation’, 1992, 439 pages

Commission canadienne des grains, ‘Rôle du gluten dans le rendement à la cuisson’. https://www.grainscanada.gc.ca/fact-fait/gluten-fra.htm , page consultée le 16 mai 2016

Protégez-vous, ‘Régime sans-gluten: pas pour tout le monde’, http://www.protegez-vous.ca/sante-et-alimentation/regime-sans-gluten-pas-pour-tout-le-monde.html , 2013, page consultée le 16 mai 2016

Santé Canada, ‘Maladie cœliaquehttp://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/index-fra.php, page consultée le 16 mai 2016

Santé Canada, ‘Position de Santé Canada au sujet des allégations sans glutenhttp://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/gluten-position-fra.php , page consultée le 16 mai 2016

L’étoile du lac – Anne-Marie Desbiens crée le mélange parfait

Hélène Gagnon, L’étoile du lac, 29 août 2016 

« Les blogues font de plus en plus sensation sur le web. La chimiste Anne-Marie Desbiens, alias la foodie scientifique, l’a compris. Native de Chambord, mais résidant actuellement à Saint-Hyacinthe, la jeune femme a créé un site Internet sur lequel elle démystifie les grandes questions au sujet de l’alimentation, et ce, dans un vocabulaire simple et agrémenté d’images qu’elle confectionne. […]»

Article complet: http://www.letoiledulac.com/Actualites/2016-08-29/article-4627626/Anne-Marie-Desbiens-cree-le-melange-parfait/1 

Le Quotidien – Anne-Marie Desbiens démystifie la cuisine

Patricia Rainville, Le Quotidien, 27 août 2016

« Pourquoi est-ce que notre langue pique lorsqu’on mange de l’ananas? Ajouter du sel dans l’eau diminue-t-il le temps de cuisson des pâtes? Anne-Marie Desbiens a toujours aimé expliquer les choses. Et l’alimentation est sa passion. Pourquoi manger du tartare est plus sécuritaire que du boeuf haché cru? Voilà le genre de questions auxquelles répond la chimiste alimentaire et blogueuse Anne-Marie Desbiens.  […] »

Article complet: http://www.lapresse.ca/le-quotidien/actualites/201608/27/01-5014750-anne-marie-desbiens-demystifie-la-cuisine.php

 

 

POW! ou Comment le popcorn éclate-t-il?

« Comment le maïs éclate-t-il? » C’était mon sujet pour l’Expo-science régionale en 1998. À 12 ans, j’étais déjà une Foodie Scientifique! Comme quoi parfois, nos passions de jeunesse peuvent devenir notre profession. C’est donc par nostalgie et aussi par amour pour ce bon vieux popcorn que j’ai décidé d’en faire un article. En bonus, à la fin, une photo de la jeune foodie, devant son kiosque, les cheveux frisés (ne jugez pas trop ma permanente!)

Premièrement, de quoi est constituée la partie blanche?

Cette partie blanche et délicieuse du popcorn, c’est de l’amidon qui est tout simplement du sucre! Il est composé à 100% de molécules de glucose reliées entre elles. Le pouvoir sucrant de l’amidon est très faible, il ne goûte pas très sucré, malgré que ce soit constitué que de sucre !

L’amidon se retrouve sous forme de micro-granules dans l’endosperme du grain de maïs et représente environ 80% de sa composition. Les chaines d’amidon existent sous deux formes, une linéaire, l’amylose, l’autre ramifiée, l’amylopectine.

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Note amusante : vous avez de l’amidon pure à la maison, c’est de la fécule de maïs ou «corn starch», ingrédient utilisé entre autre pour épaissir les sauces.

Comment éclate-t-il?

Lorsqu’il est chauffé, le grain de popcorn se comporte comme une cocotte-minute! L’enveloppe du grain de maïs est étanche à l’eau, elle ne la laisse pas sortir. La quantité optimale d’eau dans le grain qui permet l’éclatement parfait au bon moment est de 13,5%.

Lorsque le grain est chauffé et qu’il atteint 100⁰C, l’eau commence à se vaporiser. Plus la température monte, plus la pression de vapeur devient grande à l’intérieur du grain. Vers 120⁰C, l’amidon devient pâteux, puis visqueux vers 150⁰C. Les granules d’amidon s’étirent et se retrouvent écrasées les unes contre les autres. Lorsque la température du grain atteint 180⁰C, la pression de vapeur d’eau à l’intérieur est si grande qu’il éclate! POW!

Avec la baisse de pression, la vapeur d’eau et l’amidon se relâchent et prennent de l’expansion. En refroidissant, l’amidon se gélifie en emprisonnant de l’air. À la fin, le grain aura 30 fois son volume initial!

Le blé d’inde qu’on mange peut-il éclater aussi?

Non! Le grain de maïs utilisé pour le popcorn est de la variété Zea mays var. everta. C’est la seule qui éclate! Ce grain se différencie du bon vieux maïs sucré par :

  • Sa petite taille qui le rend plus robuste et permet un meilleur échange de chaleur.
  • Sa coquille est plus solide pour résister à la pression et fendre au bon moment.
  • Un contenu riche en amidon dense, qu’on qualifie de vitreux nécessaire à la formation de la délicieuse mousse blanche.

D’où viennent le son et le saut?

Une équipe de chercheurs français c’est penché sur cet important phénomène! Leur étude a permis de déterminer que le son du maïs qui éclate proviendrait de la résonance des molécules d’eau dans la cavité du grain, mise à jour lors de l’éclatement. Le son ne viendrait donc pas du bris de la coquille! Quant au saut, c’est tout simplement l’amidon qui provoque le mouvement, lors de son expansion finale, agissant tel un ressort!

Êtes-vous plus papillon ou champignon?

Avez-vous déjà remarqués que le popcorn éclate sous deux formes, soit papillon ou champignon? Certaines variétés peuvent éclater aléatoirement dans les deux formats, d’autres issues de croisements donnent une forme seulement.

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La forme papillon est la plus commune. Ce nom vient des petites ailes qui se forment lorsque le grain éclate de façon inégale. Cette forme est celle qui prend le plus d’expansion en éclatant. C’est la forme prisée par les cinémas, car ils achètent les grains au poids et vendent le popcorn au volume. Le volume supérieur de la forme papillon représente donc de plus grands profits! Les ailes de la forme papillon sont également un support idéal pour les assaisonnements en poudre, car la surface de contact est plus grande et la saveur s’emprisonne  bien dans les cavités.

Quant à la forme champignon, elle se prête davantage aux enrobages liquides comme le caramel, car elle est plus résistante et casse moins. Son grain est plus gros, mais prend moins d’expansion que la forme papillon.

En bonus!

En terminant, me voici, tel que promis, toute sérieuse, devant mon kiosque de l’Expo-science!

La Foodie scientifique

 

 

 

 

Références:

Les pages web ont été consultées le 29 août 2016.

Corn popper Canada, ‘Le guide complet des variétés de pop-cornhttps://cornpopper.ca/fr/news/article.html?news_id=12

École Polytechnique de l’université de Paris-Saclay, ‘La biomécanique du pop-cornhttps://www.polytechnique.edu/fr/content/la-biomecanique-du-pop-corn

L’épicerie, ‘Une téléspectatrice veut savoir si le maïs qu’on mange est de la même variété que celui qu’on utilise pour faire du maïs à éclater.https://ici.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/02/14/question-public.html

Pour la science, ‘Le pop-corn c’est emballant!’ http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-le-pop-corn-c-est-emballant-19752.php

Samuel A. Matz, ‘Snack food technology’, 3e edition, Pan-tech international, 1997, 449 pages.

L’ananas, ce fruit mangeur de viande!

Avez-vous déjà ressenti une drôle de sensation dans la bouche, semblable à une brûlure, après avoir dévoré un peu trop d’ananas? La responsable, c’est la broméline, un complexe d’enzymes naturellement présent dans ce fruit.

Comment ça marche?

La broméline ou bromélaïne est une enzyme protéolytique, elle a la capacité de couper les protéines. Lorsque vous mangez l’ananas, l’enzyme attaque les tissus de votre bouche (qui sont composés de protéines), vous laissant avec cette étrange sensation. Ainsi, lorsque vous mangez un ananas, celui-ci vous mange en retour! Mais n’ayez crainte, la concentration de l’enzyme dans la chair du fruit n’est pas suffisante pour vous digérer tout rond, elle ne causera que de légers dommages de surface. La papaye, la mangue, la figue et le kiwi contiennent également des enzymes protéolytiques qui auront le même effet dans votre bouche, si vous en abusez!

Ce phénomène ne se produit qu’avec un fruit frais. En effet, ces enzymes sont très sensibles à la chaleur. Ainsi, les jus et conserves d’ananas vendus en épicerie ne contiennent plus de broméline, car elle est détruite par le traitement de chaleur qu’ils ont subi (pasteurisation pour le jus et stérilisation pour la conserve). Faire cuire le fruit est la meilleure façon de se débarrasser de l’enzyme. Vous pourrez alors en manger beaucoup, sans les désagrément buccaux!

Le penchant carnivore de ces fruits serait en fait un système de défense contre les insectes et les parasites. L’enzyme va les digérer, telle une plante carnivore.

Quelle utilité?

La broméline est un additif alimentaire accepté par Santé Canada. Elle permet, entre autres, d’attendrir la viande en brisant le réseau protéique des muscles. Une autre enzyme a cette même fonction et est approuvée comme additif, il s’agit de la papaïne, extraite de la papaye.

L’enzyme est également réglementé comme produit de santé naturel par Santé Canada. Il existe plusieurs suppléments sur le marché aux vertus prétendument miraculeuses de la broméline.

La broméline n’est pas toujours la bienvenue!

Si vous ajoutez des morceaux d’ananas frais à une gelée (comme le bon vieux Jell-O), elle ne prendra jamais! La solidité d’une gelée est due au réseau de protéine formé par la gélatine. La broméline brise les protéines et les empêche de former une structure solide.

Petit rappel…

L’ananas est un fruit non-climactérique, il est donc inutile de tenter de le faire mûrir sur le comptoir. Le fruit cesse de mûrir lorsqu’il est cueilli et commence tranquillement à pourrir!

 

Pour entendre la version audio de cet article, voici le lien de ma chronique aux Éclaireurs sur ICI Radio-Canada Première!

 

 

 

 

 

Références

Les pages web ont été consultées le 16 août 2016

Andy Brunning, Hachette, 2015, Why does asparagus make your wee smell?, 149 pages

Santé Canada, Liste des enzymes alimentaires autorisés, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/list/5-enzymes-fra.php

Santé Canada, Monographie: Bromélaïne de tigehttp://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/monoReq.do?id=503&lang=fra

Université du Maryland, Bromelain, http://umm.edu/health/medical/altmed/supplement/bromelain

Université de Melbourne, The Flesh-Eating Pineapple, https://blogs.unimelb.edu.au/sciencecommunication/2012/10/07/the-flesh-eating-pineapple/

13 conseils pour optimiser la conservation de vos aliments

Je me rappelle de la chambre froide de ma grand-mère, remplie de pots Mason, de pommes de terre, d’oignons et autres légumes en dormance. Dans son temps, les aliments étaient presque tous locaux, frais et mangés de saison et une orange était un luxe que tous ne pouvaient se payer. Pour une question d’argent, mais également pour garantir de nourrir la famille à l’année, il fallait optimiser la conservation des aliments.

De nos jours, avec les progrès technologiques et la mondialisation nous pouvons acheter presque tout, à tout moment. Nous avons perdu une partie du savoir-faire acquis par les générations précédentes. Je parie que peu de jeunes aujourd’hui savent comment faire une conserve maison! Malgré que la maîtrise de la conservation des aliments ne soit plus une question de survie, celle-ci permet de faire des économies tout en aidant la planète en diminuant le gaspillage. Voici donc quelques conseils pour améliorer la durée de vie de vos aliments!

Voir au-delà du ‘meilleur avant’

Vous pouvez augmenter la conservation des aliments en les mangeant après la date de péremption. Tel qu’expliqué dans un récent article, la date ‘meilleur avant’ n’est pas synonyme de ‘pas bon après’. La durée de conservation est déterminée par les transformateurs et représente une garantie de conservation des qualités organoleptiques optimales de l’aliment.

Le gouvernement n’exige pas aux transformateurs d’inscrire une date de péremption sur un aliment dont la durée de vie est de plus de 90 jours. Ces produits sont stables, on parle ici des pâtes alimentaires, des céréales, des conserves et autres ingrédients secs. Alors, gâtez-vous et dépassez la date!

Cependant, il faut être plus prudent avec les aliments rapidement périssables et donc plus à risques, comme les produits animaux (poisson, viandes, œufs, produits laitiers). Vous ne pourrez pas vous fier à votre nez ou vos yeux pour vérifier leur contamination, car les toxines et pathogènes sont invisibles et inodores!

En cas de doute, vous pouvez toujours vous référer à l’excellent Thermoguide du MAPAQ.

Placez au bon endroit

Bien entreposer les aliments, c’est la base. En plus, c’est super facile à faire!

Premièrement, séparer les aliments humides des aliments secs pour éviter qu’ils s’échangent de l’eau (sec qui devient humide et vice-versa). Il faut également éviter d’entreposer les fruits climactériques près des autres fruits et légumes, tel qu’expliqué dans cet article. Un fruit climactérique sécrète de l’éthylène, un gaz qui accélère le murissement et la dégradation des fruits et légumes. Ainsi, placer une banane (climactérique) près d’un ananas la fera pourrir plus vite!

Placez les aliments pouvant s’oxyder en présence de lumière dans des emballages opaques ou des endroits sombres. Par exemple, les huiles, les croustilles, le café ont des gras qui peuvent s’oxyder à la lumière, ce qui leur donnerons un désagréable goût de carton. Il faut donc les protéger de la lumière!

Réfrigérer permet de ralentir la croissance des micro-organismes, malgré que certaines bactéries psychrotrophes comme Listeria monocytogénèse, ainsi que les levures et moisissures continuent de se multiplier. L’activité des enzymes se trouve diminuée.

La réfrigération ralentit la respiration des fruits et légumes, donc leur vieillissement. Le réfrigérateur est également un milieu plus humide que l’air ambiant, ce qui permet aux fruits et légumes de conserver davantage leur humidité.

Congeler arrête toute croissance bactérienne à partir de -10⁰C et celle des levures et moisissures à partir de -18⁰C (température minimale d’un congélateur domestique). Les enzymes peuvent cependant continuer leur action même sous zéro, c’est une des raisons pourquoi les produits congelés ne se conservent pas indéfiniment. Avec le temps, les aliments congelés dessèchent et absorbent les odeurs, il faut donc les emballer dans des contenants hermétiques.

Les légumes se conserveront d’avantages s’ils sont préalablement blanchis avant la congélation, car la chaleur inactivera les enzymes. Une banane trop mure se congèle avec la peau et pourra être récupérée pour cuisiner un pain ou des muffins. Les œufs se congèlent également, voici les instructions des producteurs d’œufs du Québec. Le pain se conservera plus longtemps au congélateur, il faut surtout éviter de le placer au réfrigérateur, c’est le pire endroit pour l’entreposer! En effet, l’amidon du pain se rétrograde au frigo et il va rassir et devenir sec.

Réemballez

Lorsque vous ouvrez l’emballage d’un aliment, il devient exposé à l’air et à la lumière. Comme plusieurs emballages ne peuvent se refermer parfaitement après ouverture, vous pouvez déposer les aliments comme les biscuits, croustilles, le riz, le sucre dans un contenant hermétique en plastique ou en verre.  Cependant il vous sera impossible de reproduire à la maison la protection contre l’oxygène comme c’est le cas pour les sacs de croustilles qui sont remplis d’azote, un gaz, qui empêche l’oxydation du gras. Vos croustilles finiront par s’oxyder quoi que vous fassiez!

Transformez

La conserve est la technique la plus efficace pour la conservation à long terme des aliments. Lors de la mise en pot, l’aliment est soumis à des hautes températures et si l’exécution est bonne, le contenu de la conserve sera stérile (tous les micro-organismes seront tués et les enzymes inactivés). La boîte métallique protège l’aliment de l’air et de la lumière, ce qui rend les conserves excellentes pour plusieurs années.

Les pots Mason utilisés pour les conserves maison ne protègent pas l’aliment de la lumière, il faut donc les entreposer dans un endroit sombre pour éviter l’oxydation des gras et le changement de couleur. Pour en savoir d’avantages, lisez cet article qui liste les 13 erreurs à éviter lors de la mise en conserve maison!

Mariner consiste à ajouter un acide à l’aliment pour empêcher la multiplication de micro-organismes et inhiber les enzymes. Ainsi, les concombres ou les betteraves se conserveront pendant des mois si vous les marinez et les mettez en conserve!

La fermentation est une technique de conservation maîtrisée par l’homme depuis des siècles. Le yogourt est un bon exemple de produit fermenté. Les bonnes bactéries contenues dans le yogourt agissent comment des soldats et empêchent l’installation de micro-organismes indésirables. La fermentation des aliments diminue également le pH, car de l’acide est sécrété par les ferments. Le pH acide est un autre facteur qui empêche l’aliment de se contaminer.

Règle générale, un aliment sec se conservera davantage, car les micro-organismes préfèrent s’installer dans des milieux humides. Ainsi, sécher les aliments est une méthode efficace de conservation.

Le salage est efficace, car les micro-organismes ne se développent pas lorsque la concentration de sel est trop élevée. C’est la méthode utilisée pour conserver la morue séchée salée ou le proscuitto.

Faire des confitures est également une bonne technique, le chauffage des fruits détruit les enzymes et micro-organismes et la forte concentration de sucre inhibe la croissance des micro-organismes pouvant contaminer par la suite. Cependant, certaines levures osmophiles peuvent supporter des concentrations de sucre allant jusqu’à 70% et les moisissures peuvent tout de même pousser en surface.

Le fumage augmente la durée de vie des aliments en créant des composés antiseptiques comme la formaldéhyde. On peut penser au saumon fumé par exemple, dont la conservation augmente avec le fumage.

Traitez

Vos aliments ne sont plus aussi fringants que lorsque vous les avez achetés? Voici quelques petits trucs pour les revigorer!

Ramener à la vie une laitue flétrie en quelques heures en la passant sous l’eau froide et en l’entreposant dans le frigo entouré d’un papier essuie-tout humide. L’astuce fonctionne également avec le céleri, les fèves et les carottes, mais le temps est un peu plus long.

Les croustilles et biscuits qui ont pris l’humidité peuvent la perdre si vous les placez quelques minutes au four.

Vos légumes ont mauvaise mine? Faites-en un potage et congelez-le! (un potage se congèle mieux qu’une soupe avec des morceaux de légumes, car ceux-ci deviennent mous et caoutchouteux lorsque congelés).

Les petits fruits deviennent moins appétissants? Mélangez-les avec un peu de sucre pour créer un coulis maison, une purée ou une confiture.

L’industrie

Bien sûr, il existe d’autres moyens utilisés par l’industrie alimentaire pour optimiser la conservation des aliments. Par exemple, les chambres de maturation des fruits, l’ionisation, le traitement aux UV, les agents de conservations… mais je tenais à me concentrer sur les techniques que vous pourrez mettre en pratique à la maison!

C’était le dernier article d’une série de trois sur la conservation des aliments. Si ce n’est pas déjà fait, je vous conseille de lire le premier article, qui explique d’où viennent les dates d’expiration, ainsi que le second qui vulgarise comment les aliments deviennent périmés. J’espère que vous en avez apprécié ce dossier spécial et que vous en avez appris davantage sur ce sujet passionnant!

 

 

 

 

 

Références :

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

14 faits que vous devez savoir sur le café!

J’ai commencé à boire du café à 30 ans, c’est-à-dire il y a 2 mois! Je n’avais jamais aimé le goût du café, même avec une tonne de lait et de sucre. Le café, c’est un incontournable de la vie professionnelle et sociale, on vous en offre dans les réunions, les gens en prennent à leur pause-café, il termine bien les repas. On se sent un peu moins adulte accompli quand on prend de l’eau ou un chocolat chaud au travail! J’ai donc décidé de donner au café sa chance ultime. La première tasse ne m’a pas conquise, mais la deuxième oui! Pour honorer ma nouvelle passion/addiction, voici tout ce que vous devez savoir sur le café!

1. C’est une baie rouge qui pousse dans les arbres!

Le café est une graine provenant d’un arbre, le caféier. La chair du fruit est rouge, à l’intérieur, il y a un grain de couleur verte, c’est le grain de café. On le cuit pour lui conférer une saveur et sa couleur brun-noir caractéristique, on appelle cette étape la torréfaction

2. Du café, on en mange!

Les Canadiens boivent environ 15 milliards de tasses de café par année, avec une moyenne de 3 tasses par personne par jour. Au Québec en 2014, nous avons consommé 38,747  tonnes café comparativement à 8,954 tonnes de thé. Le café est définitivement plus populaire, mais la consommation de thé est en croissance, avec l’arrivée de nouvelles marques sur le marché qui rajeunissent l’image du thé.

3. Une chèvre l’a découvert

Selon la légende, la découverte du café reviendrait à une chèvre, dont le berger avait remarqué qu’elle était particulièrement fringante après avoir mangé la baie rouge du caféier.

4. Deux variétés dominent le monde!

Le café Arabica (Coffea arabica) représente à lui seul 75% de la consommation mondiale de café! Il se caractérise par une saveur florale et riche. L’autre variété, le Robusta (Coffea canephora), représente le 25% restant. Le Robusta pousse plus rapidement et est moins dispendieux. Il contient deux fois plus de caféine et deux fois moins d’huile de café que l’Arabica.

5. Mille et une façons de préparer du café

Du café instantané, au café filtre, aux cafés de spécialités, il y en a pour tous les goûts! Voici une illustration qui vous aidera à comprendre comment sont préparés vos cafés préférés!

6. Il est torréfié

La torréfaction est l’étape de chauffage des grains de café vert, afin de leur donner leur goût si délicieux. Au cours du processus, le sucre et les protéines du café interagiront pour créer un goût caramélisé et une couleur brune. On appelle ce phénomène la Réaction de Maillard. Cette réaction est la même qui se produit sur votre BBQ lorsque vous cuisez un steak ou celle qui rend les frites brunes.

Vous aurez deviné que plus le grain est chauffé, plus il sera rôti! Lors de la torréfaction, les molécules d’eau contenues dans le grain de café chaufferont et créeront une pression dans le grain et celui-ci se fissurera au centre. Une première fissure a lieu lors de la torréfaction légère, la seconde à la torréfaction foncée. Voici un petit guide qui vous aidera à choisir votre torréfaction préférée.

 

7. À chaque mouture, son café

Il faut moudre les grains pour faire du café, mais la grosseur de ceux-ci doit correspondre au type de café. La mouture doit être plus ou moins grosse selon la méthode d’extraction.

8. Comment se forme la crema?

La crema est la délicieuse mousse de café qui se forme à la surface d’un espresso. Elle représente environ 10% du volume d’un espresso. Elle est créée à partir de café seulement, pas de lait ajouté! La crema est la diffusion d’une phase gazeuse (dioxyde de carbone (CO2)) dans une phase liquide (émulsion eau/huile du café).  La phase gazeuse est composée de CO2 qui forme dans les grains de café lors de la torréfaction. Il est un élément essentiel à la formation de la crema. La phase liquide est une émulsion (comme une mayonnaise), qui comprend l’eau, l’huile de café ainsi que les sucres, protéines et autres solides du café.Comment se forme la crema?

Pour une crema parfaite :

  1. Une machine à espresso! (Impossible d’en faire avec une machine à café filtre traditionnelle). La machine à espresso permet d’exercer une forte pression sur le café (9 bars) et d’atteindre une température entre 92-94⁰C, ce qui permet de dégager le CO2 contenu dans les grains de café et créer l’émulsion nécessaire à la crema. Une bonne infusion dure entre de 20-30 secondes.
  2. Un grain de café frais, finement moulu et torréfié foncé, car le CO2 du grain diminue avec le temps. Le gaz s’exprime davantage avec la torréfaction et il s’extrait mieux si le grain est finement moulu.
  3. Des grains moulus bien tassés dans le filtre en exerçant idéalement une pression de 20kg (vous pouvez vous exercer avec une balance).

9. La caféine, cette petite molécule adorée!

Le café contient naturellement de la caféine, une petite molécule qui permet d’augmenter la vigilance et la concentration. La caféine est comme une drogue, elle crée une dépendance, mais pas aussi puissante que les drogues dures je vous rassure! Lorsqu’on prend un café, l’effet maximum de la caféine se fait ressentir entre 30-60 minutes et il dure de 4 à 6 heures. On ne la retrouve pas seulement dans le café, la caféine est présente à l’état naturel dans le thé, le chocolat et le guarana et elle est ajoutée dans les boissons gazeuses et énergisantes. Le café à lui seul est la source de 60% de la caféine ingérée par les Canadiens.

Santé Canada recommande de consommer maximum 400mg/jour de caféine pour un adulte. Au-delà de cette limite, la caféine pourrait créer des effets secondaires chez certaines personnes comme l’insomnie, les maux de tête, l’irritabilité et la nervosité. Santé Canada limite également l’addition de caféine aux boissons à 180mg par portion. Voici un petit guide qui vous permettra de ne pas dépasser la limite!

10. Comment se fait le décaféiné?

Près de 10% du café produit dans le monde est décaféiné. La caféine peut être retirée du café par deux procédés :

  • En la solubilisant en utilisant de la vapeur d’eau, du CO2 ou des huiles de café. Cette méthode est la plus utilisée et c’est celle qui donne un café de plus grande qualité.
  • En utilisant des solvants tels que l’acétate d’éthyle ou le chlorure de méthylène. Ce procédé chimique est de moins en moins populaire.

Une variété de café ne contenant naturellement pas de caféine a été découverte en 2004 en Éthiopie. Ceci permettrait d’éliminer les procédés de décaféination!

11. Le café instantané, pas si vite fait que ça!

Pour vous, c’est plus rapide à faire, un café instant, mais pour le fabricant, c’est bien plus long!

La première étape de fabrication est simple, faire un café, comme à la maison, avec des grains moulu et de l’eau chaude. Le café sera ensuite concentré, puis séché. Le séchage se fera soit en chauffant très longtemps, par vaporisation ou par lyophilisation (évaporer l’eau en la gelant et en faisant le vide, permet de concentrer sans chauffer et ainsi de conserver des qualités organoleptiques du café). Le café séché sera broyé en poudre et prêt à être réhydraté pour former à nouveau un café!

12. Le café, c’est bon pour la santé?

Il contient des antioxydants naturels comme l’acide caféique et l’acide chlorogénique. Les antioxydants, que l’on retrouve également dans les pigments des petits fruits tels que les bleuets, ont des propriétés anti-cancérigènes.

Diverses études ont été menées sur le café. Consommé avec modération, celui-ci réduirait les risques de souffrir de diabète de type 2, de maladies cardio-vasculaires, maladies de Parkinson, maladie du foie, la goutte et sur certains types de cancer. Il semble donc être bon en prévention, mais il ne devrait pas être utilisé pour guérison. L’avis de votre médecin reste toujours le meilleur.

13. Comment tuer l’amertume?

L’amertume et l’astringence du café proviennent de différentes molécules, dont la caféine (contribue pour 15% de l’amertume), l’acide chlorogénique et le phenylindanes. Ce dernier est le plus fort et se forme seulement dans les cafés à torréfaction foncée.

Pour diminuer le goût amer du café, il suffit d’ajouter :

  • Ajouter une pincée de sel (surprenant, mais ça marche!), du sucre ou du lait, qui contient naturellement du sucre, le lactose.
  • Choisir le grain Arabica, qui contient moins de caféine et d’acide chlorogénique que le Robusta.

Et il faut éviter de :

  • Trop infuser le café (plus d’eau passe dans les grains, plus ceux-ci libèreront de l’amertume)
  • Utiliser un grain à torréfaction foncée.

14. Trucs pour mieux le conserver

En gros, les grains de café n’aiment pas : l’oxygène (air), l’humidité, la lumière et la chaleur. Les emballages de café sont donc souvent en aluminium pour garantir l’étanchéité à l’air et à l’humidité et l’opacité.

Peut-être avez-vous remarqué que certains emballages de café contiennent un genre de valve sous forme de cercle. Ce cercle permet au café de respirer tout en bloquant l’entrée d’oxygène dans l’emballage.

L’entreposage au réfrigérateur n’est pas recommandé, car la différence de température entre le froid et la pièce créera de la condensation lorsque vous ouvrez le contenant et le café prendra de l’humidité. Le congélateur est également déconseillé, car les huiles volatiles du café se détérioreront et il perdra de sa saveur, tout en prenant celle de votre congélateur!

Il faut donc :

  • Acheter de petites quantités de café à la fois
  • Les grains non moulus se conserveront plus longtemps que ceux moulus
  • Choisir un emballage dont la date de torréfaction est récente
  • Les dosettes jetables se conservent à la température de la pièce jusqu’à leur date de péremption.

 

 

 

 

Références :

Les pages web ont été consultées le 28 juin 2016

Amercian chemical society, Better coffee through chemistry, https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2016/april/better-coffee-through-chemistry-video.html

Coffee research, Coffee Chemistry: Cause of Bitter Coffee, http://www.coffeeresearch.org/science/bittermain.htm

Ernesto Illy, Luciano Navarini, Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3140933/

FDA, The caffeine and your body, http://www.fda.gov/downloads/UCM200805.pdf

MAPAQ, Profil sectoriel de l’industrie alimentaire 2015, http://www.stat.gouv.qc.ca/statistiques/agriculture/profil-bioalimentaire2015.pdf

Passeport Santé, Café, http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=cafe_nu

Radio-Canada, La conservation du café, http://ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_7359.shtml

Robert Breton, La chimie du café, http://www.lascienceetfictionderobert.com/la-science-les-affiches-de/la-chimie-du-cafe.pdf

Santé Canda, La caféine dans les aliments, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/caf/food-caf-aliments-fra.php

Ce qui distingue le kéfir du yogourt?

Vous l’avez peut-être remarqué, le kéfir, ce lait fermenté de plus en plus populaire aux États-Unis, commence à faire sa place dans la section yogourt de nos épiceries. Peu connu pour le moment au Canada, le kéfir est définitivement là pour rester.

Si vous ne l’avez pas encore essayé, allez-y c’est délicieux et santé! Conseil d’ami, commencez par la version non effervescente, celle-ci est beaucoup plus douce pour une première expérience.

La foodie scientifique

 

 

 

 

 

 

 

Qu’est-ce que le lait diafiltré?

Les producteurs de lait du Québec déclarent avoir perdu près de 220 millions de dollars l’an dernier à cause de l’importation de lait diafiltré des États-Unis. Mais qu’est-ce que ce fameux lait?

Comment on le produit?

Il s’agit de lait qui est concentré par ultrafiltration. Le lait est poussé dans une membrane d’ultrafiltration en exerçant une pression. Les protéines du lait sont trop grosses pour passer à travers la membrane. Elles se concentrent donc et forment ce qu’on appelle le ‘rétentat’. Les autres composantes du lait qui sont plus petites comme le lactose, les vitamines et les minéraux eux passeront à travers la membrane, ils formeront le ‘perméat’.

La Foodie Scientifique

Le lait diafiltré se distingue de celui simplement ultrafiltré par l’addition d’une étape supplémentaire, soit celle du lavage.  Cette étape consiste en l’ajout d’eau au lait pour mieux ‘laver’ les constituants et ainsi concentrer davantage les protéines. Le lait diafiltré est donc le rétentat obtenu à la fin du processus de filtration!

Une fois concentré, le lait peut être vendu tel quel, soit sous forme liquide ou séchée. La poudre séchée sera plus concentrée en protéine, comme on peut le constater dans le tableau ci-dessous :

Contenu en protéine totale du lait écrémé selon le procédé

Lait écrémé Liquide En poudre
De consommation 2,9-5,0% 34-70%
Ultrafiltré 10-12% 50-70%
Diafiltré 16-17% 70% et plus

Le lait est constitué de deux principales catégories de protéines, soit la caséine, qui représente 80% d’entre elles et les protéines de lactosérum. La caséine est la protéine qui coagule et forme un gel, ce qui permet de créer le fromage et le yogourt.

À quoi ce lait sert-il?

Le lait diafiltré est utilisé comme ingrédient dans la fabrication de fromage, yogourt et crème glacée. Additionné aux fromages, il permet d’augmenter le rendement en ajoutant des protéines. Le lait diafiltré américain est également moins dispendieux que les protéines laitières canadiennes. Ce lait concentré permet donc de diminuer les coûts de production des produits laitiers.

Réglementation

Depuis 2007, Santé Canada limite l’addition de concentrés de protéines de lait dans les produits laitiers transformés comme le fromage. Le quantité permise dans le fromage mozzarella à pizza est la moins sévère, avec une exigence de 63% de caséine provenant de lait de consommation; donc il est permis d’ajouter 37% provenant de concentré de protéine de lait. La plupart des fromages ont une exigence variant entre 78% et 95% de caséine de lait de consommation. Le fromage cheddar vieilli est le seul fromage où l’ajout de protéine sous forme de concentré est interdit. Il doit être fabriqué avec 100% de lait de consommation.

Quel est le problème du lait diafiltré alors?

Le problème actuel concerne le lait diafiltré liquide importé des États-Unis. En effet, ce lait a un statut différent selon s’il est aux douanes ou dans les usines de transformation. Il est importé des États-Unis comme ingrédient laitier, échappant ainsi aux barrières tarifaires imposées au lait, aux oeufs et à la volaille. Par la suite, L’agence d’inspection des aliments (ACIA), une filiale de Santé Canada, n’applique pas sa norme concernant le contenu en protéine dans les produits laitiers et considère lait diafiltré liquide comme du lait de consommation et non comme un ingrédient laitier concentré. Ainsi, le lait diafiltré liquide échappe à la norme concernant le contenu minimal en caséine provenant de lait de consommation dans les fromages.

Le lait diafiltré liquide américain fait alors une compétition directe au lait de consommation frais produit ici, échappant ainsi aux quotas et tarifs de la gestion de l’offre.

EST-IL MAUVAIS POUR LA SANTÉ?

Le processus de filtration est mécanique, il n’y a donc pas de modification chimique des composantes du lait. Le lait diafiltré est donc qu’un concentré de protéine de lait, donc il n’est pas nocif pour la santé!

Comment vérifier si votre fromage en contient?

Pour s’assurer que votre fromage n’est pas fait de lait diafiltré américain, cherchez le logo Lait 100% canadien. Les transformateurs doivent également le mentionner sur la liste des ingrédients, sous l’appellation ‘substance laitière modifiée’, mais il vous sera impossible de savoir s’il s’agit de lait diafiltré liquide ou un autre dérivé du lait comme les concentrés de protéine de lait en poudre.

 

 

 

 

Références :

Les pages web ont été consultées le 5 juin 2016.

ACIA, ‘Vérification des Normes de Composition du fromagehttp://www.inspection.gc.ca/aliments/produits-laitiers/manuel-procedures-d-inspection/inspection-des-produits/composition-du-fromage/fra/1377615610542/1377617519591?chap=0

Les producteurs de lait du Québec, ‘Lait diafiltréhttp://lait.org/wp-content/uploads/2016/05/20160503Communique_AnnonceFederale_FR.pdf

Radio Canada, http://ici.radio-canada.ca/regions/ottawa/2016/05/24/005-lait-diafiltre-ottawa-porter-attention.shtml

Université de Guelph, ‘Reverse Osmosis, Ultra- and Diafiltration and Microfiltration’  https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/reverse-osmosis-ultra-and-diafiltration-and-microfiltration

Vignola, Carole L. et al, Presses internationales Polytechnique, ‘Science et technologie du lait, Transformation du lait’, 2002, 600 pages.

Faut-il craindre le micro-ondes?

Le doute persiste dans l’esprit collectif : le four micro-ondes est-il sécuritaire? Depuis son invention accidentelle en 1945 par un jeune Américain autodidacte de 18 ans, la question se pose toujours. Zoom sur cet appareil électroménager dont on ne pourrait plus se passer.

Qu’est-ce qu’une micro-onde?

Une micro-onde, c’est une lumière invisible similaire à celle des ondes radio ou cellulaires, mais de plus forte intensité.

Comment votre four micro-ondes fonctionne-t-il?    

La Foodie Scientifique

  1. Vous déclenchez une cuisson en appuyant sur les boutons.
  2. Le magnétron du four à micro-ondes transforme le courant électrique en micro-ondes.
  3. Ces ondes sont alors dégagées dans l’appareil (par le haut la plupart du temps) et se propagent partout à l’intérieur en ricochant sur les parois du four.
  4. Les ondes traverserons alors l’aliment et au passage feront vibrer les petites molécules d’eau qu’il contient.
  5. Les molécules d’eau dégageront de la chaleur en s’agitant.
  6. Le reste de l’aliment sera chauffé par conduction de la chaleur créée par l’eau.

Ce ne sont donc pas les micro-ondes qui dégagent de la chaleur, mais bien l’eau! Plus l’aliment contient de l’eau, plus le processus est efficace. L’eau est pratiquement la seule molécule qui bouge sous l’effet des micro-ondes, car elle est très petite.

Est-ce dangereux?

Selon Santé Canada, non! (sauf s’il y a une fuite bien sûr)

‘Les micro-ondes ne devraient pas être confondues avec les rayons X ou d’autres formes d’énergie intense. Les micro-ondes produites par un four à micro-ondes ne rendent pas les aliments ni le four en soi radioactifs. Lorsque l’on arrête le four, les micro-ondes disparaissent. Elles ne demeurent pas dans les aliments ni dans le four.’

Le four à micro-ondes est également muni d’une cage de Faraday. Celle-ci permet de conserver les ondes à l’intérieur de l’appareil. Même la fenêtre du four est munie d’une grille qui permet de faire ricocher les ondes.

Il faut cependant faire attention aux fuites possibles d’ondes qui pourraient provenir de la porte du four. Voici quelques trucs pour sécuriser votre four :

  • Vérifier que la porte ferme bien et qu’elle est non courbée
  • Ne pas désactiver le verrouillage du four
  • Le joint de la porte est bien en place et est exempt de saleté

L’exception

Un seul aliment n’est pas approprié pour le micro-ondes, il s’agit du lait maternel et des préparation de lait pour nourrisson. En effet, Santé Canada recommande de ne pas réchauffer ce lait au micro-ondes, car celui-ci chauffe de façon inégale. Le bébé pourrait ainsi boire du lait beaucoup trop chaud ce qui causerait des brûlures.

Le lait maternel et certaines préparations contiennent également des probiotiques, des bactéries vivantes bénéfiques pour le bébé. Les micro-ondes tuent ces micro-organismes, c’est une raison de plus de ne pas l’utiliser pour chauffer ce lait.

Et pour la valeur nutritive?

Toute méthode de cuisson entraîne une perte plus ou moins importante de la valeur nutritive des aliments. La bonne nouvelle est que la cuisson au micro-ondes préserve mieux les nutriments des légumes cuits vapeur que ceux bouillis à grande eau à la casserole! Ceci est dû au fait que la cuisson au micro-ondes est plus rapide et nécessite moins d’eau, donc moins de perte de nutriments solubles dans l’eau.

Conseils maison

Pour éviter des problèmes de santé

  • Si vous utilisez le four pour dégeler une viande crue, s’assurer de la cuire tout de suite après l’avoir dégelée.
  • Si vous désirez y cuire un aliment cru comme la viande, toujours utiliser un thermomètre pour mesurer la température interne, car le micro-ondes cuit de façon inégale. Pour les températures recommandées par type d’aliment, c’est ici.
  • Ne pas réchauffer les aliments dans des contenants n’allant pas au micro-ondes comme les pots de yogourt, crème glacée, margarine, car certains types de plastiques se dégraderons à la chaleur et le plastique pourrait migrer dans votre nourriture. Cette contamination au plastique serait même cancérigène. Il est donc préférable d’utiliser une vaisselle en porcelaine ou un contenant en verre.

Pour une cuisson plus uniforme

  • Couvrir le contenant pour conserver la vapeur d’eau.
  • Diminuer la puissance du micro-ondes pour étaler le temps de cuisson et laisser plus de temps au transfert de chaleur.
  • Couper l’aliment en petits morceaux et mettre les plus gros vers l’extérieur du plat.
  • Tourner et brasser les aliments au cours de la cuisson.
  • Laisser un temps d’attente avant de manger l’aliment pour lui laisser le temps de terminer lentement sa cuisson.

En bonus!

Petits trucs maisons pour votre micro-ondes :

  • Cuire un blé d’inde entier avec sa pelure 3 minutes, peler et savourer!
  • Retirer d’avantages de jus d’un citron en le réchauffant 15 secondes.
  • Diminuer les pleurs causés par l’oignon en coupant les deux extrémités et en le mettant 30 secondes au micro-ondes.

 

 

 

 

Références :

Les pages webs ont été consultées le 31 mai 2016.

Business Insider, ‘How the microwave oven was invented by accident‘ http://www.businessinsider.com/how-the-microwave-oven-was-invented-by-accident-2015-4 

Canadiens en Santé, ‘Le four à micro-ondeshttp://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/tips-conseils/fours-micro-ovens-fra.php

Centre canadien d’hygiène et salubrité au travail, ‘Questions et réponseshttp://www.cchst.ca/oshanswers/phys_agents/microwave_ovens.html

MAPAQ, ‘Cuisson sécuritairehttp://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/guideconsommateur/preparation/Pages/cuisson.aspx

Santé Canada, ‘Recommandations sur la préparation et la manipulation des préparations en poudre pour nourrissons (PPN)http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/infant-nourisson/pif-ppn-recommandations-fra.php

Télé Québec, ‘Le four à micro-ondes, dangereux ou pas’ http://pilule.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=296

La science des piments forts

Depuis plus de 7000 ans, l’humain est la seule espèce vivante qui, malgré la douleur, apprécie manger des piments forts. Près d’une personne sur trois en mange chaque jour. Voici la science derrière ce légume hors du commun!

Qu’est-ce qui pique?Untitled 9 2

La responsable de la force des piments est une molécule, la capsaïcine. La partie blanche ainsi que les noyaux du piment sont les endroits qui en contiennent le plus.

Que se passe-t-il?

Le récepteur TRPV1 est responsable de la sensation générée par les piments forts. On le retrouve dans les cellules du corps, dont les yeux, la peau, la bouche, l’estomac et les intestins. Lorsque la capsaïcine du piment vient en contact avec ce récepteur, les deux s’attachent. Le récepteur envoie alors au cerveau des signaux de douleur et de chaleur. Cependant, il s’agit d’une impression de brûlure et de douleur due à l’interprétation faussée par le cerveau. En fait, la capsaïcine ne crée aucun dommage aux cellules corporelles.

Ce même récepteur réagira de la même façon avec la piperine du poivre ainsi que l’allyl isothiocyanate retrouvés dans la moutarde et le radis.

Fait intéressant, la capsaïcine ne peut s’apparier à ce récepteur chez les oiseaux, ceux-ci ne ressentent donc rien lorsqu’ils ingèrent les graines de piments. Les plants peuvent donc compter sur eux pour la dissémination de leurs graines!

Pourquoi aime-t-on ça?

Les systèmes de la douleur et du plaisir interviennent dans ce cas. En effet, le cerveau réagit à la douleur en sécrétant de l’endorphine, un analgésique apparenté à la morphine, qui bloque la sensation de douleur. Il s’en suit une sensation de bien-être, même d’euphorie. C’est la même chose qui se produit lors de la pratique de sports extrêmes ou d’un tour de montagne russe.

Il y a également la notion de plaisir masochiste lié à l’amour de la douleur, tout en étant sécurisé par le fait qu’il n’y a pas de réel dommage au corps.

Est-ce possible de s’habituer?

Selon une étude réalisée sur les rats et l’observation chez l’humain, la réponse serait non. En fait, il s’agirait plutôt d’une diminution de la peur de se faire mal avec le temps, sachant que la brûlure n’est pas réelle. Ainsi, les récepteurs de capsaïcine des grands mangeurs de piments forts sont aussi sensibles que ceux des novices.

Comment l’évalue-t-on?

Un chimiste américain, Wilbur Scoville, inventa l’Échelle de Scoville en 1912. Cette échelle évalue la force d’un piment selon la sensation de brûlure et non la concentration en capsaïcine. Il classait les piments en les broyant et en les diluants avec de l’eau sucrée jusqu’à ce que des goûteurs disent ne pas détecter le piquant. Plus il devait diluer un piment, plus la force était grande. Voici un résumé de cette échelle avec les piments les plus connus :

Untitled 9 (1)Utilité

La capsaïcine est utilisée dans le domaine médical pour ses vertus analgésiques dans le traitement de l’arthrite et du psoriasis. Les piments forts ont également des propriétés antimicrobiennes intéressantes pour aider à la conservation des aliments.

Comment éteindre le feu?

Boire de l’eau ne diminuera pas la sensation de brûlure! En effet, la capsaïcine est insoluble dans l’eau, donc celle-ci ne peut l’atténuer, en fait, elle ne fera que propager le feu!. La capsaïcine est une molécule non-polaire, due à sa longue chaîne d’hydrates de carbones. La caséine, une protéine contenue dans le lait, adore les molécules non-polaires et s’accrochent! Ainsi, la capsaïcine se dissous dans le lait et sera emporté avec lui dans votre estomac!

Inversement, il est également possible d’attiser le feu! En effet, peut-être avez-vous déjà remarqué que boire une bière en mangeant des piments forts en augmentait la sensation? La raison est que l’alcool diminue la température d’activation du récepteur de capsaïcine, ce qui favorise l’effet de chaleur.

 

 

 

 

Références 

Pages web consultées le 24 mai 2016

ABC News, ‘The World’s Hottest Pepper: Brings Pleasure and Pain Reliefhttp://abcnews.go.com/Health/capsaicin-ingredient-hot-peppers-offers-medical-benefits/story?id=15727011 , 2012

BBC, ‘How Spicy flavor trick your tonguehttp://www.bbc.com/future/story/20150120-hidden-ways-your-tongue-tastes

BBC, ‘Why pain feels goodhttp://www.bbc.com/future/story/20151001-why-pain-feels-good

Business Insider, ‘Here’s The Scientific Scale Used To Classify Spicy Foodhttp://www.businessinsider.com/scoville-scale-for-spicy-food-2013-11 , 2013

Hleba L. et al, Animal Science and Biotechnologies, ‘Antibacterial Activity of Habanero Chili Sauces against Selected Pathogenic Bacteria’ http://spasb.ro/index.php/spasb/article/viewFile/1958/1900, 2015

New York Times, ‘A Perk of Our Evolution: Pleasure in Pain of Chilies’ http://www.nytimes.com/2010/09/21/science/21peppers.html?pagewanted=all&_r=0, 2010

The Guardian, ‘Why do we eat chilli?https://www.theguardian.com/science/blog/2010/sep/14/chilli-hot-food , 2010

Wall Street Journal, ‘Why we love pain of spicy foodshttp://www.wsj.com/articles/why-we-love-the-pain-of-spicy-food-1420053009, 2014

UC Davis, ‘Body’s response to spicy foods guides design of new pain relief drugshttp://www.ucdmc.ucdavis.edu/publish/news/newsroom/10074 , 2015

 

 

Pommes du Québec en mai, comment font-ils?

Malgré que la saison des pommes termine à l’automne, il est possible d’en acheter toute l’année au Québec. Comment l’industrie fait-elle pour y arriver?

Comment?

La distribution et l’entreposage d’une certaine catégorie de fruits qualifiés de climactériques est facile, car il est possible de contrôler leur mûrissement. (Cliquez ici pour en savoir plus)

Pour contrôler le mûrissement des fruits, l’industrie alimentaire utilise des entrepôts qui régulent la composition de l’air en gaz comme l’oxygène (O2), gaz carbonique (CO2), ou l’éthylène (C2H4) ainsi que la température ambiante et l’humidité. On appelle cette méthode l’atmosphère contrôlée.

Exemples

Ainsi, il est possible de retarder le mûrissement des pommes en les cueillant alors qu’elles ne sont pas mures et en les entreposant dans des chambres où l’oxygène est diminué, le CO2 augmenté et la température diminuée entre 0 et 3 ⁰C. Ces conditions sont défavorables à la sécrétion de l’éthylène par la pomme, le gaz qui est responsable du mûrissement du fruit. C’est ainsi qu’on peut acheter des pommes québécoises toute l’année.

Un autre exemple intéressant est celui de la banane qui est cueillie verte, soit mature mais non mûrie. Elle est ensuite transportée vers les centres de distribution qui sont équipés d’immenses chambres de mûrissement ou de l’éthylène sera ajouté artificiellement. L’injection d’éthylène dans l’air déclenchera alors le mûrissement du fruit dans l’entrepôt. Le fruit sera retiré des chambres avant la maturité parfaite, car le processus continuera dans les étalages de l’épicerie avant la vente.

En bonus: Découvrez pourquoi les pommes, mais aussi d’autres fruits et légumes, brunissent?

 

 

 

 

Références :

Gouvernement de l’Ontario, Recommandations pour l’entreposage des pommes en atmosphère contrôléehttp://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/facts/12-046.htm, page consultée le 5 mai 2015

Washington state university, The role of ethylene in determining apple harvest and storage lifehttp://postharvest.tfrec.wsu.edu/pgDisplay.php?article=N4I1C, page consultée le 5 mai 2016

Comment se forment les trous dans le fromage?


Peut-être vous êtes-vous déjà demandé d’où viennent les trous dans les fromages tels que l’emmental ou le gruyère? Cet article vous éclairera sur le sujet.

L’origine?

Les trous, ou ‘yeux’ comme ils sont appelés dans le domaine, sont principalement créés par l’action d’une bactérie, Propionibacterium freudenreichii. Il s’agit d’un ferment d’affinage utilisé lors de la maturation de fromage à pâte pressée cuite. D’autres ferments, comme les Leuconostocs, peuvent également créer des trous dans le fromage, mais ils le Propionibacterium est le plus utilisé.

Petit résumé de la fabrication du fromage

Lors de la production de ce type de fromage, on ajoute au lait un mélange de bactéries, soit des ferments lactiques et d’affinage (Propionibacterium). On ajoute également de la présure, une enzyme. Le lait va cailler suite à l’acidification du lait par les ferments lactiques ainsi que par l’action de la présure. Le caillé sera ensuite découpé, brassé, cuit, pressé et égoutté. Le lactosérum (le petit lait) sera jeté pour garder seulement le caillé. Le fromage sera mis en moule et pressé à nouveau. Les meules de fromage seront ensuite déposées dans une chambre d’affinage pour quelques semaines. C’est à ce moment que les ferments d’affinage, comme le Propionibacterium, viendront changer la texture et le goût du fromage.

Comment se forment les trous?

Les trous se créent suite au dégagement de gaz carbonique, du CO2, par le Propionibacterium. En effet, l’image ci-dessous décrit le processus de fermentation qui aboutira au dégagement du gaz.

La Foodie Scientifique

Comme vous le constatez, la première étape se déroule dans le lait, au tout début de la fabrication du fromage. Les ferments lactiques digéreront le lactose contenu dans le lait en glucose et galactose. Ces sucres seront ensuite transformés en lactate (acide lactique). C’est ce qui acidifie le lait et le fait cailler, tel que décrit ci-haut.

Ensuite, lors de l’affinage du fromage, les Propionibacterium se réveilleront. Ils vont alors ‘manger’ le lactate. Il se dégagera alors du CO2, qui créera les fameux trous ainsi que de l’acide propionique, qui octroie le goût de noisette caractéristique à ce type de fromage.

 

 

 

 

Références :

Vignola, Carole L. et al, Presses internationales Polytechnique, ‘Science et technologie du lait, Transformation du lait’, 2002, 600 pages.

Champagne, Claude P., Edisem, ‘Production de ferments lactiques dans l’industrie laitière’, 1998, 210 pages.

Pourquoi manger du tartare est plus sécuritaire que du boeuf haché cru?

Il n’est pas recommandé de manger du bœuf haché cru, car il pourrait contenir des bactéries nuisibles pour la santé, même mortelles. Alors comment se fait-il qu’on puisse manger du tartare de bœuf sans être malade (s’il est bien apprêté bien sûr!)

Pourquoi?

La surface d’une pièce de viande contient des milliers de micro-organismes. Certains sont inoffensifs et d’autres nuisibles, comme c’est le cas pour le E. coli, une bactérie pathogène. La plus célèbre souche de cette bactérie, la O157 :H7, est particulièrement virulente. Elle produit une toxine causant une intoxication alimentaire sévère pouvant causer la mort chez certains groupes à risque, on l’appelle maladie du hamburger.

Lorsque les bouchers font du bœuf haché, toutes les parties du muscle de la viande sont broyées, incluant la surface de celle-ci. Ce ne sont pas non plus les parties les plus glorieuses qui sont utilisées! Donc, le mélange de bœuf haché devient alors une soupe de micro-organismes et pourrait également contenir du E. coli O157 :H7. Si ce bœuf est utilisé dans un hamburger, ce n’est pas grave, car ces bactéries seront toutes détruites à la cuisson (celle-ci doit être à point, un bœuf haché saignant n’est définitivement pas recommandé).

Alors, pour le tartare?

Pour le tartare, c’est bien simple, il est fait à partir de l’intérieur du muscle, qui lui est stérile! En effet, l’intérieur d’une pièce de viande, provenant d’un animal en santé, ne contient pas de micro-organismes. Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue!

C’est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l’extérieur est bien cuit et l’intérieur est stérile.

Attention

Certaines pièces de viande sont parfois attendries mécaniquement. Comme ce peut être le cas pour un rôti qui peut être piqué aux aiguilles par le boucher. Dans ce cas, l’intérieur du muscle n’est plus stérile, car il y a eu une contamination croisée de la surface contaminée par les aiguilles. Il ne faut donc pas manger ces pièces saignantes.

À la maison

Voici quelques conseils pour préparer un tartare de façon sécuritaire à la maison.

Tartare de bœuf 

  • Qualité de la viande : Choisir un morceau de viande le plus frais possible. La découpe ne change rien, que ce soit une surlonge, l’intérieur de ronde ou un filet mignon, l’important est de ne pas prendre un morceau qui a été attendri mécaniquement avec des aiguilles.
  • Enlever la surface : La majorité des recettes de tartares ne le demande pas, mais pour être certain de ne pas tomber malade en mangeant votre tartare, il est recommandé d’enlever une fine couche de viande à la surface de votre pièce. Ainsi, vous serez certain d’avoir un morceau exempt de micro-organismes. Une alternative serait de saisir toutes les surfaces de la pièce de viande, la cuisson détruira les bactéries, c’est le principe d’un tataki.
  • Contamination croisée : Faites bien attention à ne pas contaminer vos ingrédients avec la viande de surface retirée, assurez-vous de bien laver vos mains, la planche à découper et les ustensiles après l’opération.
  • Chaîne de froid : Il est primordial de conserver la chaîne de froid de la viande de l’achat à la consommation. Lors de la préparation, il est suggéré de déposer le bol contenant votre viande sur un bol rempli de glace pour maintenir la préparation froide.
  • Conservation : Préparez le tartare seulement au moment de le servir pour éviter une prolifération bactérienne.

Tartare de saumon 

  • Le poisson : Choisir un poisson frais, c’est-à-dire, sans odeur, dont la chair reprend sa forme lors d’une pression du doigt.
  • Les parasites : Le saumon contient naturellement des parasites, principalement de petits vers. Ces parasites sont détruits par une congélation à -20°c durant 7 jours ou -35°c durant 15 heures. L’idéal est donc d’acheter un poisson congelé, car ces conditions température/temps sont assurément atteintes. Notez que certaines espèces de poisson, dont le thon, sont exemptées de l’exigence de la congélation, car ils ne sont pas porteurs de parasites. Pour consulter la liste complète, c’est ici.
  • Conservation : Préparez le tartare seulement au moment de le servir pour éviter une prolifération bactérienne.
  • Chaîne de froid : Comme pour le tartare de bœuf, la chaîne de froid doit être maintenue en tout temps.

 

 

 

 

Références :

Agence de la santé publique du Canada, E. coli, feuillet d’information, http://www.phac-aspc.gc.ca/fs-sa/fs-fi/ecoli-fra.php , page consultée le 9 mai 2016

Canadiens en santé, Conseils sur la salubrité du bœuf haché, http://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/meat-viandes/hamburger-fra.php , page consultée le 9 mai 2016

MAPAQ, Préparation sécuritaire des tartares, sushis et des autres mets consommés crus, https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Fichetartareetsushis.pdf , page consultée le 9 mai 2016

MAPAQ, Risques parasitaires, poissons crus ou partiellement cuits, http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/Pages/risquesparasitairespoissonscrus.aspx, page consultée le 9 mai 2016

Des nitrites dans votre jambon sans nitrites

Les nitrites présents dans les charcuteries ont mauvaise presse, c’est pourquoi certaines compagnies ont lancé des produits ‘naturels’ où les nitrites sont absents de la liste des ingrédients. Cependant, malgré que vous ne les voyiez pas sur l’emballage, ils sont bien là!

Qu’est-ce que c’est des nitrites?

Les nitrites ajoutés par les transformateurs sont, dans la majorité des cas un sel, le nitrite de Untitled 2sodium. Il est ajouté pour une bonne raison, c’est le meilleur agent de conservation pour empêcher la croissance d’une bactérie hautement pathogène, le Clostridium botulinum. Cette bactérie produit une toxine qui cause une maladie grave, le botulisme, qui paralyse et peut entraîner la mort. En plus de son effet antimicrobien, le nitrite donne la couleur rose et la saveur caractéristique au produit de salaison.

 

Comment les retirer de la liste d’ingrédients?

Pour offrir un produit naturel, plus alléchant niveau marketing, les transformateurs substituent le nitrite de sodium par de l’extrait de céleri.  En effet, le céleri contient naturellement des nitrites ainsi que des nitrates (un dérivé)! Les légumes représentent d’ailleurs environ 85% de votre apport quotidien en nitrates. On retrouve également ces molécules dans les produits laitiers et même l’eau. Les nitrates sont transformés en nitrites par une enzyme présente dans la viande ainsi que par les bactéries contenues dans votre salive. Donc, même si les nitrites ne sont pas dans la liste des ingrédients, il y en a.

Comment savoir si votre jambon contient des nitrites?

Il sera de couleur rose! En effet, les nitrites interagissent avec l’hémoglobine et la myoglobine de la viande et changent ainsi la couleur du produit.

Est-ce dangereux?

Oui et non. C’est que les nitrites interagissent avec les amines de la viande pour former des nitrosamines, une molécule cancérigène. Les antioxydants comme la vitamine C (acide ascorbique), les érythorbates ou les tocophérols empêchent la formation de nitrosamines. Les légumes en contiennent naturellement et l’industrie ajoute souvent ces ingrédients aux charcuteries pour éviter la formation de composé cancérigène.  Santé Canada limite tout de même l’ajout de nitrite à 200mg/kg dans les charcuteries et le permet également dans certains fromages. Le gouvernement tolère tout de même l’ajout de nitrites, car l’importance de la protection de la population contre le botulisme surpasse la possibilité d’effet cancérigène.

 

 

 

 

 

Références :

Conseil des viandes du Canada, Le nitrite dans les produits de salaisonhttp://www.cmc-cvc.com/fr/nutrition-sant%C3%A9/le-nitrite-dans-les-produits-de-salison, page consultée le 6 mai 2016

Santé Canaté Canada, Le nitrite et le nitrate,  http://canadiensensante.gc.ca/publications/healthy-living-vie-saine/water-nitrate-nitrite-eau/index-fra.php?page=3#a52, page consultée le 6 mai 2016

Pourquoi la banane peut mûrir sur le comptoir et l’orange non?

Vous avez surement déjà remarqué que certains fruits, comme la banane, peuvent mûrir sur votre comptoir de cuisine alors que d’autres, comme les oranges, non.

Pourquoi?

Le responsable de la maturation des fruits après la cueillette est un gaz sans odeur ni couleur, l’éthylène, une hormone végétale. Ce gaz crée les changements suivant chez le fruit:

  • Active une enzyme qui dégrade la paroi des cellules et ramollit ainsi le fruit.
  • Transforme l’amidon et l’acide en sucre.
  • Forme des arômes et change la couleur.

L’éthylène est sécrété naturellement par certains fruits qualifiés de climactériques. Ces fruits, comme la banane, sont ceux qui peuvent mûrir sur votre comptoir de cuisine.

D’autres fruits, comme l’orange, sont plutôt non-climactériques, ils ne mûrissent que sur le plant. Un très léger mûrissement peut cependant avoir lieu après cueillette, comme c’est le cas pour la fraise qui peut faiblement rougir et ramollir.

Fruits climactériques Fruits non-climactériques
Abricot
Avocat
Banane
Kiwi
Mangue
Melons
Nectarine
Papaye
Pomme
Pêche
Poire
Prune
Tomate
Agrumes
Ananas
Aubergine
Bleuet
Cerise
Concombre
Courge
Fraise
Framboise
Melon d’eau
Raisin
Olive
Poivron

Le tableau ci-dessus classifie les fruits les plus courants. Notez qu’il y a des légumes dans la liste, car il s’agit de la définition botanique d’un fruit, soit qu’ils proviennent d’une fleur.

C’est donc pourquoi il est possible d’acheter à l’épicerie certains fruits pas encore mûrs et les rendre à point à la maison et d’autres non!

À la maison

Pour vos fruits non-climactériques

Vous pouvez augmenter la durée de vie de vos fruits non-climactériques ou même vos légumes, en évitant de les entreposer près d’un fruit climactérique. En effet, ceux-ci, comme c’est le cas pour les légumes comme les brocolis, jaunissent en présence de l’éthylène et leur durée de vie en est grandement affectée. Ils vieilliront et deviendront pourris plus vite.

Achetez vos fruits comme l’ananas bien mûrs à l’épicerie, car ils ne mûriront pas à la maison, ils ne feront que pourrir!

Pour vos fruits climactériques

Il est possible de retarder ou d’accélérer leur mûrissement à la maison en suivants les conseils suivants :

Ralentir

  • Évitez de les mettre à côté de fruits plus murs, car plus ils sont murs, plus ils sécrètent d’éthylène.
  • Évitez de les placer près de fruits coupés, car ceux-ci dégagent plus d’éthylène dû au stress.
  • Conservez les fruits au réfrigérateur (ralentis la production de gaz) et dans un endroit bien aéré.

Accélérer

  • Conserver les fruits dans un sac en papier brun permet de concentrer le gaz.
  • Mettre les fruits en contact avec des fruits climactériques murs ou coupés.

Par exemple, vous pouvez faire mûrir des tomates vertes plus rapidement en les mettant dans un sac de papier avec une banane coupée. Contrairement à la croyance populaire, les fruits ne mûrissent pas mieux à la noirceur, la présence de lumière ou non ne change rien au processus!

 

 

 

 

Références :

Extenso, Université de Montréal, Les modes d’entreposage des fruits et des légumeshttp://www.extenso.org/article/les-modes-d-entreposage-des-legumes-et-des-fruits/,  page consultée le 5 mai 2016.

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

CAMPBELL, A. Neil et REECE, B. Jane, ERPI, Biologie, 2005, 1363 pages.