Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller – Le livre

Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller – Le livre

Au départ, lorsque l’idée d’écrire un livre sur la conservation des aliments s’est mise à germer dans mon esprit, j’ai eu des doutes. Il faut avouer que le sujet n’est ni « sexy », ni excitant… et encore moins révolutionnaire. Pourtant, les questions qu’on me pose le plus souvent me ramènent toujours à la conservation. Mon reste de pâté chinois cuisiné il y a trois jours est-il encore bon ? Est-ce que ça se congèle, du ragoût ? Comment se fait-il que mes poires ne mûrissent jamais ? Pourquoi pasteurise-t-on le lait? Les nitrites dans le jambon sont-ils dangereux ? Est-ce que les aliments irradiés sont radioactifs ? Que dois-je faire pour que ma moitié d’avocat ne brunisse pas ? Mon yogourt est passé date de trois semaines, je peux le manger, non ?

La conservation des aliments nous trotte quotidiennement dans la tête sans vraiment qu’on le réalise. Elle ajoute son petit grain de sel à la fameuse montagne de charge mentale ! En faisant mes recherches, j’ai rapidement réalisé que même si plusieurs ouvrages ont été publiés sur la mise en conserve ou la très tendance fermentation, ceux qui portent sur la conservation des aliments en général se comptent sur les doigts d’une main. Il fallait remédier à ça.

Pour répondre à tous ces questionnements, le livre a été divisé en trois grandes sections : Comment les aliments se gâtent ?, Comment conserver sa nourriture ? et Comment entreposer ses denrées ?

Comment les aliments se gâtent?

Pour bien conserver nos aliments, il faut à la base comprendre comment il se dégrade. Notre nourriture est attaquée de toute part. On associe souvent la péremption aux microorganismes, mais ils ne sont pas les seuls assaillants à prendre d’assaut nos vivres. Les enzymes, les animaux et les insectes, l’oxygène de l’air, l’humidité, la lumière, la température, les dommages physiques et le temps travaillent de concert pour pourrir la vie à nos aliments.

Extrait du livre : Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller

Un autre facteur très important dans la péremption de nos vivres, c’est l’aliment en soi. Certains aliments périment plus vite que d’autres, c’est connu, mais pourquoi ? 

Également, le livre explore le concept presque ésotérique de la vie et la mort des vivres. Les aliments que nous mangeons ont presque tous déjà été vivants et cette vie influe grandement sur leur conservation. Les fruits et légumes respirent, transpirent et même mûrissent après la cueillette. Ainsi, pour mieux conserver nos aliments, il faut comprendre quelle vie grouille en eux, afin de leur donner la meilleure fin de vie possible.

Extrait du livre : Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller

Finalement, on ne peut pas parler de péremption sans aborder le thème des dates de péremption. Décoder le fameux « meilleur avant » est beaucoup plus complexe qu’on peut le penser, c’est pourquoi un chapitre entier y est consacré !

Comment conserver sa nourriture?

Après avoir percé le mystère de la péremption des aliments, on peut maintenant s’attaquer à leur conservation. Le but de toute technique de conservation est de contrecarrer un ou plusieurs tannants qui gâtent nos aliments. 

Cette section sera donc consacrée aux méthodes de conservations, tant celles utilisées à la maison, que celles pratiquées dans l’industrie alimentaire. La fermentation, les traitements de chaleur (blanchiment, pasteurisation, mise en conserve…), le froid (la réfrigération et la congélation), les emballages, le contrôle de l’air (le sous vide), le retrait d’eau (le séchage, la lyophilisation, la concentration), les traitements industriels (l’irradiation, les hautes pressions hydrostatiques (HPP), les OGM et l’ozonation) et les fameux agents de conservations n’auront plus de secret pour vous.

Extrait du livre : Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller

Également, pour chacune des techniques de conservation, vous trouverez nombreux trucs pratiques, dont un guide pour congeler ses aliments sans trop les amocher ou encore des conseils pour faire ses conserves maisons sans y laisser sa peau !

Extrait du livre : Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller

Comment entreposer ses denrées?

Cette troisième et dernière section est LE guide pratique de l’entreposage. On y retrouve une illustration sur deux pages où les aliments sont placés dans leur endroit idéal d’entreposage, soit au garde-manger, sur le comptoir, au frigo ou au congélo. Il y a même un placement détaillé pour le frigo (ex. : pas de lait dans la porte et la viande crue placée sur la tablette du bas, au plus froid). 

Également, à la fin, il y a un grand tableau sur 20 pages donnant la durée de conservation de plus de 500 aliments selon qu’ils sont gardés à la température ambiante, au frigo ou au congélo. De plus, il y a, pour chaque aliment, le niveau de risque pour notre santé à les manger après le « meilleur avant », leur température et leur humidité de conservation idéale, leur emballage optimal, pour les fruits, s’ils peuvent mûrir après la cueillette ou non et autres informations utiles pour les garder fringants plus longtemps.Ce fut un énorme travail de comptabilisation et d’analyse de données, lesquelles proviennent de documents gouvernementaux (du MAPAQ, de Santé Canada, de la FDA, de la USDA) et d’extension d’universités américaines. 

Extrait du livre : Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller

La science est au cœur de cet ouvrage parce que c’est en plongeant dans l’infiniment petit qu’on peut mieux comprendre ce qui nous entoure… Il faut donc regarder ce qui se passe dans nos aliments, au niveau microscopique et même moléculaire, pour saisir comment on peut concrètement mieux les conserver dans nos maisonnées. 

Où acheter le livre Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller?

Au Canada:

Les Éditions La Presse: https://editions.lapresse.ca/products/mieux-conserver-ses-aliments-pour-moins-gaspiller

Les Libraires: https://www.leslibraires.ca/livres/mieux-conserver-pour-moins-gaspiller-anne-marie-desbiens-9782897056315.html

Renaud-Bray: https://www.renaud-bray.com/Livre_Numerique_Produit.aspx?id=2943457&def=Mieux+conserver+ses+aliments+pour+moins+gaspiller%2CDESBIENS%2C+ANNE-MARIE%2C9782897056339

Québec-Loisir: http://www.quebecloisirs.com/pour-tous/mieux-conserver-ses-aliments-pour-moins-gaspiller-fl10191071.html

Archambault: https://www.archambault.ca/livres/mieux-conserver-ses-aliments-pour-moins-gaspiller/desbiens-anne-marie/9782897056315/?id=2907181&cat=

Amazon: https://www.amazon.ca/-/fr/ANNE-MARIE-DESBIENS/dp/2897056312

En France et en Europe

Librairie du Québec à Paris : https://www.librairieduquebec.fr/livres/mieux-conserver-ses-aliments-pour-moins-gaspiller-9782897056315.html

Pourquoi certains produits laitiers ont le logo de la vache bleue canadienne, alors que d’autres non?

Dans tout ce que j’ai lu sur le sujet de l’absence du logo de la vache canadienne sur certains laits, sujet chaud depuis la signature récente du nouvel Accord de libre-échange États-Unis-Mexique-Canada (AEUMC), je n’en ai pas trouvé qui répond réellement à la question qui tue: Pourquoi certains transformateurs laitiers ont fait le choix, pour le moment, de ne pas afficher ce logo sur leurs emballages, alors que c’est gratuit et que les consommateurs le cherche et le réclame? La hausse des ventes des produits laitiers avec la vache bleue le prouve.

Crédit: Producteurs Laitiers du Canada

Anita Jarjour, porte-parole de Parmalat (lait Lactantiaet Béatrice) a affirmée dans une entrevue accordée à Radio-Canada, au sujet du logo de la vache bleu créé par Les Producteurs Laitiers du Canada, « C’est une licence qu’on doit acheter, et nous avons décidé de ne pas le faire. C’est principalement pour des raisons de marketing, des raisons graphiques », affirme-t-elle.

Or, c’est faux. Selon ce qu’a affirmé le chef de la direction des Producteurs Laitiers du Canada, Jacques Lefebvre dans plusieurs médias, l’utilisation de leurs logos ainsi que leurs processus d’audit est totalement gratuite et payée par ces derniers.

Pour le moment, tout le lait de consommation vendu au Canada par les géants comme Saputo(Nutrilait), Parmalat (Lactantia et Béatrice) et Agropur(Québonet Natrel) sont effectivement 100% canadiens, même ceux qui n’ont pas le logo de la vache.

Mais, ce qui embête les grands transformateurs laitiers se joue principalement à deux niveaux. Primo, certains ne veulent probablement pas se commettre à apposer le logo sur leurs laits, parce que ça signifierait qu’ils renoncent à la possibilité future d’utiliser du lait américain (qui est en général moins cher que le nôtre, soit dit en passant) dans leurs produits et donc à demeurer compétitif face aux autres joueurs qui en ajoutent.

Deusio et je crois que c’est le plus important enjeu, c’est celui de la cohérence entre leur lait de consommation qui est effectivement 100% canadien et leurs gammes de produits laitiers transformés qui, pour plusieurs, ne le sont déjà pas. Eh oui, du lait américain se retrouve déjà dans plusieurs fromages produits ici depuis des années, donc bien avant la signature du nouvel accord de libre-échange, notamment sous forme de lait diafiltré importé légalement des États-Unis, parce qu’il est moins cher que notre lait frais. Ainsi, en apposant le logo de la vache canadienne sur leurs pintes de lait, mais pas sur leurs fromages, leurs beurres, leurs crèmes glacées et leurs yogourts, les consommateurs pourront déduire que ces produits laitiers transformés sont créés en partie ou en totalité à partir de lait américain, et pas canadien.

C’est pourquoi, selon moi, certains transformateurs ont choisi de ne pas arborer ce logo sur aucun de leurs produits laitiers. Pour ne pas mettre en évidence le fait que certains produits sont fabriqués de lait américain, alors que d’autres non.

Finalement, certains ont soulevé que des laits d’une même marque affichait le logo de la vache canadienne sur leurs pintes en carton ciré, alors que dans celles en plastique non. La raison est fort probablement qu’il restait des lots d’anciens emballages sans logo en inventaire à écouler avant de faire place aux nouveaux. C’est donc un dossier à suivre!

Lectures intéressantes :

Pour savoir ce que c’est le lait diafiltré: https://lafoodiescientifique.com/quest-ce-que-le-lait-diafiltre/ 

RADIO-CANADA, Jeff Yates,Votre lait est-il canadien ou américain? Décryptage d’une image viralehttps://ici.radio-canada.ca/nouvelle/1128973/lait-produits-laitiers-canadien-americain-us-etiquette-parmalat-beatrice-lactantia-aeumc?fbclid=IwAR3ZqL-zOokTyjmGWbNB6Eu8TYVRw_2ubJ4G_w5aWFyqRS4WOgluX8ngWvc 

LA PRESSE, Lait «importé» boycotté: Lactantia réplique aux fausses informations, https://www.lapresse.ca/affaires/economie/agroalimentaire/201810/17/01-5200577-lait-importe-boycotte-lactantia-replique-aux-fausses-informations.php

 

Non, les oignons coupés ne deviennent pas toxiques! C’est un mythe!

Il circule présentement sur le web plusieurs publications alarmistes sur les restes d’oignons, dont le titre est DANGEREUX. Déjà, ça donne le ton! Elles proclament toutes la même chose: « S’il vous plait, souvenez-vous qu’il est très dangereux de couper les oignons et d’essayer de le cuisiner le lendemain. Ils s’empoisonnent en seulement quelques heures, car ils développent une bactérie toxique, qui cause des infections à l’estomac dues aux sécrétions biliaires en excès et contamine également tout le plat ».

Voilà qui semble bien dangereux, effectivement. Mais je vous rassure tout de suite, c’est une « fake news », qui circule depuis des années sur les internet! Comme vous avez été nombreux à me questionner là-dessus, je me suis fait un devoir de me mêler de mes oignons pour rétablir les faits sur ce pauvre légume.

D’où ça vient cette légende urbaine?

La nouvelle origine d’un article écrit en 2008 par l’Américaine Sarah McCann, sous le pseudonyme Zola Gorgon, sur son blogue www.dinnerwithzola.com. En 2009, suite à la polémique qu’il a causée (!), son auteure a retiré la publication originale de son site (qui est toujours en ligne, si vous voulez voir un site vintage abandonné).

La National Onion Association aux États-Unis a même dû publier un avis public, suite aux nombreuses questions des consommateurs. Je mets la lettre en référence au bas de l’article si vous voulez la lire.

Bon, alors pourquoi ce mythe continue de circuler?

Je le constate depuis que j’écris sur la science des aliments, ce qui intéresse et « pogne » le plus sur les réseaux sociaux, c’est la peur. Les articles alarmistes se partagent toujours plus, surtout s’ils parlent des aliments, chose que nous mangeons tous. Ça nous touche nécessairement. Et je ne sais pas pour vous, mais moi, j’en ai souvent des restes d’oignons crus dans mon frigo.

La publication se base sur un fond de vérité. Oui, les oignons coupés se contaminent avec le temps. Les microorganismes vont nécessairement le pourrir un jour ou l’autre, et heureusement, parce que c’est comme ça que notre écosystème est fait. La nourriture se gâche, se composte et redevient de la terre. C’est le cycle de la vie et les oignons, coupés ou non, n’y échappent pas, comme tous les autres fruits et légumes d’ailleurs!

Le mythe extrapole donc un phénomène naturel et tout à fait normal. Mais ils en rajoute une couche en affirmant que les restes d’oignons seront, en quelques heures (!), contaminés par une bactérie toxique. Ça, c’est trop. En plus, ils ne nomment même pas la bactérie (parce qu’il n’y en a pas une qui s’attaque particulièrement seulement aux oignons…), ce qui est un bon indice que ce n’est pas très sérieux comme vulgarisation scientifique. En plus, les bactéries n’apprécient pas particulièrement les oignons, ce sont plus les moisissures qui sont reconnues pour les coloniser, mais elles prennent plusieurs jours pour y pousser, pas seulement une nuit!

Pourquoi les végétaux coupés sont plus attaqués?

Dès qu’on coupe, broye, pelle un fruit ou un légume, on enlève une de ses meilleures protections naturelles, sa pelure. En plus, on le blesse, on libère les enzymes qu’ils contiennent, qui commencent à le dégrader. Finalement, on expose sa chair à l’air et aux attaques de l’environnement extérieur et aux bactéries, levures et moisissures qu’il contient.

C’est pourquoi un oignon coupé se conserve environ 2 à 4 jours au réfrigérateur comparativement à 2 mois pour ceux entiers à la température ambiante! Et les autres fruits et légumes coupés se conservent eux aussi quelques jours au frigo, sans nous rendre malades. N’est-ce pas génial?

Rappelez-vous cependant d’avoir une planche à découper, un couteau propre et des mains bien lavées lorsque vous coupez les végétaux. Parce qu’au final la plus grande source de contamination des fruits et légumes, c’est nous!

Donc, la prochaine fois que vous verrez passer cette « nouvelle » sur les réseaux sociaux, n’ayez pas peur et n’hésitez pas à partager cet article en commentaire pour rassurer les autres!

Références :

USDA, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, Fresh-cut produce, 2016

NATIONAL ONION ASSOCIATION, Cut Onion Statement,

https://www.onions-usa.org/img/site_specific/uploads/Cut_Onion_Statement_rev_1_2018.pdf

 

Cuisse ou poitrine? Découvrez ce qui distingue la viande blanche de la brune!

Lorsqu’on parle de viande blanche ou de viande brune, on pense tout de suite à la volaille. Le poulet est notre oiseau préféré. AuCanada, le marché annuel de poulet est de 2,5 milliards de dollars. En 2016, nous avons consommé en moyenne 32,5 kg de poulet par personne, soit environ 20 oiseaux, ce qui est beaucoup!

On en abat chaque année au Canada environ 700 millions de poulets, alors que le nombre est d’environ 20 millions pour les dindons et 5 millions pour les canards et les oies.

Aussi, les ventes de volailles sont en hausse comparativement à la viande rouge, de bœuf, qui est de moins en moins populaire. Son prix plus élevé, son coût écologique plus grand et sa valeur nutritionnelle moins intéressante que la volaille explique cette baisse.

Qu’est-ce qui distingue la viande blanche de la viande brune ?

Voilà l’explication tant attendue de la différence entre la cuisse et la poitrine !

La viande blanche, c’est la poitrine. Cette section est plus prisée, parce que la poitrine est un muscle propre, qui ne contient presque pas de sang, mais aussi parce que la viande est maigre et qu’on n’a pas besoin de la désosser.

La viande brune, c’est la chair des cuisses et des ailes. On dit brune parce qu’elles ont une légère tinte liée à la présence plus grande de sang dans le muscle. La cuisse est plus vascularisée parce que ce muscle travaille fort, du moins beaucoup plus que les poitrines ! Elles doivent donc avoir plus de circulation sanguine pour faire avancer le poulet.

La cuisse est également 50% plus grasse que la poitrine et contient un peu moins de protéines.

Elle a aussi du collagène, de la gélatine. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on doit cuire plus longtemps la cuisse que la poitrine. Il faut atteindre une température de 85°C dans la cuisse pour qu’elle soit tendre et que la viande se détache de l’os, comparativement à 74°C pour la poitrine.

Ceci étant dit, la viande brune d’aujourd’hui est moins brune que dans le passé, parce que les poulets sont abattus plus jeunes et qu’ils travaillent moins fort qu’avant. D’ailleurs, les poulets vendus en rôtisserie sont abattus après 30 jours de vie. À 30 jours, ils pèsent déjà 2,5kg ! C’est une croissance très rapide.

Pourquoi la viande brune est-elle moins chère que la blanche lorsqu’on commande un club sandwich au restaurant ?

C’est une question d’offre et de demande, tout simplement. Dans le poulet, les sections les plus en demande, c’est les poitrines et les ailes. Comme un poulet a aussi des cuisses, il faut nécessairement les vendre ! Mais étant donné que la demande est moins grande pour les cuisses, on les vend beaucoup moins cher. En fait, le prix moyen au kilo d’un poulet entier est de 5,91$. La poitrine et les ailes se vendent un peu plus cher, soit 8,16$ et 7,57$. Les cuisses elles, se vendent présentement à 3,94$, soit deux fois moins chères que les poitrines. La viande blanche est donc beaucoup plus dispendieuse que la viande brune. *

Fait intéressant, il y a quelques années, les ailes du poulet n’étaient pas du tout valorisées. On avait des surplus d’ailes, leur prix était dérisoire, alors qu’aujourd’hui, c’est une des parties les plus dispendieuses du poulet. On nous les vend au restaurant à plus d’1$ l’aile, c’est beaucoup pour si peu de viande.

Donc, si vous voulez économiser, commandez un club de la viande brune et mettez moins de mayo pour compenser pour le gras supplémentaire !

Également, pour sauver des sous à l’épicerie, rappelez-vous qu’un poulet désossé et dont la peau a été retirée est nécessairement plus cher, on parle du double du prix. Et c’est normal, parce qu’on doit payer la personne qui le fait à notre place.

Petit truc en terminant, pour un poulet moins gras, c’est mieux d’enlever la peau après la cuisson plutôt qu’avant !

C’est la conclusion d’une étude canadienne qui stipule qu’une poitrine dont la peau est retirée après la cuisson contient légèrement moins de gras que si on l’enlevait avant la cuisson, soit 1,37g comparativement à 1,73g !

C’est une excellente nouvelle, parce qu’un poulet cuit sans sa peau a tendance à être moins juteux et moins gouteux. Maintenant, pourquoi enlever la peau plus tard le rendrait moins gras ? On pense que c’est parce que la peau attire la matière grasse contenue dans la chair du poulet durant la cuisson et l’emprisonne comme une éponge. On peut donc retirer plus de gras en enlevant la peau juste avant de le manger !

Pour entendre la version audio de cette chronique, en plus de contenu bonus non couvert dans cet article, cliquez ici pour le lien de mon passage à l’émission Les Éclaireurs sur ICI Radio-Canada Première.

*Selon les données d’Agriculture et Agroalimentaire Canada du 8 mars 2018

Liens pertinents:

Agriculture et Agroalimentaire Canada, L’industrie canadienne du poulet,

http://www.agr.gc.ca/fra/industrie-marches-et-commerce/information-sur-les-marches-par-secteur/volaille-et-ufs/information-sur-le-marche-de-la-volaille-et-des-oeufs-industrie-canadienne/poulet/?id=1384971854392

Producteurs de poulet du Canada, Une nouvelle étude montre comment cuire le poulet avec peau de manière saine, https://www.poulet.ca/sante/v/une-nouvelle-etude-montre-comment-cuire-le-poulet-avec-peau-de-maniere-saine

6 (mauvais) trucs pour conserver ses aliments!

Hilala, quand je vois des vidéos comme celle-là circuler abondamment sur les réseaux sociaux, ça me décourage un peu. Surtout lorsqu’elle devient virale et qu’il a plus de 3,5 millions de partages sur Facebook…?

https://youtu.be/olrvlbzQ-vE

 

6 trucs sur les 7 montrés ne sont tout simplement pas efficaces pour conserver les aliments plus longtemps. On laisse miroiter aux gens des avantages qui n’en sont pas vraiment.

Décortiquons ces 7 “trucs”! En prime, je vous explique comment réellement augmenter la durée de vie de chacun de ces aliments.

Premièrement, pour éviter qu’une pièce de viande ait des brûlures de congélation, le plus important est d’avoir un contenant hermétique, bien fermé, dont le matériel est ne laisse pas sortir ni entrer l’humidité. Les sacs de congélation, le papier d’aluminium, les contenants de plastiques rigides et les pots Mason sont de bons matériels.

Un peu de vinaigre de cidre dans de l’eau et s’en servir pour immerger des fraises fraiches est aussi inefficace. Principalement parce que ce n’est pas une solution suffisamment acide. En plus, les fraises n’y demeurent pas pour toute la durée de la conservation. Ensuite, la plupart des bactéries, levures et moisissures tolèrent très bien un milieu acide, surtout lorsqu’il est très légèrement acidulé! Le meilleur truc pour conserver les petits fruits, c’est de les réfrigérer le plus rapidement possible, dans un contenant ajouré pour les laisser respirer et avec un papier absorbant au fond pour absorber le surplus d’humidité. Et surtout, ne pas les laver avant de les réfrigérer, le faire seulement lorsque vous êtes prêts à les manger. Le lavage humidifiera leur surface, ce qui crée un milieu idéal pour la croissance des microorganismes.

Une branche de céleri n’aidera pas votre pain à ne pas moisir! La meilleure façon d’éviter la croissance des moisissures, c’est de le congeler et en sortir une tranche à la fois. Comme ça, vous aurez un pain frais chaque matin. On oublie le frigo aussi pour le pain, parce qu’à ces température, l’amidon rétrograde et le pain va rassir, devenir sec et friable!

Pour éviter que les biscuits mous deviennent durs, il faut les garder dans un contenant hermétique bien fermé. Si le mal est fait, vous pouvez soit les rendre moelleux en les enveloppants dans un papier absorbant humide, puis en les chauffant quelques secondes au micro-ondes.

Mon faux truc préféré, c’est le lait, qui “surirait” moins vite si on ajoute du sel direct dans la pinte! À voir la petite quantité qu’ils mettent, c’est totalement inefficace. En fait, il faudrait mettre au minimum 3% de sel dans le lait pour avoir un certain effet sur les bactéries, ce qui représente 2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre de lait… c’est beaucoup, ça va goûter salé! En plus, certaines bactéries sont capables de vivre dans un aliment contenant plus de 26% de sel!

Et la banane, qui mûrirait moins vite si on enveloppait sa tige d’une pélicule plastique. C’est inefficace. La meilleure chose à faire est de les séparer les une des autres pour laisser le gaz éthylène se ventiler ou la réfrigérer si elle commence à être trop mûre. Elle aura quelques blessures causées par le froid, comme du brunissement, mais ces changements ne sont que visuels. On peut aussi bien sûr congeler les bananes mûres.

Finalement, un seul des trucs est réellement sensé, c’est le dernier, celui qu’on peut garder sa laitue croquante en l’enveloppant dans un papier absorbant pour éviter qu’elle ne détrempe!

Voilà, c’est dit, maintenant je suis contente! ?

Comment cuisiner (presque) tout dans son four à micro-ondes!

Oui, petit électroménager que nous avons tous à la maison peut faire bien plus que de simplement réchauffer nos restes ! On peut étonnamment y cuisiner plusieurs plats, plutôt élaborés. Un savoir culinaire qui c’est perdu avec le temps, parce que le micro-ondes n’est plus aussi cool et glamour que dans les années 80 !

On ne peut pas parler de cuisine au micro-ondes sans parler de la pionnière dans ce domaine, la grande Jehane Benoit. J’en ai profité pour ressortir un de ses nombreux livres de ma bibliothèque, publié en 1988 qui compile ses meilleures recettes intitulé « 14 ans de cuisine aux micro-ondes », ouvrage issu d’une collaboration avec Panasonic.

Selon Madame Benoit, presque tout peut se cuisiner au four à micro-ondes. La viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer, les soupes et les potages, les légumes, les œufs, les pâtes et le riz, les desserts, les confitures et tartinades ! Son livre regorge de recettes, certaines sont

  • gastronomiques, comme la terrine de lapin, le rôti de côtes croisées braisé à la bavaroise, le gigot d’agneau au romarin, le faisan à la nomade, l’aiglefin poché au beurre, un sabayon, une Bavaroise aux framboises fraîches, une tarte au citron meringuée et pour finir un granité dans un verre à champagne. Il y a de quoi impressionner la visite avec un repas comme celui-là… surtout quand vous leur direz comment vous l’avez cuisiné au micro-ondes!
  • d’autres surprenantes, comme les patates au cognac, la soupe classique à la queue de bœuf, le riz à la menthe, la lasagne sans viande de Monique et le gâteau brassez et cuire !

La clé du succès pour cuisiner avec votre micro-ondes? Avoir la bonne technique, une recette fiable et des instruments adaptés à ce four.

Avant tout, comment ça fonctionne, un four à micro-ondes ?

Une micro-onde, c’est une onde invisible, similaire à celle des ondes radio ou cellulaires, mais de plus forte intensité. Les ondes sont créées par le magnétron du four qui transforme le courant électrique en micro-ondes.

Les ondes sont alors dégagées dans l’appareil (par le haut la plupart du temps) et se propagent partout à l’intérieur en ricochant sur les parois du four. En traversant l’aliment, elles font vibrer les petites molécules d’eau qu’il contient. Les molécules dégagent alors de la chaleur en s’agitant par friction et reste de l’aliment sera chauffé par conduction de la chaleur créée par l’eau.

Ce ne sont donc pas les micro-ondes qui dégagent de la chaleur, mais bien l’eau! L’eau est pratiquement la seule molécule qui bouge sous l’effet des micro-ondes, car elle est très petite.

Quels sont les outils essentiels pour cuisiner comme un pro dans son micro-ondes ?

Un four à micro-ondes à convection est définitivement un must, car l’air chaud qui y circule permet une cuisson plus uniforme de l’aliment, à l’image d’un four traditionnel.

Pour les viandes, volailles, poissons et fruits de mer, une sonde thermique, un thermomètre intégré au four à micro-onde est une autre belle option. Le thermomètre est inséré dans l’aliment et le four le cuira jusqu’à ce que la température interne optimale soit atteinte, rien de plus simple !  Certains micro-ondes viennent avec une sonde thermique intégrée, mais il est également possible de s’en procurer une et de la brancher à votre appareil, s‘il permet un tel ajout.

Une grille en plastique allant au micro-ondes pour griller la viande dans qu’elle ne baigne sans son jus est aussi un atout.

Finalement, une perle, le plat à griller ou « crisper pan » spécialement conçu pour la cuisson au four à micro-ondes. Ces plats sont enduits d’une couche diélectrique, ce qui attire les ondes et permet d’atteindre des températures supérieures qu’avec un plat conventionnel. Ainsi, vous pouvez faire dorer la viande, griller un sandwich, réchauffer une pizza croustillante et bien d’autres. On appelle ce type de matériel des « suscepteur », c’est d’ailleurs de cette matière que sont faites les fines pellicules métalliques qu’on retrouve sous les pizzas surgelées à cuire au four à micro-ondes ou les paninis congelés avec leur barquette métallique. Cet emballage suscepteur permet d’obtenir un produit plus croustillant !

Si vous voulez vous en procurer un plat à griller à la maison, je vous conseille d’utiliser l’appellation « crisper pan microwave », car ma recherche web française n’a pas donné de bons résultats.

Qu’est-ce qu’on peut y cuisiner ?

En fait, avec les bons outils et une bonne recette presque tout se cuisine au micro-ondes. D’ailleurs, dans les années 70 à 90, une multitude de livres de recettes ont été écrits sur le sujet et par des chefs reconnus, comme Madame Benoit bien sûr, mais aussi Pol Martin. Comme il ne s’édite plus vraiment de livre sur le sujet, je vous invite à faire comme moi et à visiter les fripri et les marchés aux puces pour en dénicher des vintages ! Vous allez être surpris de la quantité de livres de cuisine au four à micro-ondes qu’on y retrouve !

J’ai mis la main sur 4 livres classiques pour moins de 5$ !

 

 

En plus de pouvoir cuire un roast beef, poulet entier, des poissons, le micro-ondes est aussi une excellente façon de cuire des légumes à la vapeur. Des plats en silicone conçu pour ça existent sur le marché, mais selon Madame Benoit, on peut étaler les asperges dans une assiette et déposer 3 couches de papier essuie-tout humide sur le dessus. On peut aussi simplement déposer les légumes dans un plat avec un fond d’eau et le couvrir de papier Saran percé.

Personnellement, j’aime cuire l’épi de maïs entier avec sa pelure au micro-ondes, lorsqu’on veut en cuire une petite quantité rapidement.

Je cuisine aussi une omelette en fouettant des œufs avec du lait dans des petits ramequins couverts de papier Saran. Les œufs gonflent avec la vapeur, cuisent sans matière grasse et vous aurez une galette ronde parfaite pour un muffin anglais !

Le fameux « mug cake », le gâteau qu’on fait cuire au micro-ondes dans une tasse est aussi une bonne recette. Je préfère cuisiner ce type de gâteau dans un ramequin, parce que le look est plus intéressant. Les gâteaux au chocolat mi- cuit ou brownies sont surprenaient bon !

Pourquoi certains aliments prennent-ils un temps fou à chauffer ?

Tout dépend de sa composition. Généralement, le temps de cuisson sera plus court pour un aliment riche en eau, qui n’a pas beaucoup de liquides ajoutés, qui est poreux et qui contient du sucre ou du gras, qui intensifient la chaleur.

Donc, une soupe, un plat riche en eau, pauvre en sucre et en gras demandera nécessairement plus de temps à chauffer.

Faut-il vraiment attendre avant de manger un plat qui sort du micro-ondes ?

Certains ont tendance à penser que c’est pour laisser les ondes sortir de l’aliment, or, il n’en est rien. Le temps d’attente permet à l’aliment de terminer sa cuisson par conduction, car les micro-ondes ne pénètrent qu’à environs à 3cm de profondeur dans l’aliment, la cuisson est donc inégale. Le temps d’attente permet la diffusion de la chaleur de l’extérieur de l’aliment vers l’intérieur.

Comment favoriser une cuisson uniforme ?

En général ce qu’il faut faire, c’est:

  • Couvrir le contenant pour conserver la vapeur d’eau.
  • Diminuer la puissance du micro-ondes pour étaler le temps de cuisson et laisser plus de temps au transfert de chaleur.
  • Laisser un temps d’attente avant de manger l’aliment pour lui laisser le temps de terminer lentement sa cuisson.

Si l’aliment est solide:

  • Coupez-le en petits morceaux de grosseur égale.
  • Répartissez-les de uniformément sur le plateau de cuisson, à distance équivalente.
  • Disposez les parties plus épaisses vers l’extérieur du plat et les plus minces au centre.

Et pour un aliment liquide :

  • Le meilleur truc est de mélanger durant la cuisson, pour permettre au centre de se réchauffer.

Est-ce que les micro-ondes diminuent la valeur nutritive des aliments ?

Toute méthode de cuisson entraîne nécessairement une perte plus ou moins importante de nutriments. La bonne nouvelle est que la cuisson au micro-ondes préserve mieux les nutriments des légumes cuits vapeur que ceux bouillis à grande eau à la casserole! Ceci est dû au fait que la cuisson au micro-ondes est plus rapide et nécessite moins d’eau, donc moins de perte de nutriments solubles dans l’eau.

Finalement, faut-il craindre cet appareil et ses ondes ?

Selon Santé Canada, non! ‘Les micro-ondes ne devraient pas être confondus avec les rayons X, gamma ou d’autres formes d’énergie intense. Les micro-ondes produites par un four à micro-ondes ne rendent pas les aliments ni le four en soi radioactifs. Lorsque l’on arrête le four, les micro-ondes disparaissent. Elles ne demeurent pas dans les aliments ni dans le four.’

Le four à micro-ondes est également muni d’une cage de Faraday. Celle-ci permet de conserver les ondes à l’intérieur de l’appareil. Même la fenêtre du four est munie d’une grille qui permet de faire ricocher les ondes.

La seule chose à craindre est le risque de brûlure, causé par la cuisson inégale qui crée des zones très chaudes. C’est d’ailleurs une des principales raisons pourquoi Santé Canada ne recommande pas de faire chauffer les biberons de lait dans le four à micro-ondes, ça et aussi que les ondes tuent les bactéries probiotiques bénéfiques qui se trouvent dans le lait maternel et plusieurs préparations pour nourrisson.

Donc utilisez sans crainte ce petit électro, si rapide et pratique et amusez-vous à y cuisiner des repas complets !

Cet article est issu de ma chronique radio à l’émission Les Éclaireurs sur ICI Radio-Canada Première. Voici le lien  pour entendre cette chronique!

 

 

 

 

Références :

MADAME JEHANE BENOIT, « 14 ans de cuisine au micro-ondes », Les éditions Héritage, 1988

Canadiens en Santé, ‘Le four à micro-ondeshttp://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/tips-conseils/fours-micro-ovens-fra.php

 

 

Quel est le secret du gâteau aux fruits?

L’été dernier, un gâteau aux fruits de plus de 106 ans a été découvert presque intact en Antarctique. Voilà une bonne leçon de conservation! Avant de découvrir quel est le secret de la presque vie éternelle du gâteau aux fruits, racontons l’histoire de cette dernière découverte.

Le gâteau a été trouvé lors de fouilles menées dans un bâtiment utilisé par l’explorateur britannique, Robert Scott, dont la mission c’est terminée en 1911. Le gâteau, produit par l’entreprise anglaise Huntley & Palmer, était encore dans sa boite métallique d’origine, enveloppée par du papier. Il était parfaitement conservé, son apparence était intacte et il dégageait encore l’odeur caractérielle d’un gâteau aux fruits ! Comme tout artéfact trouvé sur le site, le gâteau fut restauré, stabilité par des procédés chimiques, pour qu’il se conserve encore pendant des siècles et des siècles, dans la cabane où on l’a trouvé. Oui, le gâteau, comme les autres objets découverts dans cette expédition, est retourné finir ses jours glorieux dans son lieu d’origine!

Le froid extrême aida grandement à le conserver, mais le gâteau aux fruits est déjà reconnu pour résister longtemps avant de pourrir ! Mais le froid n’est pas le seuil élément qui contribua à sa longévité…

Qui a inventé cette merveille de gâteau ? 

Les Romains ont été les premiers à cuisiner un gâteau aux fruits, appelé satura. Il était composé de  raisins, de pomme grenade, de noix de pin et d’hydromel. Plusieurs cultures ont par la suite développé leurs propres variantes du gâteau, allant du panforte Italien, au stollen Allemand au black cake des Caraïbes et au plum-pudding anglais.

Dans des temps plus anciens, les gâteaux aux fruits étaient considérés comme un produit de luxe, de par ses fruits séchés qui étaient rares et dispendieux. Ces gâteaux sont au cœur de la culture culinaire en Angleterre, ou on le sert entre autres dans les mariages! D’ailleurs, un morceau du gâteau aux fruits de mariage de Kate Middleton et du Prince William a été vendu aux enchères pour 7,500$ !

L’expression « sky is the limit » ne s’applique pas au gâteau aux fruits, car il est allé dans l’espace, dans la mission Apollo 11, mais il n’a pas été mangé et est revenu sur terre terminer ses jours dans un musée !

Qu’est-ce qu’il y  là-dedans ?

Premièrement, on retrouve les ingrédients de base de tout gâteau, soit la farine, les œufs et une matière grasse comme la graisse ou le beurre.

Ensuite, évidemment, l’ingrédient principal de ce dessert, c’est les fruits ! Au poids, c’est l’ingrédient le plus important, ils représentent près de 35% de la composition du gâteau. Les fruits utilisés sont soit séchés ou confits. Pourquoi pas des fruits frais ? Parce qu’ils pourriraient rapidement et enlèveraient une des caractéristiques mythiques de ce gâteau, soit sa vie presque éternelle !

Plusieurs fruits sont utilisés et ils varient beaucoup d’une recette à une autre, mais règle générale les raisins secs sont toujours présents. Au Québec, les cerises au marasquin, celles d’un rouge vif pas du tout naturel, sont aussi souvent du lot. Dans les autres fruits, on retrouve la papaye, ananas, cerise, orange, raisin, canneberges, bleuet, abricot, les dattes et gingembre, le tout confit ou séché bien sûr !

Les noix sont un autre ingrédient qui ajoute du caractère au gâteau, les principales étant les pacanes, les noix de Grenoble et les amandes.

La mélasse est la façon traditionnelle de sucrer les gâteaux aux fruits, mais du sucre blanc ainsi que de la cassonade sont également parmi la liste des ingrédients. La mélasse et la cassonade contribuent d’ailleurs à la couleur brune du gâteau.

Côté épices, la cannelle et la muscade sont le duo typique de ce gâteau, parfois accompagné de clous de girofle, de vanille et du zeste d’un citron ou d’oranges. Tout pour rappeler les fêtes !

Et le dernier, mais non le moindre, l’alcool, un ingrédient dans plusieurs recettes traditionnelles. On privilégie de spiritueux, comme le rhum, le cognac, le whiskey, le brandy ou le grand marnier et même le vin ! Certaines recettes incorporent l’alcool directement à la pâte avant la cuisson du gâteau et il est parfois badigeonné quelquefois après cuisson pour le faire vieillir.

Maintenant, quel est le secret de sa longévité?

Traditionnellement, l’alcool était un moyen de conserver durant plusieurs mois un gâteau dans sa pantry ! C’est un excellent conservateur.

Les recettes classiques impliquent habituellement d’ajouter des spiritueux à la pâte ainsi que de badigeonner le pain d’alcool de notre choix 2 fois par semaine pour empêcher la croissance de microorganismes indésirables. Un gâteau macéré et vieilli dans l’alcool a également un goût différent.

Si vous préférez une version non alcoolisée, plusieurs recettes remplacent l’alcool dans la pâte par du jus d’orange, de pomme ou du lait. Le badigeonnage du gâteau est également optionnel, mais il se conservera généralement moins longtemps.

Les gâteaux aux fruits vendus en épicerie ne contiennent pas d’alcool. D’ailleurs, pour donner une texture collante à la croute les gâteaux industriels ont souvent un glaçage de sirop de sucre transparent.

L’autre élément qui contribue à la longévité des gâteaux aux fruits est le sucre ! Le sucre se lie aux molécules d’eau et ces dernières ne sont alors plus disponibles pour que les microorganismes puissent se développer. On appelle la disponibilité de l’eau l’Aw, « water activity » ou « activité de l’eau ». Moins il y a d’eau libre disponible dans un aliment, plus il se conservera longtemps. Par exemple, les confitures aux fraises se conservent plus longtemps que les fraises fraîches parce que la quantité d’eau disponible pour les petites bibites dans la confiture est moins grande, parce qu’elle est liée aux sucres !

La cuisson du gâteau tue également la plupart des microorganismes et diminue aussi la quantité d’eau présente.

Malgré tout, la cuisson, le sucre et l’alcool ne sont pas suffisants pour protéger le gâteau contre tous les éléments. La matière grasse et les protéines s’oxyderont en présence d’air et de lumière, ce qui donnera avec le temps un goût de rance au gâteau.

Est-il moins bon pour la santé que d’autres gâteaux?

 Si vous avez déjà tenu dans vos mains un gâteau aux fruits, vous savez que c’est plutôt lourd et compact. Ainsi, pour un même poids, le nombre de calories est similaire à un gâteau blanc sans crémage, soit environ 350 calories par portion.  Il faut faire attention de ne pas se servir une pointe comme un gâteau traditionnel, car il est plus lourd, et vous mangerez plus de calories !

Cependant, le gâteau aux fruits contient beaucoup de sucre raffiné, provenant des fruits confits, du sucre blanc, de la cassonade ou de la mélasse, ce qui est moins intéressant point de vue nutritionnel. Le gâteau est composé à 60% glucides, 10% de matières grasses et environ 3% de protéines.

Si on a la  « chance »  d’en recevoir durant les fêtes, comment le conserver et combien de temps il restera mangeable ?

Si vous avez reçu un gâteau du commerce, évitez d’ouvrir l’emballage et de le couper avant d’être prêt à le manger. Lorsqu’ouvert ou coupé, il se dégrade plus vite et il pourrait sécher et manger un gâteau aux fruits secs n’est vraiment pas agréable !

S’il s’agit d’un gâteau maison, il faut l’emballer dans un contenant hermétique et de l’entreposer dans un endroit sombre et frais.

Les gâteaux aux fruits vendus en épicerie et ceux badigeonnés à l’alcool se conservent 6 mois à la température ambiante et 1 an congelés. On évite le réfrigérateur, car le sucre va cristalliser et le gâteau deviendra friable et sec.

Qu’arrive-t-il si on est téméraire et qu’on veut manger un gâteau au de la de ces dates ?

Et bien l’animateur du Tonight show, Jay Leno, l’a expérimenté dans son émission en 2003 lorsqu’il a mangé un gâteau aux fruits vieux de 125 ans ! Ce gâteau a été cuisiné en 1878 est passé de génération à génération. Il était entreposé dans une cloche de verre, avait une apparence et une odeur agréable, mais il était solide, comme cristallisé. Après avoir avalé sa bouché, Jay Leno s’exclama « It needs more time », il n’était pas assez vieilli à son goût ! Donc voilà, moi personnellement, je ne m’y serais pas risquée !

Voici en terminant le lien pour entendre ma chronique aux Éclaireurs sur Ici Radio-Canada Première.  Si vous voulez vous divertir, c’est à écouter, le party était pris en studio!

 

 

 

 

Références :

CBS NEWS, Maybe he should’ve let it breathe, https://www.cbsnews.com/news/maybe-he-shouldve-let-it-breathe/ , [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

FDA, The Food Keeper, https://www.foodsafety.gov/keep/foodkeeperapp/index.html , [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

FORBES, A Slice of Prince William and Kate Middleton’s Wedding Cake Is Going Up for Auction, https://www.forbes.com/sites/lisakocay/2017/08/24/a-slice-of-prince-william-and-kate-middletons-wedding-cake-is-going-up-for-auction/#47c0916743a9, [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

NATIONAL GEOGRAPHIC, Don’t blame the fruitcake, blame the recipe, http://theplate.nationalgeographic.com/2014/12/22/fruitcake-weather/

SANTÉ CANADA, Fichier Canadien sur les éléments nutritifs, page consultée le 9 novembre 2017

THE NEW YORK TIMES, Fruitcake from Robert Scott expedition is “almost” edible at 106 years old, https://www.nytimes.com/2017/08/13/world/europe/fruitcake-antarctica-scott.html, [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

THE NEW YORK TIMES, Just in time, a defense of fruit cake, http://www.nytimes.com/1989/10/18/garden/just-in-time-a-defense-of-fruitcake.html?module=Search&mabReward=relbias%3Aw%2C%7B%222%22%3A%22RI%3A18%22%7D, [En ligne], page consultée le 9 novembre 2017

 

Tout ce que vous devez savoir sur la gomme!

La gomme, un sujet qui peut paraitre léger, surtout avec ses bulles ! Mais la gomme, c’est du sérieux, c’est marché mondial de 25 milliards en 2015. L’an dernier au Québec, on a acheté pour 54,7 millions de dollars de gomme à mâcher. D’ailleurs, on consomme autour de 170 gommes par année par personne, ce n’est pas rien !

D’où vient la gomme ?

La première utilisation connue de la gomme à mâcher remonte à la préhistoire, où la résine de conifères était utilisée. Les Mayas eux mâchaient la sève du sapotillier et les Égyptiens, la résine de lentisque. Les humains, on adore mâcher, certains disent que cela remonte à notre enfance, rappelant l’allaitement maternel.

La gomme à mâcher ou chewing-gum telle qu’on la connait aujourd’hui a été inventée aux États-Unis en 1860 à partir de la sève de l’arbre sapotillier, un ingrédient importé du Mexique utilisé comme substitut du caoutchouc ! Inventée par Thomas Adam, la gomme à mâcher fut brevetée en 1869 par un dentiste américain dénommé William Finley Semple. C’est n’est cependant pas lui qui commercialisa la gomme, mais bien son fils. Ce dernier, un vendeur de savon, a vu le potentiel du produit par l’engouement que ses clients avaient envers la gomme qu’il en donnait en cadeau à l’achat de ses savons. Il troqua alors les produits d’hygiène personnelle pour les confiseries !

Il créa alors la célèbre marque de gomme Wrigley, qui existe toujours, ainsi que les marques déclinées comme Jucy Fruit, Spearmint, Doublemint et Hubba bubba. Aujourd’hui, Wrigley, c’est une entreprise de 5 milliards de dollars de revenus et 16,000 employés. Elle été acheté par le groupe Mars en 2008, il est toujours le leader mondial de l’industrie de la gomme, suivi par Cadbury qui est en 2e position.

Et la gomme balloune dans tout ça ?

Son histoire est beaucoup plus récente que la gomme à mâcher ! La compagnie Fleer Chewing Gum à Philadelphie a tenté pendant des années de créer une gomme pouvant s’étirer et former une bulle, sans succès. Leurs gommes étaient toujours trop collantes et pas suffisamment robustes.

Jusqu’au jour où leur comptable, Walter Diemer, qui s’amusait comme passe-temps à créer des recettes de gomme, réussit à créer la première gomme balloune.

Malgré cette belle découverte, M.Diemer n’a pas été chanceux, car il a perdu la recette et il lui a fallu 4 mois pour recréer la gomme qui fait des bulles ! La célèbre marque Dubble bubble fut alors créée.

Le deuxième malheur pour M. Diemer après la perte de sa recette est qu’il n’a pas breveté son invention. Dubble Bubble fut la seule marque de gomme sur le marché jusqu’à la 2e guerre mondiale, où la gomme Bazoka et ses célèbres bandes dessinées fit son apparition.

Dernier fait amusant, la couleur rose de la gomme ballonne serait due au fait qu’il n’y avait que du colorant rose à l’usine Fleer lors de la première production de gomme balloune. Cette couleur est maintenant fortement associée à ce type de gomme.

Qu’est qu’il y a dans la gomme ?

La gomme à mâcher comporte 2 phases insoluble et soluble :

  • une insoluble, qu’on appelle « la base de la gomme », celle qui est robuste, c’est la masse sans goût qui reste dans notre bouche après 10 minutes de mastication. La sève du Sapotillier était la base des premières gommes. Cependant, cette matière première se faisant de plus en plus rare, l’industrie développa une base de gomme synthétique. Ainsi, la base utilisée aujourd’hui est généralement composée d’élastomères, de d’émulsifiants, de cire, de plastifiants et de polyéthylène. La recette de base de gomme est unique à chaque compagnie et c’est un secret industriel bien gardé !
  • Une soluble, celle qui comporte les sucres et arômes qu’on aime dans la gomme. Cette phase quitte la gomme lorsqu’on ma mâche et se dissout dans notre salive. Plusieurs gommes contiennent ce qu’on appelle des sucres alcool, c’est des sucres spéciaux, qu’on retrouve naturellement dans les végétaux. Ils sont un peu moins caloriques que le sucre blanc et surtout, ils donnent une sensation de fraîcheur en bouche lorsqu’il se dissout ! Ces sucres alcool sont faciles à reconnaitre, car ils finissent par ‘ol’. Les plus utilisés sont le Xylitol, le sorbitol et le mannitol. Le Xylitol, qu’on extrait de l’écorce de bouleau, est le sucre alcool dont la sensation de froid est la plus intense, il est souvent en premier dans la liste des ingrédients des gommes à la menthe. Les gommes ont aussi presque toujours des édulcorants intenses, des molécules au pouvoir sucrant très puissant et qui sont pratiquement sans calories ! Les plus célèbres sont l’aspartame et l’acésulfame-potassium.
  • Finalement, la gomme balloune contient une 3e phase, composée de sirop de maïs ou de glucose, utilisés comme humectant, pour donner de l’humidité et de la souplesse à la pâte.

Pourquoi est-ce si plaisant ?

Il y a tant de raisons, qu’elles soient bonnes ou non, qui expliquent la grande popularité de la gomme, depuis des millénaires. En voici quelques-unes :

  • Parce que c’est bon !
  • Pour améliorer ou plutôt cacher la mauvaise haleine.
  • Pour s’occuper, se divertir.
  • Par habitude.
  • Pour diminuer le stress, comme lorsqu’on manipule une balle antistress.
  • Pour augmenter la vigilance, nombreuses études suggèrent une augmentation de l’activité des systèmes cardiovasculaires (rythme cardiaque) et cérébraux lors de la mastication, ce qui pourrait aider à la concentration. Utile donc en période d’examen ou lorsqu’on conduit la nuit !

Des gommes sur les stéroïdes!

Depuis quelques années, on voit arriver sur le marché des gommes pouvant libérer des composés bioactifs, des médicaments, au fur et à mesure qu’on la mâche. Par exemple :

  • Pour arrêter de fumer, gomme qui libère la nicotine.
  • Gommes à mâcher énergisantes contenant de la taurine, de la caféine ou du guarana et les gommes relaxantes contenant de la mélatonine sont vendus en vente libre au Québec depuis 2015. Leurs effets sur le corps n’a cependant pas fait l’objet d’études et certains doutes persistent quant à la réelle libération de ses composés lors de la mastication.
  • Pour combattre la carie en stimulant la sécrétion de salive, ce qui neutralise les acides dans la bouche et par l’effet du Xylitol.
  • Pour diagnostiquer une inflammation autour d’implants dentaires en dégageant un arôme amer s’il y a inflammation.
  • Gomme à mâcher contraceptive, introduite aux États-Unis en 2006 qui aiderait à moins l’oublier selon son fabricant.

Quels sont les côtés obscur de la gomme ?

Malheureusement, comme beaucoup de choses dans la vie, la gomme n’est pas parfaite !

  • Les gommes, principalement les gommes ballounes, sont sucrées. Si on ne se brosse pas les dents, elle pourrait causer des problèmes de carie ainsi que plusieurs autres troubles pour la santé.
  • Certaines études démontrent que la mastication de la gomme pourrait empirer les épisodes de maux de têtes et de migraines.
  • Du point de vue écologique, la gomme pollue l’espace public, elle colle partout et prends plus de 5 années à se biodégrader.

Finalement, la grande question, va-t-on prendre 7 ans à digérer une gomme avalée par accident ?

C’est en fait une des nombreuses légendes urbaines liées à l’ingestion de gomme, avec celle que la gomme restera collée dans notre intestin et y formera une immense boulle.

Selon la gastroentérologue Lisa Ganjhu, dans une entrevue qu’elle a accordée à Buzzfeed, le seul risque lié à l’ingestion d’une gomme est celui de s’étouffer si elle obstrue les voies respiratoires au passage.

Il est vrai qu’une partie de la gomme, soit la « base de gomme », n’est pas digérable. Si vous l’avalez par mégarde, elle fera donc tranquillement son petit bonhomme de chemin jusqu’à la sortie, tout comme les grains de blé d’Inde et ce de façon tout à fait inoffensive !

Cet article était le sujet de ma chronique du 30 octobre 2017 à l’émission Les Éclaireurs sur ICI Radio-Canada Première, pour l’écouter, c’est ici: http://ici.radio-canada.ca/premiere/emissions/les-eclaireurs/episodes/393146/audio-fil-du-lundi-30-octobre-2017/7 

 

 

 

 

Références :

ALLEN, Andrew, J.C. JACOB, Tim, P. SMITH, Andrew, Effects and after-effects of chewing gum on vigilance, heart rate and EEG, PSYCHOLOGY & BEHABIOR, (2013)BBC, Student dig unearths ancient gum [En ligne] http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/6954562.stm , page consultée le 26 octobre 2017.

BUZZFEED, Here’s What Actually Happens When You Swallow Your Gum, [En ligne] https://www.buzzfeed.com/carolinekee/should-you-spit-or-swallow-chewing-gum?utm_term=.vxyGN22GR#.ex26QNN6p , page consultée le 26 octobre 2017.

HISTORY, Chew on This: The History of Gum, [En ligne]  http://www.history.com/news/hungry-history/chew-on-this-the-history-of-gum , page consultée le 26 octobre.

KONAR, Nevzat, Chewing gum: Production, quality parameters and opportunities for delivering bioactive compounds, Trends in food science & technology, (2016)

LIPPI G, CERVELLIN, G, MATTIUZZI, C, Gum-Chewing and Headache: An Underestimated Trigger of Headache Pain in Migraineurs?, CSN Neurol Disord Drug Targets, 2015;14(6):786-90

MAPAQ, Ventes au détail de produits alimentaires dna sles grands magasins au Québec, [En ligne] http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Ventesdetailproduitsalimentaires.pdf, page consultée le 26 octobre 2017.

RADIO-CANADA, La gomme à mâcher peut prévenir la carie et réduire le stress, [En ligne]  http://ici.radio-canada.ca/emissions/bien_dans_son_assiette/2013-2014/chronique.asp?idChronique=383382, page consultée le 26 octobre 2017.

SANTÉ-CANADA, Résumé de l’évaluation par Santé Canada d’une allégation santé au sujet de la gomme à mâcher sans sucre et la diminution du risque de carie dentaire, [En ligne]  

https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/etiquetage-aliments/allegations-sante/examen/gomme-macher-sans-sucre-diminution-risque-carie-dentaire-allegations-relatives-nutrition-sante-etiquetage-aliments.html , page consultée le 26 octobre 2017.

WRIGLEY, History of gum, [En ligne]  http://www.wrigley.com/global/about-us/history-gum.aspx , page consultée le 26 octobre 2017.

 

 

Tripler la durée de conservation des aliments grâce à la pression de l’eau!

Une « nouvelle » technique de conservation, permettant de tripler et même plus la durée de vie des aliments commence à faire son apparition dans les produits vendus en épicerie. Notez que j’ai mis le mot « nouvelle » entre guillemets, car en fait, ce procédé a été découvert à la fin du 19e siècle. Ce n’est que depuis quelques années qu’il est utilisé dans l’industrie alimentaire. Vous avez probablement déjà mangé un aliment traité avec cette technique, sans le savoir, car rien n’est indiqué sur l’emballage !

Quelle est donc cette fameuse technique ?

Cette technologie, c’est le HPP, le ‘high pressure processing’ traduit :’hydro procédé de protection’. On l’appelle également pasteurisation à froid ou pascalisation. J’utiliserai l’abréviation HPP dans cet article pour alléger le texte.

Ce procédé de conservation des aliments fait repose sur un seul élément, la pression hydrostatique, soit la pression de l’eau. Il n’y a pas de chaleur ni d’agent de conservation utilisé. Le HPP permet d’augmenter considérablement la durée de conservation des aliments, sans altérer le goût, la texture, ni la valeur nutritive ; les vitamines et antioxydants, sensibles bien des procédés de conservation traditionnels, sont toujours présents. Il n’y a aucun risque pour la santé de consommer un aliment traité par HPP.

Cette technique, qui est encore peu utilisée aidera beaucoup dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en réduisant les pertes. Elle s’inscrit également dans le courant « clean label » qui prône une liste d’ingrédient simplifiée.

Le HPP est également moins énergivore que les traitements thermiques traditionnels comme la pasteurisation, qui sont couteux en chauffage et refroidissement. L’énergie en HPP est utilisée pour monter la pression, mais aucune énergie n’est nécessaire pour la maintenir et pour la diminuer par la suite.

De quand date cette technologie ?

Malgré que la population vient d’apprendre l’existence du HPP, elle ne date pas d’hier ! Les premières études de l’efficacité des hautes pressions sur les aliments ont été réalisées à la fin des années 1800.

Ce n’est qu’en 1990 au Japon que ce procédé fut utilisé commercialement pour les aliments, car la technologie nécessaire pour traiter de grandes quantités d’aliments n’était pas encore développée. Les États-Unis ont suivi en 1996 et nous, au Canada, avons commencé en 2004.

Les aliments traités par HPP, c’est un marché mondial de 9,8 milliard US en 2015 et une production annuelle de près de 500,000 tonnes d’aliments.

On retrouve dans le monde plus de 300 équipements permettant de traiter les aliments aux hautes pressions. Au Québec, nous en avons 5, 1 dans un centre de recherche, le Centre de Développement Bioalimentaire du Québec, 2 dans une entreprise faisant de la sous-traitance pour des compagnies alimentaires et finalement deux entreprises alimentaires privées ont la chance d’avoir leur propre équipement dans leurs usines!

Comment ça fonctionne ?

Le procédé est simple, il s’agit d’immerger l’aliment dans l’eau et lui faire subir une pression appelée hydrostatique.

La pression exercée est équivalente à 6 fois celle ressentie à plus de 11,000m sous l’eau, dans la plus profonde fosse océanique, qui se situe dans l’océan Pacifique.

Cette immense pression augmente la durée de vie de l’aliment de deux façons :

  • en diminuant la quantité de microorganismes en altérant leurs cellules, qui ne sont alors plus capables de se reproduire ou même de survivre.
  • en désactivant plusieurs enzymes responsables de la détérioration des aliments.

Elle protège également la population en tuant les microorganismes pathogènes, pouvant causer des maladies chez l’humain.

Voici donc concrètement comment on procède :

La première étape est d’emballer l’aliment, car l’emballage le protège contre une contamination future. Seul le plastique peut être utilisé, car il doit avoir la capacité de se déformer durant la pressurisation et reprendre sa forme. Pas de verre ni de métal !

L’emballage est ensuite mis sous vide, puis placé dans un panier et inséré dans un gros cylindre qu’on remplit d’eau froide.

Ensuite, on augmente la pression ! L’aliment est habituellement soumis à une pression de 600 Mégapascals pour 2-3 minutes. L’aliment subit une pression uniforme et égale et ce dans toutes les directions. C’est cette uniformité qui fait que l’aliment ne s’écrase pas sur lui-même.

Ainsi, chaque lot de produit prend environ 5 minutes à traiter. Les équipements ont une capacité entre 50 et 500 L, il faut donc faire plusieurs petites « batch » pour obtenir de grands volumes de produit.

Quels aliments sont traités par HPP ?

Globalement on estime que 30% des aliments soumis aux hautes pressions sont de la catégorie des viandes, 33% des végétaux, 15% des produits de la mer, 12% des jus et breuvages et 10% d’autres produits. Ici, Santé Canada, permet l’utilisation de basses pression seulement pour aider à décortiquer les produits de la mer (la pression brise les liens entre les protéines et détache la chair de la carapace) et non pour augmenter leur durée de vie.

Plus spécifiquement, on retrouve les viandes prêtes à manger ou crues, les charcuteries, les végétaux entiers ou coupés, les jus, boissons, smoothies, les produits de l’œuf, les produits à tartiner comme les confitures, gelées, le guacamole et la salsa.

Cependant, ce n’est pas tous les aliments qui peuvent bénéficier de ce traitement. Tout aliment qui a des bulles d’air à l’intérieur est incompatible avec le HPP.

Ainsi, les bleuets sortent parfaitement ronds et intacts du procédé, alors que les fraises sont en purée ! Pourquoi ? La fraise a un vide à l’intérieur, la pression écrase alors le fruit. Les produits de boulangeries, pains, croissants, pâtes à pizza non plus, car ils comportent des alvéoles d’air dans leur matrice.

Comment repérer les aliments HPP à l’épicerie ?

Plusieurs aliments déjà sur le marché ont subi un traitement de hautes pressions. Les jus pressés à froid, des viandes sous vide comme les charcuteries, des terrines, des viandes de gibier.

Santé Canada ne juge pas nécessaire l’étiquetage de ce procédé, car il ne cause pas de changements nutritionnels significatifs dans l’aliment et qu’il est inoffensif pour la santé.

Cependant, l’industrie alimentaire a pris l’initiative de créer un logo HPP sera dévoilé au grand public à la mi-octobre et sera apposé sur les emballages comme un avantage concurrentiel, car ces produits se conservent plus longtemps, sont plus écologiques et ont moins d’agents de conservations.

Les aliments peuvent-ils se conserver des années, comme les conserves ?

Le HPP fait presque des miracles, des essais ont démontré que le bœuf haché pouvait se conserver plus de 3 mois, au lieu de 48 heures comme c’est le cas actuellement. Les jus non pasteurisés qui se conservent habituellement 3 jours augmentent à 55 jours !

Malgré ces prouesses, un produit traité par HPP n’est pas stérile et finira par périmer comme tout aliment ! Pourquoi ?

Premièrement, il ne tue pas 100% des microorganismes qui se trouvent dans l’aliment. Il diminue généralement de 5 log la charge microbienne, soit fait passer l’aliment de 100,000 colonies / gramme à moins de 10.

Deuxièmement, le traitement ne détruit pas les spores bactériennes. Petit rappel sur les spores, il s’agit de graines de microorganismes, comme pour les fleurs. Ces graines sont ultrarésistantes et très difficiles à détruire. Un exemple de destruction des spores est les boites de conserve, on y arrive avec l’aide de la pression et de très hautes chaleurs.

Finalement, les enzymes, qui détériorent les aliments en coupant ou oxydant ses composantes alimentaires ne sont pas tous inactivés par le procédé.

Pourquoi il n’y a pas plus d’aliments traités aux HPP sur le marché ?

C’est une question de coût. Les entreprises alimentaires ont le choix pour traiter leurs produits aux HPP :

1 – Acheter l’équipement, qui coûte entre 0,6 et 4 millions de dollars US et dont les plus petits sont gros comme un demi-wagon de métro . L’installer dans une usine de grande alimentaire avec une dalle de béton solide et avoir l’expertise nécessaire pour l’opérer. Les petites entreprises n’auront pas ces moyens.

2 – Sous-traiter cette étape de la production à une entreprise qui en possède déjà un et payer pour chaque lot.

Cependant, ces coûts sont compensés par une diminution des retours de produits non vendus et une augmentation de la durée de vie en épicerie.

Finalement, le succès du HPP repose sur le consommateur, car au final, c’est lui qui achète, ou pas l’aliment ! Il faut donc sensibiliser la population à cette technologie, car on n’a pas fini d’en entendre parler

Pour entendre cet article en format audio, voici le lien de ma chronique aux Éclaireurs sur ICI Radio-Canada Premirère 

 

 

 

 

 

Références :

J’aimerais remercier personnellement Monsieur Charles Lavigne, Ph. D, Directeur scientifique du  Centre de Développement Bioalimentaire du Québec (CDBQ) qui effectue des recherches poussées sur le HPP de m’avoir accordé une entrevue très enrichissante sur le sujet.

HPP CANADA, Une technologie de conservation des aliments aide à réduire le gaspillage alimentaire, [En ligne] http://www.hppcanada.org , page consultée le 18 septembre 2017

HUANG, Hsiao-Wen, et al, Food control, Current statuts and future trends of high-pressure processing in food industry, (2017) 1-8

LAVIGNE, Charles, Directeur scientifique du Centre de Développement Bioalimentaire du Québec (CDBQ), entrevue réalisée le 18 septembre 2017.

LES AFFAIRES, Ces jus crus déferlent sur le pays, [En ligne] http://www.lesaffaires.com/strategie-d-entreprise/pme/des-jus-crus-a-la-conquete-du-canada/594264 , page consultée le 18 septembre 2017

MÜJICA-PAZ, Hugo, et al. Food Bioprocess Technol, High-pressure processing technolohies for the pasteurisation and sterilisation of foods, (2011), 4:969-985

RADIO-CANADA, Tripler la durée de vie de la viande grâce à un emballage sous pression, [En ligne] http://ici.radio-canada.ca/nouvelle/1055531/viande-gaspillage-alimentaire-recyc-quebec , page consultée le 18 septembre 2017

SANTÉ CANADA, Avis de Santé Canada – le Traitement par la haute pression hydrostatique (HPH) n’est plus soumis aux règlements sur les nouveaux procédés, [En ligne] https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/legislation-lignes-directrices/document-reference/avis-traitement-haute-pression-hydrostatique-est-soumis-reglements-nouveaux-procedes-2016.html , page consultée le 18 septembre 2017

SANTÉ CANADA, Orientation quant aux produits alimentaires transformés par haute pression hydrostatique (HPH) [En ligne] http://www.inspection.gc.ca/aliments/systemes-de-production-d-aliments-salubres/references-techniques/haute-pression-hydrostatique/fra/1498504011314/1498504256677 , page consultée le 18 septembre 2017

SANTÉ CANADA, Information sur les aliments nouveaux – Traitement à ultra-haute pression – Jus traités à base de fruits et de légumes, [En ligne]

https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/aliments-genetiquement-modifies-autres-aliments-nouveaux/produits-approuves/information-aliments-nouveaux-traitement-ultra-haute-pression-traites-base-fruits-legumes.html, page consultée le 18 septembre 2017

YAMAMOTO, Kazutaka, Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, Food processing by high hydrostatic pressure, (2017), 81:4 672-679

Pourquoi les asperges changent l’odeur du pipi?

Avez-vous déjà remarqué un changement d’odeur de votre urine après avoir mangé des asperges? Vous n’êtes pas fou, c’est un phénomène bien réel et pas du tout dangereux!

Que se passe-t-il?

À l’heure actuelle, on ne connait pas l’ensemble des processus liés à la création de la mauvaise odeur. Ce que l’on sait, c’est que l’asperge est le seul légume qui contient l’acide asparagusique. Cet acide contient du soufre, un élément qui a une odeur d’oeufs pourris! Lorsque votre corps digère l’asperge, une partie de la molécule contenant le soufre se détache de l’acide, sera dégradé et éliminé dans votre urine. Les composés soufrés sont très volatils, ils flotteront donc dans l’air après la miction, vous sentirez alors leur présence!

 

Vous n’avez jamais expérimenté ce phénomène?Selon une étude menée au Monell Chemical Senses Center à Philadelphie, 6% des gens ne peuvent sentir la différence et 8% des personnes ne produisent pas de molécules odorantes! La capacité de déceler l’odeur serait héréditaire.

La saison des asperges commence!

Au Québec, la saison des asperges se situe entre la fête des Mères et celle des Pères; donc de la mi-mai à la mi-juin. Profitez-en pour en acheter et idéalement, mangez-les le jour même pour une expérience gustative maximale!

Si vous prévoyez les acheter en avance, conservez-les comme vous le feriez avec un bouquet de fleurs. À la maison, coupez le bas des tiges, mettez les asperges à la verticale dans un pot contenant un fond d’eau, couvrez les têtes d’un sac de plastique et entreposez-les dans le réfrigérateur!

Cet article était le sujet de ma chronique du 11 mai 2017 à Rythme FM, voici le lien pour l’écouter! http://www.rythmefm.com/saguenay/lecteur/audio/les-asperges-arrivent-enfin-363996.mp3#.WRUOlH232Gw.twitter 

 

 

 

 

 

Références

Andy Brunning, Hachette, 2015, Why does asparagus make your wee smell?, 149 pages

BBC, After eating asparagus, some people can detect a strange smell, while others claim not to notice a thing. What’s going on? http://www.bbc.com/future/story/20140818-mystery-of-asparagus-and-urine, page consultée le 10 mai 2017

Le mystérieux blanchiment du chocolat!

On a tous déjà eu la désagréable surprise d’ouvrir une barre chocolatée et constaté avec déception qu’il y avait une fine couche blanche à la surface! Malgré que le visuel ne soit pas alléchant, il n’y a aucun risque à manger cette gâterie. Alors, pourquoi certains chocolats ont cette drôle d’apparence?

D’où vient le blanchiment?

Les deux composantes qui peuvent former le halo blanchâtre parfois retrouvé à la surface des chocolats sont le gras et le sucre!

1 – Le blanchiment gras est un des défauts de qualité les plus courants de l’industrie du chocolat. Le beurre de cacao (le gras qu’on retrouve dans le chocolat) est un gras ‘’capricieux’’. Il a besoin d’être traité à une certaine température pour être solide, lustré et craquant. Le blanchiment se produit lorsque le beurre de cacao migre à la surface du chocolat. Malgré que le chocolat soit solide à la température de la pièce, une partie de ses gras demeurent liquides. Ce gras liquide se déplace lors à la surface du chocolat et se solidifie. Il y a alors formation d’une couche blanchâtre, car le beurre de cacao est blanc! La réaction est réversible, il suffit de fondre le chocolat et de le tempérer de nouveau pour resolubiliser le gras.

2 – Le blanchiment sec arrive lorsque le taux d’humidité du chocolat change. Le sucre se dégage alors de la matrice du chocolat et forme une fine pellicule à la surface du chocolat en séchant. La réaction est irréversible!

Il est possible de différencier le blanchiment gras du sec. Si le chocolat est rugueux au toucher, c’est du blanchiment sec!

Comment se déclenche-t-il?

Le risque que le blanchiment ait lieu dans un chocolat augmente avec :

  • L’âge du chocolat; plus il est vieux, plus le risque grandit.
  • L’humidité relative; un assèchement ou l’humidification du chocolat est un élément déclencheur.
  • La température; la chaleur et le froid modifient la cristallisation du chocolat et le déstabilise.

Comment éviter cette réaction?

L’industrie du chocolat travaille fort en recherche pour limiter cette réaction indésirable. L’art du tempérage, soit la maitrise de la température et du temps de refroidissement, est la clé du succès d’un bon chocolat, autant dans l’industrie que chez les artisans. Lorsque le chocolat est bien tempéré, les cristaux sont plus serrés et la texture et les défauts de blanchiment sont limités.

À la maison, vous pouvez empêcher le blanchiment de survenir:
– En mangeant le chocolat plus vite, pour gagner la course contre le temps!
– En l’entreposant dans un endroit sec, sombre (pour éviter l’oxydation) et à une température entre 12-20°C. Le réfrigérateur et le congélateur sont à éviter, car le chocolat prendra de l’humidité à la sortie.

Voilà, vous saurez la prochaine fois qu’un chocolat blanchi n’est pas à jeter!

Remerciement à Madame Marie-Line Rivard, Bachelière en Sciences et technologie des aliments, Coordonnatrice assurance qualité, service de documentation chez Barry Callebaut pour la révision scientifique de l’article.

 

 

 

 

 

Références:

Andy Brunning, Hachette, 2015, Why does asparagus make your wee smell?, 149 pages

Blais, Christine, Les éditions La Presse, ‘La chimie des desserts’, 2007, 211 pages

Sciences et avenir, Le blanchiment du chocolat enfin expliqué, https://www.sciencesetavenir.fr/fondamental/le-blanchiment-du-chocolat-enfin-explique_23265, page consultée le 13 avril 2017.

Pourquoi certains vins contiennent du lait, des oeufs et même du poisson?

Aviez-vous déjà remarqué que l’étiquette de certains vins portait la mention “Contient des oeufs” “Contient du lait” ou “Contient du poisson” ? Mais pourquoi ces aliments se retrouvent-ils dans le vin?

Pourquoi cette mention?

Il n’est pas obligatoire d’inscrire la liste des ingrédients et des additifs utilisés dans la fabrication du vin sur l’étiquette de la bouteille. Or, sur certaines étiquettes, ces ingrédients peuvent être inscrits, car il s’agit d’allergènes prioritaires. Si le producteur utilise un ingrédient allergène dans la fabrication de son vin, c’est le seul ingrédient que vous verrez d’écrit sur l’emballage!

Pourquoi ajouter ces allergènes dans le vin?

Ces allergènes peuvent être présents dans le vin, car ils sont utilisés comme agent de collage. Voici une illustration qui l’explique!

Alors voilà qui explique pourquoi certains vins contiennent du lait, des oeufs ou du poisson!

 

 

 

 

 

Références:

Pages web consultées le 16 mars 2017

Organisation internationale de la vigne et du vin, Code de bonnes pratiques de collage des vins à appliquer pour l’utilisation d’agents de collage d’origine protéique à potentiel allergique (caséine et blanc d’oeuf), http://www.oiv.int/public/medias/1636/oiv-oeno-secsan-520-2014-fr.pdf

Santé Canada, Vins millésimés et application du règlement améliorant l’étiquetage des allergènes, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/allergen/vintage-wine-vin-millesimes-fra.php

SAQ, Formulaire: Déclaration des allergènes, http://marketing.globalwinespirits.com/SAQ_B2B/Gestion%20Qualite/Formulaire_allergenes_FR.pdf

SAQ, Foire aux question sur les allergènes, http://marketing.globalwinespirits.com/SAQ_B2B/Gestion%20Qualite/Foire_questions_generale_FR.pdf

The Australian wine research institute, Fining agent, https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/frequently_asked_questions/fining_agents/

 

On peut maintenant irradier le boeuf haché cru au Canada!

Bonne nouvelle, depuis février 2017, Santé Canada permet l’irradiation du boeuf haché cru au Canada! On est 20 ans derrière les États-Unis, qui le font depuis 1997! Découvrez les nombreuses raisons qui justifient l’ajout du boeuf haché à la liste des aliments pouvant être irradiés au pays.

Qu’est que c’est l’irradiation des aliments?

C’est une technique de conservation des aliments consistant à soumettre les aliments à des rayons gamma, X ou des faisceaux d’électrons. L’irradiation est reconnue internationalement comme sécuritaire notamment par l’OMS et la FAO. Pour en connaître plus sur l’irradiation, je vous invite à lire mon article consacré à la question, si ce n’est pas déjà fait!

Pourquoi l’irradiation?

L’objectif principal de l’irradiation est de diminuer la quantité de micro-organismes dans la viande et de les empêcher de se multiplier par la suite. La viande sera moins contaminée et se conservera plus longtemps.

Pourquoi Santé Canada à choisi le boeuf haché?

Vous vous rappelez du plus grand rappel de boeuf de l’histoire au Canada en 2012, concernant la contamination à E.coli O157:H7 par le producteur albertain XL Foods? Un comité d’expert indépendant ayant pour objectif d’analyser la problématique avait alors émis comme recommandation d’irradier le boeuf pour éviter une future crise. En 2013, Santé Canada débuta l’étude du dossier, suite à la réception d’une requête demandant de réévaluer la possibilité d’ajouter le boeuf haché cru frais et congelé à la liste des aliments irradiés.

L’irradiation du boeuf haché cru permettra principalement de diminuer le risque d’intoxication/infection/toxi-infection alimentaire.

Pourquoi seulement le boeuf haché et pas le filet mignon?

L’intérieur d’un muscle de viande est stérile. C’est pour cette raison que vous pouvez manger votre filet mignon saignant sans danger! Seule la surface de la viande est contaminée par des micro-organismes, ainsi, saisir la viande est suffisant pour les détruire. Le problème avec la viande hachée, c’est qu’elle consiste à broyer le muscle en entier, l’intérieur du muscle devient alors contaminé par les bactéries qui se trouvent à la surface. C’est pourquoi il ne faut pas manger de boulette de boeuf hachée saignante, car le centre est contaminé!

Le risque d’intoxication alimentaire est donc beaucoup plus grand dans la viande hachée, d’où l’intérêt d’irradier la viande!

C’est permis pas obligatoire!

Ce n’est pas tout le boeuf haché cru qui sera irradié demain matin, car le gouvernement n’oblige pas l’industrie à le faire. Cependant, la tentation d’avoir recourt à l’irradiation sera grande, car la viande irradiée se conservera beaucoup plus longtemps que celle qui ne l’est pas, ce qui représente une économie considérable pour les transformateurs.

Vous le l’avez peut-être pas réalisé, mais le boeuf haché cru frais se conserve au réfrigérateur de 24 à 48 heures, selon les recommandations du MAPAQ. Le boeuf haché cru frais irradié pourra se conserver plusieurs jours! L’attrait pour l’irradiation sera encore plus grand lorsque le MAPAQ obligera l’inscription de la date de péremption sur les emballages de viandes emballées en épicerie (suite au scandale du remballage de la viande). On verra alors deux catégories de bœuf haché: un non irradié, emballé aujourd’hui, expire dans 48 heures et l’autre irradié expirant plusieurs jours plus tard!

Le boeuf irradié diminuera également le gaspillage alimentaire, par la durée de vie beaucoup plus longue.

Au final, c’est le consommateur qui aura le dernier mot et qui dictera l’entrée du boeuf haché cru irradié en épicerie.

Attention: Irradié n’est pas synonyme de Stérile!

L’irradiation n’élimine pas toute trace de micro-organismes. L’aliment ne deviendra donc pas « stérile »! C’est pourquoi il finira par périmer, et surtout pourquoi il est important de le conserver au froid!

Vous ne pourrez donc pas laisser votre boeuf haché cru irradié sur le comptoir!

L’irradiation du boeuf haché cru est une bonne chose

En somme, la légalisation de l’irradiation du boeuf haché cru au Canada est une bonne nouvelle pour les consommateurs. Les aliments irradiés sont prouvés comme sécuritaires et le procédé n’affecte ni le goût ni la texture et diminue de façon négligeable la quantité de certaines vitamines. Cependant, il reste encore beaucoup d’éducation à faire auprès des consommateurs pour expliquer qu’un aliment irradié n’est pas radioactif!

 

 

 

 

ÉCOUTEZ l’entrevue que j’ai donné à ce sujet à la radio de Radio-Canada en cliquant sur ce lien! http://ici.radio-canada.ca/emissions/lheure_de_pointe/2015-2016/archives.asp?date=2017%2F02%2F27&indTime=2363&idmedia=7684960 

À LIRE: Un aliment irradié ne devient pas radioactif! Découvrez comment identifier un aliment irradié à l’épicerie!

Références:

ACIA, L’irradiation des alimentshttp://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-renseignements-et-infographies/irradiation/fra/1332358607968/1332358680017

MAPAQ, Thermoguide, http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/publications/thermoguide.pdf

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

Santé Canada, Sommaire de la consultation ayant fait suite à la publication dans la Partie I de la Gazette du Canada – Irradiation du boeuf haché cru frais et congelé, http://hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/irridation/beef-irradiate-boeuf-fra.php

Santé Canada, Sommaire technique – Évaluation de l’innocuité de l’irradiation du bœuf haché cru frais et congelé de Santé Canada, http://hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/irridation/tech_sum_food_irradiation_aliment_som_tech-fra.php

Santé Canada, Irradiation des aliments, http://hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/irridation/index-fra.php

Santé Canada, Examen indépendant du rappel des produits de boeuf de XL Foods Inc. 2012, http://www.foodsafety.gc.ca/francais/xl_reprt-rapprtf.asp

Un aliment irradié n’est pas radioactif!

Commençons par régler LA question, est-ce dangereux pour la santé, les aliments irradiés?

Selon Santé Canada, «Les aliments irradiés peuvent être consommés sans danger et ils conservent leur valeur nutritive, leur goût, leur texture et leur apparence».

L’irradiation des aliments est pratiquée dans plus de 60 pays et elle est reconnue comme sécuritaire par l’OMS et la FAO.

L’aliment devient-il radioactif?

Non. Les rayons utilisés pour l’irradiation des aliments sont à des niveaux d’énergie trop faibles pour rendre l’aliment radioactif.

Vous en avez fort probablement déjà mangé!

Au Canada, il est permis d’irradier les pommes de terre, les oignons, la farine, le blé, et les épices depuis la fin des années 90. Le saviez-vous? Si vous ne l’aviez pas remarqué, vous n’êtes pas les seuls! Selon un sondage réalisé en mars 2014 auprès de 3000 personnes par la firme Ipsos Reid pour Agriculture et agroalimentaire Canada, 72% des répondants n’avaient jamais entendu parler de l’irradiation des aliments!

Nouveauté: Depuis février 2017, Santé Canada permet l’irradiation du boeuf haché cru! J’ai consacré un article complet à cette nouvelle.

Pourquoi irradier les aliments?

L’irradiation est pratiquée sur certains aliments pour différentes raisons, soit pour:

  • Inhiber la germination des légumes, comme la pomme de terre ou les oignons
  • Arrêter le mûrissement des fruits
  • Prévenir l’infestation par les insectes et autres parasites dans les céréales
  • Diminuer la charge microbienne d’un aliment et ainsi les intoxications alimentaires et augmenter leur durée de vie par la même occasion

Comment fonctionne l’irradiation?

L’irradiation consiste à soumettre l’aliment à un rayon ionisant. Diverses techniques peuvent être utilisées, soit des rayons gamma, des rayons X ou des faisceaux d’électrons.

Concrètement, les aliments sont placés dans des chambres formées de murs en béton épais et sont alors bombardés de rayons durant quelques minutes selon le procédé.

Les rayons diminueront la quantité de micro-organismes, d’insectes et de parasites et altéreront leur ADN, ce qui les empêchera de se multiplier. L’irradiation modifie également le comportement des processus métaboliques des fruits et légumes, ce qui empêche leur germination ou leur murissement.

Au Canada, on utilise principalement le cobalt 60, émetteur de rayons gamma pour irradier les aliments. C’est la technique la plus efficace et la plus rapide. En effet, elle permet d’irradier des palettes entières de produits préemballés en quelques minutes.

Comment identifier les aliments irradiés de ceux qui ne le sont pas?

Selon l’article 26 du Règlement sur les aliments et drogues de Santé Canada, tous les aliments préemballés irradiés vendus au Canada doivent avoir ces deux mentions sur l’emballage:

– L’inscription « traité par radiation », « traité par irradiation » ou « irradié »   ET

– Le logo Radura, symbole international désignant un aliment irradié

Un aliment irradié qui n’est pas préemballé doit avoir une affiche portant le symbole Radura à côté du présentoir.

*Les deux exceptions à la règle*

Un aliment comportant un ingrédient irradié, mais que la quantité de cet ingrédient est inférieure à 10% dans le produit fini n’est pas tenu d’avoir la mention « irradié » sur l’emballage. Ainsi, si un plat préparé contient des épices irradiées, il n’y aura fort probablement aucune mention sur l’emballage.

Les restaurants ne sont pas tenus par la loi d’informer les consommateurs de la présence ou de l’absence d’aliments irradiés cuisinés dans leurs établissements.

En France

Le gouvernement Français permet l’ionisation (synonyme d’irradiation utilisé en France) d’aliments différents que ceux permis au Canada. Voici la liste des aliments autorisés à l’irradiation: les herbes, les épices, les oignons, les échalotes, les légumes et les fruits secs, les flocons et les germes de céréales destinés aux produits laitiers, la farine de riz, la gomme arabique, la viande de volailles, les abats de volailles, les cuisses de grenouilles congelées, le sang animal, le plasma et les cruors déshydratés, les crevettes, les blancs d’oeufs, les caséines et les caséinates.

L’irradiation n’est pas une technique parfaite.

Malgré que l’irradiation ne modifie ni le goût ni la texture des aliments, le procédé affecte de façon minime certains nutriments. L’irradiation diminue légèrement la quantité de certaines vitamines, comme la thiamine, la riboflavine et la niacine.

Les acides gras des aliments soumis aux rayons ionisants peuvent également former la molécule 2-alkylcylobutanones qui est potentiellement cancérigène. Cependant, les doses utilisées pour irradier les aliments n’en créent pas suffisamment pour avoir un impact sur la santé humaine.

L’irradiation provoque également l’oxydation de certains composés comme les lipides, mais encore une fois, de façon négligeable.

Somme toute, les avantages de l’irradiation sont nettement supérieurs aux inconvénients, ce qui en fait une excellente technique de conservation des aliments. Cependant, beaucoup de travail de vulgarisation reste à faire auprès des consommateurs pour que l’irradiation soit acceptée socialement.

Voici le lien pour entendre mon entrevue à ce sujet sur ICI Radio-Canada Première!

SUITE: Enfin, on peut irradier le boeuf haché cru au Canada!

 

 

 

 

 

Références:

ACIA, L’irradiation des alimentshttp://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-renseignements-et-infographies/irradiation/fra/1332358607968/1332358680017

Légifance, Arrêté du 20 août 2002 relatif aux denrées et ingrédients alimentaires traités par ionisation, https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000021244750&dateTexte=20170227

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

Santé Canada, Irradiation des aliments, http://hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/irridation/index-fra.php

Santé Canada, Examen indépendant du rappel des produits de boeuf de XL Foods Inc. 2012, http://www.foodsafety.gc.ca/francais/xl_reprt-rapprtf.asp

Combien de jours se conservent les restes?

LA question qui nous trotte dans la tête lorsqu’on planifie manger un reste: Est-il encore bon? Voyons voir!

Premièrement, il est important de comprendre que tous les restes ne sont pas égaux! Plusieurs facteurs peuvent réduire leur durée de conservation et voici les principaux:

  • Des ingrédients près de la péremption, de mauvaise qualité ou contaminés.
  • Un reste qui est cuisiné à partir d’un autre reste.
  • La présence d’un ingrédient fortement périssable dans la recette comme les viandes, poissons, oeufs ou produits laitiers.
  • Un plat en sauce, plus propice à la croissance microbienne.
  • Une hygiène douteuse du cuisinier, des surfaces de travail et des ustensiles.
  • Une cuisson insuffisante.
  • Une contamination croisée, par exemple, de la viande crue en contact avec le plat final.
  • Un reste qui n’est pas refroidit rapidement et qui reste longtemps dans la zone de danger entre 60°C et 4°C.
  • Un contenant non hermétique.

Comme il y a énormément de facteurs qui affectent la durée de vie des restes alimentaires, le gouvernement n’a d’autres choix que de faire preuve de prudence. Voici donc les recommandations du MAPAQ pour les principaux plats cuisinés (liste complète en référence):

Congeler vos restes est donc la meilleure option pour augmenter leur conservation, en plus d’éviter de manger plusieurs jours de suite le même repas!

Finalement, pour en apprendre plus sur comment les aliments deviennent périmés, je vous invites à lire cet article!

Écoutez ma chronique consacrée à cet article à la radio Rythme FM Saguenay en cliquant sur ce lien:  http://www.rythmefm.com/saguenay/lecteur/audio/les-restants-on-les-garde-combien-de-temps-353911.mp3#.WMB-a6r3iCk

 

 

 

 

 

Référence:

MAPAQ, Thermoguide, http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/publications/thermoguide.pdf

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, Tableau de conservationhttp://befoodsafe.ca/fr/be-food-safe/storage-chart/

Vos pieds partagent une bactérie avec certains fromages fins… et on adore ça!

Une bactérie qui colonise naturellement vos pieds et qui est en partie responsable de leur mauvaise odeur, est utilisée comme ferment d’affinage pour plusieurs fromages fins. Elle décore leur croûte d’une magnifique couleur orangée et leur donne un goût délicieux!

Quelle est cette bibitte?

La responsable, c’est une bactérie qui s’appelle Brevibacterium linens. Les fromagers la surnomment « la bactérie du rouge », due à la coloration orange qu’elle crée. Ce ferment est principalement ajouté aux fromages à pâte molle fleurie, lavée ou à pâte pressée.

Comment se forme la couleur orange?

Elle se développe lors de l’affinage (vieillissement) du fromage. En se multipliant, Brevibacterium linens produit un pigment de type caroténoïde, les mêmes qui sont à l’origine de la couleur des carottes. Pour que le fameux pigment orangé se développe, la bactérie a besoin d’oxygène et de lumière. Comme l’intérieur du fromage ne contient que très peu de ces deux éléments essentiels, la bactérie ne s’installera pratiquement qu’en surface.

Malgré qu’elle soit la plus populaire, Brevibacterium linens n’est pas la seule à créer des pigments dans les fromages. D’autres ferments, comme Staphylococcus xylosus, Rhodosporidium, Fusarium domesticum et Arthrobacter sp peuvent aussi en produire.

Et l’odeur de petits pieds?

Cette bactérie ne change pas que la couleur du fromage. En effet, elle sécrète des enzymes qui coupent les protéines du lait, ce qui ramollit la texture du fromage et rend les constituants plus faciles à digérer par les autres micro-organismes.

En fermentant, le Brevibacterium linens dégage des composés soufrés (odeur d’œufs pourris) et de l’ammoniaque. Ces molécules sont associées à l’odeur de petits pieds, caractéristique recherchée dans plusieurs fromages.

Voilà, vous savez maintenant que vos pieds et certains fromages partagent la même bactérie!

Cet article fut l’object de ma chronique hebdomadaire à Rythme Fm Saguenay, pour l’entendre, voici le lien: http://www.rythmefm.com/saguenay/lecteur/audio/pourquoi-les-petits-pieds-sentent-le-fromage-354648.mp3

 

 

 

 

 

Références :

Microbial Foods, Beyond B. linens: How cheese rinds get their color, http://microbialfoods.org/beyond-b-linens-how-cheese-rinds-get-their-color/, consulté le 19 janvier 2017

M.-N. Leclercq-Perlat, G. Corrieu, and H.-E. Spinnler, 2007, The Color of Brevibacterium linens Depends on the Yeast Used for Cheese Deacidification, Unité M.=ixte de Recherche Génie et de Microbiologie des Procédés Alimentaires, France

Vignola, Carole L. et al, Presses internationales Polytechnique, ‘Science et technologie du lait, Transformation du lait’, 2002, 600 pages.

La tourtière d’une fille du lac (La meilleure)

La traditionnelle tourtière, la recette parfaite pour recevoir une grande quantité de convives! Au Lac-Saint-Jean, toute occasion est bonne pour en manger, même au déjeuner en brunch! Voici un article plus foodie que scientifique qui termine avec ma recette de tourtière, celle d’une fille du Lac, la meilleure!

Commençons par régler un grand débat, est-ce qu’une tourtière et un pâté à la viande, c’est la même chose?

Faisons un peu de sémantique. Selon l’Office de la langue française du Québec, l’expression Tourtière du Saguenay-Lac-Saint-Jean se définit comme suit :

« Gros pâté cuit dans un plat large assez profond, à feu lent, constitué d’abaisses renfermant un mélange de cubes de viande, de pommes de terre, d’oignons et d’assaisonnements ».

Le mot Pâté à la viande désigne plutôt une :

« Tourte dont les abaisses renferment de la viande de porc hachée, agrémentée d’épices et parfois d’un liant. »

On peut généraliser en disant qu’une tourtière, c’est un gros pâté à la viande avec des patates. Mais en réalité, les deux ne goûtent pas  la même chose. Il faut en avoir mangé une vraie, faite par un Jeannois, pour le comprendre. Je n’approfondirai pas plus le “débat” en parlant de cipâte ou cipalle!

Au Lac, chaque famille a sa recette originale, dont les ingrédients varient grandement. C’est particulièrement le cas pour la viande; qui peut être du bœuf, du veau, du porc, du poulet, de la perdrix, de l’orignal, du caribou et j’en passe! Les gens du Saguenay-Lac-Saint-Jean peuvent même se procurer un mélange de viande déjà hachée préparé par les bouchers en épicerie.

Si vous n’êtes pas encore conquis, voici 5 excellentes raisons pour lesquelles vous devez cuisiner une tourtière à vos invités aux fêtes :

  1. Tout le monde aime cela! Les ingrédients sont si simples que même les bouches les plus difficiles seront conquises!
  2. Permets de nourrir une armée. Vous pourrez servir facilement 15 personnes avec ma recette.
  3. Tout se prépare à l’avance, vous n’aurez pas à cuisiner devant vos invités.
  4. Votre maison aura l’odeur délicieuse et rassurante de la tourtière.
  5. Vous pourrez vous vanter de servir une VRAIE tourtière typique du lac!

Sans plus attendre, voici ma recette familiale, celle de ma mère, la meilleure du Lac! Elle est simple, tous les ingrédients peuvent être achetés en épicerie et son goût est typique. C’est la première fois qu’elle est écrite, on l’a toujours fait de mémoire! Pour être certaine des quantités, j’ai fait une demi-tourtière pour valider la recette. J’en ai profité pour ajouter des photos à l’article!

Mention spéciale à Lise Toulouse de Chambord pour sa recette de pâte qui se fait rapidement, qui s’abaisse comme un charme et surtout qui résiste à tout ce poids et cette eau! C’est celle qu’on utilise depuis toujours.

Tourtière d’une fille du Lac

PRÉPARATION : 2,5 heures

CUISSON : 9 heures

PORTION : 15 personnes (Les instructions pour une demie-tourtière se retrouvent après la recette, dans la section « conseils »)

INGRÉDIENTS

Pâte à Lise

  • 1,5L (6 tasses) de farine tout usage
  • 10 ml (2 c. à thé) de sel
  • 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
  • 250 ml (1 tasse) d’eau très froide
  • 2 œufs battus
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
  • 1 lbs de graisse végétale (Crisco)
  • 60 ml (4 c. à soupe) de beurre ramolli

Tourtière de ma mère

  • 2 1/2 lbs de palette de bœuf
  • 2 1/2 lbs d’épaule de porc sans la couenne
  • 7 lbs de pommes de terre
  • 2 gros oignons
  • 2 sachets de soupe à l’oignon (vous pouvez les substituer par 1 oignon et du sel)
  • 60 ml (1/4 de tasse) de Bovril au bœuf (vous pouvez le remplacer par du bouillon de boeuf)
  • 10ml (2 cuillères à thé) de sel et poivre au goût

PRÉPARATION

Pâte

  1. Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand bol. À l’eau, l’œuf et au vinaigre, ajoutez le mélange sec, le beurre et la graisse végétale. Mélangez à la main, au robot culinaire ou au batteur sur socle jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  2. La pâte peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur. Sinon, elle peut être préparée le jour même de la préparation de la tourtière. Elle se travaillera mieux si vous la réfrigérez 15 minutes avant de l’abaisser.

Tourtière

  1. La veille de la préparation, coupez la viande en cubes de 1 cm et râpez les oignons. Mélangez-les et ajoutez 2 cuillères à thé de sel et du poivre. Laissez mariner le tout au réfrigérateur toute la nuit ou environ 12 heures.
  2. Le jour même, préchauffez le four à 400⁰F (200⁰C).
  3. Graissez le fond d’une grande rôtissoire (capacité de 8L ou 32 tasses) et ajoutez l’abaisse de pâte au fond. Le fond représente environ le 2/3 de la recette de pâte. La pâte du fond doit dépasser le rebord de la rôtissoire.
  4. Coupez les pommes de terre en cubes de 1 cm et immergez-les dans un grand bol avec de l’eau.
  5. Dans une grande tasse à mesurer, mélangez les mélanges de soupe à l’oignon et le Bovril à 4 tasses d’eau tiède.
  6. Retirez l’eau des pommes de terre et mélangez-les avec la viande marinée ainsi qu’avec le bouillon préparé à l’étape précédente.
  7. Incorporez la préparation dans la rôtissoire. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le mélange de viande et pomme de terre soit presque recouvert. Badigeonner le rabat de pâte de beurre fondu pour bien sceller les deux pâtes. Recouvrir le tout de l’abaisse de pâte et fermez en roulant les deux abaisses de pâte vers l’intérieur. Badigeonnez le dessus de la pâte avec le reste de beurre. Faites un trou de 2 cm au centre de la pâte pour laisser la vapeur sortir.
  8. Couvrir la tourtière en mettant le couvercle de la rôtissoire ou du papier d’aluminium si elle n’en a pas.
  9. Mettre la tourtière au four à 400⁰F pour 2 heures et réduire le feu à 275⁰F pour 8 heures.
  10. 3 heures avant de la fin de la cuisson, ouvrez le couvercle et vérifiez le niveau d’eau à l’intérieur de la tourtière en creusant une cheminée dans le trou au centre.
  • Le niveau d’eau est parfait s’il débute à environ 2 cm sous la pâte du dessus. Remettez le couvercle et vérifiez aux heures le niveau d’eau, à la fin, il devrait avoir de l’eau à la moitié de la hauteur de la tourtière.
  • Si le niveau d’eau est trop haut, dégagez bien le trou que vous avez fait préalablement et ne remettez pas le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. Vérifiez le niveau aux heures et ajustez au besoin.
  • Si vous n’en voyez pas, ajoutez de l’eau à la moitié de la hauteur de la tourtière.

CONSEILS

Voici quelques trucs en bonus!

  • Pour préparer une demi-tourtière, il vous faudra : Une rôtissoire de 4L (16 tasses), diviser par deux tous les ingrédients et diminuer le temps de cuisson (400⁰F pour 1 heures et réduire le feu à 275⁰F pour 6 heures).
  • Pour calculer la capacité de votre rôtissoire, il suffit de compter le nombre de tasses d’eau que vous pouvez mettre pour la remplir au rebord!
  • Évitez les rôtissoires jetables en aluminium, elles conduisent mal la chaleur.
  • Si vous êtes occupés le jour même (à Noel par exemple!) et voulez la servir au souper, vous pouvez la préparer entièrement la veille, la réfrigérer et débuter la cuisson le lendemain!

PHOTOS

Finalement, quelques photos de la dernière tourtière que j’ai cuisinée. Elles ne font pas très Instagram, mais elles permettent d’illustrer mon propos!

Assemblage de la tourtière, voyez le niveau de la garniture et de l'eau.
Assemblage de la tourtière, voyez le niveau de la garniture et de l’eau.

Résultat avant la cuisson!
Résultat avant la cuisson!

Tourtière après la cuisson.
Tourtière après la cuisson.

Voilà le résultat final! La photo a été prise après réfrigération, alors c'est normal que tout soit figé!
Voilà le résultat final! La photo a été prise après réfrigération, alors c’est normal que tout soit figé!

 

 

 

 

 

Références :

Sites web consultés le 12 décembre 2016

Office de la langue Française, Définition « Tourtière du Lac-Saint-Jean »  http://gdt.oqlf.gouv.qc.ca/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=26502519

Office de la langue Française, Définition « Pâté à la viande »  http://gdt.oqlf.gouv.qc.ca/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=2091350

 

7 trucs infaillibles pour ne pas servir un dindon sec

La dinde, maintenant appelée dindon, est habituellement synonyme de viande sèche. Chaque cuistot à sa propre technique pour servir un dindon juteux et délicieux et n’hésite pas à la partager et en débattre lors des réunions de famille. Voici donc des conseils fiables et scientifiquement validés pour éviter de cuisiner un dindon sec lors de votre prochain souper!

Truc # 1 : Choisissez un petit dindon

Les dindons femelles sont habituellement plus petits, soit entre 3 à 5 kg. Les plus gros entre 7 à 10 kg sont habituellement des mâles. Plus un dindon est petit, plus court est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre les températures requises au centre de la chair. Ainsi, plus la cuisson est courte, moins d’eau est perdue et plus juteux sera le dindon.

Truc #2 : La saumure, c’est essentiel

Le meilleur conseil pour une dinde juteuse, c’est de la saumurer. La saumure est une solution d’eau salée qui migrera dans la chair de l’oiseau. Le sel augmentera la capacité de rétention de l’eau par les protéines et hydratera votre dindon. Voici différentes techniques de saumurage selon si le dindon est « nature » ou « imprégnés », c’est-à-dire saumuré par le producteur:

Pour les dindons « nature » :

  • Saumurez votre dindon en utilisant une saumure sèche ou liquide. La saumure liquide consiste à laisser mariner votre dindon décongelée au réfrigérateur dans un grand contenant d’eau salé. La saumure sèche fait appel à un mélange de sel et d’épices qu’on dépose en surface. Cette technique est meilleure que ne rien faire, mais elle est moins efficace que celle de la saumure liquide. Pour utiliser une de ces deux techniques, voici les instructions et ingrédients des Producteurs de dindon du Québec ou celles de Ricardo.
  • Injectez vous-même votre dindon à la maison. Cette méthode est plus complexe, mais plus rapide. Il s’agit d’injecter la saumure directement dans la chair du dindon au moyen d’une seringue conçue à cet effet.

Pour les dindons « imprégnés » :

Beaucoup de dindons vendus en épicerie sont déjà saumurés par le producteur par la technique d’injection. Ça simplifie grandement la vie, car la dinde est déjà assaisonnée, peut passer directement au four congelée et ne doit pas être arrosée durant la cuisson.  Vérifiez la liste d’ingrédients pour connaitre les assaisonnements utilisés.

Pour vous procurer une dinde clé en main, recherchez la mention « saumurée »,  « assaisonnée », « imprégnée » « cuire congelée » ou « prête à cuire » sur l’étiquette. Voici les instructions de cuisson d’Exceldor pour leur dinde « cuire congelée ».

Truc #3 : Ouvrez le four le moins possible      

On a tendance à penser que plus on arrose la dinde durant la cuisson, plus elle sera juteuse. C’est une fausse croyance. En fait, chaque fois que vous ouvrez votre four, vous faites ressortir la vapeur d’eau et diminuez la température. La température de cuisson sera inégale et le dindon prendra plus de temps à cuire. On recommande d’arroser le dindon que 2 à 3 fois maximum durant la cuisson.

Les dindons saumurés par le producteur n’ont pas besoin d’être arrosés. Pour ceux-ci, le four ne doit jamais être ouvert durant la cuisson.

Dans tous les cas, il est préférable de couvrir le dindon lors de la cuisson pour conserver la vapeur d’eau. Pour une peau croustillante, vous pouvez enlever le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Truc #4 : Fiez-vous à votre thermomètre

Il y a tant de facteurs qui déterminent le temps de cuisson optimal d’une dinde. Sa grosseur, le plat de cuisson, le type de four, congelée ou fraiche. On ne peut donc pas que suivre une recette en fonction du temps et de la température du four. Le meilleur indicateur d’une dinde à point, c’est le thermomètre.

L’idée, c’est de cuire le moins possible la dinde, car plus elle cuit, plus elle perd de l’eau et sera sèche. Il faut cependant atteindre une température interne suffisante pour détruire les micro-organismes qui peuvent être nocifs pour la santé. Ainsi, Santé Canada recommande une température minimale de cuisson de 74⁰C (165⁰F) pour les morceaux et de 82⁰C (180⁰F) pour la dinde entière. Ainsi, visez une température de 74⁰C (165⁰F) pour la poitrine et la farce et de 82⁰C (180⁰F) pour les cuisses.

Truc #5 : Faites-le frire!

Vous avez peut-être déjà vu passer une vidéo d’un dindon entier mis dans une casserole à friture. Cette technique est de plus en plus populaire aux États-Unis. Cette méthode de cuisson est la plus rapide, un dindon moyen de 5kg sera entièrement cuit en 30 minutes environ. Le dindon sera ainsi très juteux et la peau croustillante.

Cependant, ce n’est pas une technique parfaite, car la dinde frite est plus grasse que celle au four et la friture d’un si gros oiseau comporte des risques d’incendie. Soyez prudent!

Si vous voulez impressionner votre parenté à votre prochain souper avec cette méthode flamboyante, voici une vidéo de Butterball qui l’explique!

Truc #6 : Accordez-lui une pause

Lorsque la cuisson est terminée, il faut laisser reposer la dinde 20 minutes avant de la couper et la servir. Cette pause permet à la chair de mieux emprisonner son jus lors de la découpe.

Truc #7 : Dépecez à la dernière minute

Pour une dinde juteuse, désossez-la juste avant de servir. Si vous voulez la cuire à l’avance, gardez la chair dans jus de cuisson et réchauffez-la avec celui-ci pour l’empêcher de dessécher.

En bonus :

Gardez le jus de cuisson pour en faire une sauce. Il suffit d’ajouter de la farine et des assaisonnements au goût et de chauffer le tout!

Un dindon, ça contient beaucoup de viande, vous aurez certainement des restes. Ils se conserveront de 3 à 4 jours au réfrigérateur et entre 1 à 3 mois au congélateur.

 

 

 

 

 

Références :

Butterball, Deep fry a turkey, http://www.butterball.com/how-tos/deep-fry-a-turkey

Exceldor, Cuisson du dindon Exceldor “Cuire congelé”, http://www.exceldor.ca/fr/truc/cuisson

Les producteurs de dindons du Québec, Le parfait dindon entier, http://www.ledindon.qc.ca/conseils/cuisson-et-preparation.html

Radio-Canada, L’épicerie, Le choix de la dinde, https://ici.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/12/18/enquete.shtml

Ricardo, Deux techniques pour une dinde juteuse, https://www.ricardocuisine.com/univers-ricardo/chimie-alimentaire/359-pour-de-la-dinde-juteuse-2-techniques

Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne, http://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/tips-conseils/cook-temperatures-cuisson-fra.php

Rigor mortis ou comment le muscle devient viande!


Savez-vous pourquoi on ne mange pas un animal le jour même de l’abattage? La raison, c’est le rigor mortis, également appelé rigidité cadavérique, qui rend la viande dure comme une semelle de botte!

Qu’est-ce que le rigor mortis?

Lorsqu’il est vivant, les muscles de l’animal se contractent et se relâchent avec une molécule énergétique qu’on appelle ATP. Cette molécule est produite à partir du glycogène, une réserve de sucre qui se trouve dans les muscles.

Cependant, lorsque l’animal meurt, ses réserves d’ATP s’épuisent rapidement. Lorsqu’il n’en a plus, les muscles se contractent et demeurent figés dans cette position. On appelle cet état de rigidité rigor mortis.

Comment éliminer cette rigidité?

Manger un filet mignon raide, ce n’est pas très plaisant! C’est pourquoi on fait mûrir la viande avant de la consommer. Voici comment fonctionne le mûrissement ou le vieillissement comme certains l’appellent :

Après avoir été abattu, les muscles de l’animal ne reçoivent plus d’oxygène par le sang. En absence d’oxygène, le glycogène du muscle est alors transformé en acide lactique au lieu de l’ATP, l’énergie qui fait normalement bouger le muscle. Le muscle s’acidifie donc, passant d’un pH neutre de 7 à un de 5,4. La baisse de pH aide à la conservation de la viande, car les micro-organismes se développement moins en milieu acide.

En même temps, des enzymes présents dans la viande commencent à couper les protéines. Les muscles sont constitués de protéines. Ainsi, en les coupant, les enzymes brisent les fibres du muscle, ce qui élimine la tension et donc l’attendrit!

La maturation doit se faire dans une chambre réfrigérée entre 0 et 4⁰C. Ces températures sont suffisantes pour que les enzymes travaillent et adéquates pour empêcher les micro-organismes de pousser. Les carcasses sont également suspendues, pour étirer les fibres des muscles et diminuer leur contraction.

En industrie, la stimulation électrique est utilisée pour accélérer le rigor mortis. Ce choc électrique brise les fibres en plus d’augmenter la libération des enzymes. Il est également permis d’ajouter des enzymes, pour accélérer le processus.

Combien de temps faut-il faire vieillir?

La rigidité cadavérique débute quelques heures après l’abattage et dure de quelques heures à quelques jours. Voici les facteurs qui influencent le temps de vieillissement :

  • La grosseur de l’animal. Règle générale, plus un animal est gros, plus le rigor mortis et le mûrissement sera long.
  • L’état de stress ou de fatigue. Si l’animal a fait des efforts physiques avant sa mort, ses réserves de sucres dans ses muscles seront épuisées. Ainsi, le glycogène ne se transformera pas en acide lactique. La baisse de pH n’aura pas lieu, ce qui crée un milieu idéal pour le développement des micro-organismes. Un animal qui est épuisé avant abattage ne devrait pas être vieilli.
  • La température. Plus la température est élevée lors de l’abattage et plus le temps avant que la carcasse soit refroidie est long, moins long sera le temps de maturation. Lorsque les températures sont hautes, le processus de rigor mortis est accéléré. Les enzymes et les micro-organismes travaillent plus vite. Le temps de sera donc moins long. Il est préférable de dépecer et d’aérer la carcasse rapidement après la mort, pour permettre une circulation d’air et ainsi diminuer la température. La viande doit idéalement atteindre une température de 7⁰C en 24 heures.
  • Le temps. Plus le temps entre la mort, l’éviscérage et la suspension dans une chambre froide est grand, plus le temps de rigor mortis et de mûrissement sera court.

En résumé, pour un mûrissement parfait d’un animal, il faut :

L’abattre alors qu’il est en forme, l’éviscérer, le suspendre et le refroidir rapidement. Notez qu’il ne faut pas refroidir trop vite. La viande ne doit pas atteindre une température inférieure à 5⁰C avant que le rigor mortis ne commence, sinon elle subira ce qu’on appelle du cold shortening. Il s’agit du rétrécissement des fibres musculaires dû au froid.

Dans des conditions d’abattage idéales, voici le temps de maturation approximatif de certains animaux. Ce temps diminuera si les conditions d’abattages ne sont pas parfaites.

  • Bœuf et gros gibier : de 7 à 14 jours, parfois jusqu’à 35 jours.
  • Petit gibier : de 5 à 24 heures

Notez qu’il n’est pas nécessaire de faire vieillir l’ensemble de l’animal. Les parties utilisées pour la viande hachée ne nécessitent pas de mûrissement.

Alors voilà, vous savez maintenant comment un muscle devient viande!

 

 

 

 

 

Références :

Sites web consultés le 30 octobre 2016

Aventure chasse et pêche, Combien de temps doit-on faire vieillir un gibier?, http://www.aventure-chasse-peche-video.com/video/227/Combien-de-temps-doit-on-faire-vieillir-un-gibier

Édition de l’homme, STRUCTURE ET TENDRETÉ DE LA VIANDE, http://www.editions-homme.com/gibier/PDF/tendrete.pdf

MAPAQ, FICHE D’INFORMATION À L’INTENTION DES CHASSEURS LA VIANDE DE GIBIER SAUVAGE, https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/FIche_Gibier_public_web.pdf

Santé Canada, Chapitre 4 – Transformation de la viande, contrôles et procédures 4.10 Maturation et attendrissage,   http://www.inspection.gc.ca/aliments/produits-de-viande-et-de-volaille/manuel-des-methodes/chapitre-4/fra/1367622697439/1367622787568?chap=12

D’où viennent les dates de péremption?

Suite au concours lancé sur Facebook, vous avez choisi le sujet des dates de péremption comme idée d’article préférée! Comme le sujet m’inspirait beaucoup, j’ai décidé de créer une série de trois articles sur la conservation des aliments.

Je vulgariserai d’où viennent les dates de péremption, comment les aliments deviennent périmés et finalement je donnerai des trucs pour maximiser leur conservation et éviter le gaspillage. Dans ce premier article, j’explique ce qu’est une date de péremption et comment on la détermine.

Date de péremption, date d’expiration, ‘meilleur avant’ sont tous des synonymes de la date à laquelle un producteur garantit la fraîcheur, le goût et la valeur nutritive d’un aliment dont l’emballage est intact et entreposé adéquatement.

Au Canada, la date d’expiration d’un aliment doit être inscrite dans ce format :

Meilleur avant

AA MM JJ

Best before

La date est calculée en additionnant le nombre de jours de la durée de conservation du produit à la date de fabrication du lot.

Qui décide de la durée de conservation d’un aliment?

Le nombre de jours que comprend la durée de conservation d’un aliment est déterminé par le fabricant. Au Canada, le gouvernement n’impose pas à l’industrie une durée de conservation prédéterminée pour les aliments. Le fabricant est responsable de son produit et détermine la durée selon ses propres critères.

Ainsi, une fromagerie X pourrait avoir décidé de garantir une période de 30 jours à son fromage cheddar et la fromagerie Y 40 jours.

Comment on la détermine?

La méthode de détermination de la durée de conservation (ou durée  de vie) est unique à chaque entreprise et varie pour chaque type de produit. Une grande entreprise allouera habituellement plus de temps et de ressources à l’étude de la durée de conservation qu’une petite. L’étude sera plus poussée pour un produit périssable que pour un produit dont la conservation est plus longue.

Voici le résumé d’une méthode standard d’analyse de durée de vie pour un aliment.

La Foodie Scientifique

La durée de conservation est-elle truquée?

Il est faux de croire que les transformateurs choisissent volontairement une courte durée de conservation pour éviter les représailles de consommateurs mécontents ou vendre plus de produits. Au contraire, ils travaillent constamment pour augmenter la durée de vie. C’est surtout vrai pour les produits périssables, comme les viandes, poissons, produits laitiers. Une journée de plus au compteur représente une plus grande disponibilité pour la vente, ce qui évite les pertes financières liées à la marchandise périmée.

Pourquoi l’expiration n’est pas inscrite sur tous les aliments?

Santé Canada exige l’inscription du ‘Meilleur avant’ sur les aliments transformés à l’extérieur des lieux de vente et dont la durée de conservation est inférieure à 90 jours. Les aliments transformés sur les lieux de vente (ex : viandes emballées à l’épicerie), doivent avoir la mention ‘meilleur avant’ ou ‘emballé le’ qui doit être accompagné d’une affiche à proximité où l’on retrouve le nombre de jours que le produit se conserve.

Selon cette même loi, certains aliments sont exemptés d’inscription du ‘meilleur avant’. Si une date est inscrite sur ses produits, c’est le fabricant qui a pris l’initiative de le faire.

  • Tout aliment dont la durée de conservation est supérieure à 90 jours.
  • Les fruits et légumes préemballés et les portions individuelles de repas préparés pour consommation immédiate.

La réglementation va changer!

Vous avez peut-être entendu parler, en 2014, du scandale de la modification de la date d’emballage des viandes dans les épiceries? Et bien le gouvernement du Québec a décidé de sévir. Le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) a donc proposé il y a quelques jours de modifier la réglementation, afin d’imposer l’inscription ‘meilleur avant’ en plus de la date d’emballage sur les produits préparés chez les détaillants (épiceries) et les restaurants.  Lorsque le projet sera adopté, il sera possible d’avoir la date de péremption directement sur l’emballage des produits d’épicerie comme le bœuf haché!

Combien de temps se conserve les aliments?

Le MAPAQ a créé un guide très pratique, le thermoguide, qui indique la durée de conservation standard des aliments. Le partenariat canadien pour la salubrité a également publié ce tableau de conservation des aliments.

Il est important de noter que la date d’expiration indiquée par le fabricant n’est plus valide pour certains produits une fois l’emballage ouvert. En effet, lorsqu’il est ouvert, le produit vient en contact avec l’air, l’humidité et les contaminants ambiants, ce qui accéléra sa dégradation.

À lire dans la série sur la conservation des aliments : Comment les aliments deviennent-ils périmés? et Conseils pour maximiser la conservation des aliments et éviter le gaspillage.

Idée originale de Mlle. Fanny Langlais, jeune maman et enseignante au primaire.

Références :

Les pages web ont été consultées le 12 juillet 2016.

ACIA, Durée de conservation sur l’étiquette des aliments préemballés, http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-renseignements-et-infographies/duree-de-conservation/fra/1332357469487/1332357545633

MAPAQ, Thermoguide, http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/publications/thermoguide.pdf

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, Tableau de conservationhttp://befoodsafe.ca/fr/be-food-safe/storage-chart/

Radio-Canada, Des épiceries trichent sur les dates d’emballage de viande et de volaille, http://ici.radio-canada.ca/nouvelles/societe/2014/11/26/005-epiceries-trichent-date-emballage-viande-poisson-volaille.shtml

Radio-Canada, Étiquetage de viande et volaille : de nouvelles règles qui ne font pas l’unanimité, http://ici.radio-canada.ca/regions/quebec/2016/06/28/009-etiquetage-viande-volailles-nouveau-reglement-date-peremption.shtml

13 erreurs à éviter lors de la mise en conserve maison!

C’est la saison des récoltes! Vous ne savez plus quoi faire avec la tonne de tomates et de concombres que votre jardin a produit? La conserve est la solution! Parce que les pots Mason, maintenant utilisés comme tasse à café ou porte-crayon, peuvent aussi servir à la mise en conserve! Voici une liste des erreurs à éviter si vous vous aventurez dans cette technique de conservation pratique, mais complexe.

Erreur #1 : Suivre une recette douteuse ou pire, improviser!

Il n’y a pas de place à l’improvisation lors de la mise en conserve! Il faut absolument suivre une recette d’une source fiable. La conserve est un art qui peut être dangereux si le traitement thermique n’est pas bon.

Autre point important, il ne faut pas penser que si notre bonne vieille méthode a toujours fonctionné, c’est que ça marche. Vous avez peut-être été chanceux dans le passé, vous n’êtes pas à l’abri d’une contamination future. En cas de doute avec recette maison, validez-la avec celle d’une source fiable.

Erreur #2 : Réutiliser ses couvercles

À chaque fois que vous faites des conserves, il faut absolument utiliser des couvercles neufs, car le matériel de scellage n’est efficace qu’une seule fois. Par contre, les bagues métalliques qui servent à visser les couvercles peuvent être réutilisées d’une fois à l’autre. En plus, on peut même les enlever de la conserve une fois le traitement de chaleur terminé et la conserve refroidit. Le couvercle tiendra par lui-même, par succion. Finalement, les pots de verres peuvent être aussi réutilisés, s’ils ne sont pas abimés. Assurez-vous toujours d’utiliser des pots conçus pour la mise en conserve, comme les pots Mason.

Erreur #3 : Ne pas blanchir les légumes

Les conserves de légumes nécessitent souvent un blanchiment, c’est-à-dire de les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes, puis d’arrêter la cuisson en les immergeant dans l’eau glacée. Cette pratique très utile permet de :

  • S’assurer d’inactiver tous les enzymes pouvant dégrader l’aliment.
  • Permettre, si nécessaire, d’enlever plus facilement la pelure.
  • Réduire le volume de certains légumes.
  • Ramollir la texture pour faciliter la mise en place dans les pots.
  • Dégager les gaz et nettoyer la surface.

Il ne faut donc pas l’éliminer!

Erreur #4 : Canner des aliments dépassés

Il faut choisir des fruits et légumes mûrs à point et des aliments frais. Évitez les aliments trop vieux ou pourris. En effet, ils pourraient contenir tant de micro-organismes que le temps de chauffage pourrait ne pas être suffisant pour tous les tuer!

Erreur #5 : Mélanger plusieurs aliments dans un même pot

Un aliment par pot, les mélanges pourraient changer l’acidité et donc le traitement thermique! Le temps de chauffage n’est pas le même pour tous les aliments. L’exception : les plats cuisinés comme la sauce spaghetti, la relish, le ketchup maison, etc… qui comprennent un mélange de plusieurs ingrédients. Dans ce cas, le traitement de chaleur est adapté à chacun des plats.

Coupez ou choisissez des aliments de taille similaire. Des morceaux plus gros nécessiteront un temps de traitement thermique plus grand!

Erreur #6 : Négliger le remplissage

Lors du remplissage, s’assurer d’enlever toutes les bulles d’air avec un outil non métallique pour prévenir l’oxydation. Respectez également l’espace de tête! Cet espace entre le couvercle et l’aliment est nécessaire, car celui-ci prend de l’expansion lors de la cuisson. La distance varie selon l’aliment et le mode de cuisson. Un espace trop grand ou top petit compromettrait la stérilité de la conserve. S’assurer de bien nettoyer les rebords s’il y a des résidus d’aliments avant de fermer le couvercle, pour éviter une contamination et de compromettre le scellage.

Erreur #7 : Trop visser!

Ne pas visser le couvercle trop fort avant le traitement de chaleur. Il faut s’arrêter au point de résistance. Il ne faut surtout pas visser davantage le couvercle après le chauffage, car la conserve pourrait faire l’effet inverse, soit se desceller!

Erreur #8 : Ne pas utiliser les bons outils

S’assurer d’avoir un pot de la même dimension que celui recommandé pour la recette. Un plus grand contenant nécessiterait un traitement de chaleur plus long et un plus petit surcuirait l’aliment. Il faut aussi toujours utiliser des couvercles neufs pour garantir l’intégrité du scellage.


AVERTISSEMENT : Les erreurs ci-dessous sont les plus répandues, les moins bien comprises et malheureusement, les plus dangereuses! À lire attentivement! 


Erreur #9 : Ne pas chauffer après le remplissage

Si vous voulez entreposer vos conserves à la température ambiante, il est primordial de leur faire  subir un traitement thermique après avoir rempli les pots! Verser le contenu chaud dans le pot Mason n’est pas suffisant. Il faut même chauffer les conserves marinées acides comme les betteraves.

Les aliments, l’eau, l’air, les surfaces et même vous êtes remplis de micro-organismes. Les bactéries, levures, moisissures, enzymes colonisent votre environnement et sont à l’origine de la péremption des aliments. Ces organismes, la plupart du temps inoffensifs et parfois très utiles, peuvent être également dangereux.

Le plus grand danger quand il s’agit de conserves maison, c’est une bactérie qui s’appelle Clostridium botulinum. Cette bactérie sécrète une toxine qui est responsable d’une maladie grave nommée botulisme, qui paralyse et peut entraîner la mort. C’est pour contrer cette bactérie que des nitrites sont ajoutés aux charcuteries et également pour cette raison qu’il est déconseillé aux enfants de moins de deux ans de manger du miel. Elle est tout aussi redoutable dans les conserves, car elle est très résistante à la chaleur et se multiplie en absence d’air!

Erreur #10 : Ne pas tenir compte de l’acidité

Lorsqu’on parle de cannage à la maison, il faut immédiatement avoir en tête que les aliments se divisent en deux catégories : Les aliments acides et les peu acides.  Leur mode de mise en conserve est bien différent, comme vous pouvez le voir sur cette image :

Les aliments acides ont un pH inférieur à 4,6. Ce milieu acide n’est pas idéal pour la croissance des micro-organismes. Le traitement thermique se fait en immergeant les pots remplis dans l’eau bouillante dans un chaudron avec le couvercle fermé.

Les aliments peu acides sont ceux dont le pH est supérieur à 4,6. Ils sont beaucoup plus vulnérables aux attaques de micro-organismes qui préfèrent se multiplier dans des aliments moins acides. Il est donc important d’atteindre des températures très hautes pour s’assurer de détruire toute trace de vie. Ainsi, pour ces aliments, il faut ABSOLUMENT les mettre en conserve avec un autoclave.

Note : Les tomates sont particulières, elles ont un pH entre 4,2 et 4,9. Elles ne sont pas assez acides pour être cannées à l’eau bouillante. Pour pouvoir utiliser cette méthode, il faut donc baisser le pH en ajoutant un acide comme le jus de citron ou le vinaigre, sinon, c’est l’autoclave!

Si vous n’êtes pas certain de l’acidité de votre aliment, la FDA a un super tableau avec les valeurs de pH de plusieurs aliments. (disponible en anglais seulement).

Erreur #11 : Appliquer le mauvais traitement thermique

La méthode de traitement de chaleur avec un chaudron ordinaire permet d’atteindre une température de 100⁰C, qui est celle d’ébullition de l’eau. Cette température est suffisante pour les aliments acides, car l’effet combiné de l’acidité et de la chaleur rend le processus très efficace pour tuer les micro-organismes.

Pour les aliments peu acides, l’autoclave** est un incontournable. Cet appareil fonctionne sous pression et permet d’atteindre des températures supérieures à 100⁰C, soit 116⁰C environ. Ce traitement thermique plus fort permet de neutraliser tous les micro-organismes en plus des redoutables spores!

(Parenthèse sur les spores. Certains micro-organismes peuvent sporuler. Une spore, c’est comme une graine de micro-organisme, elle contient tout son bagage génétique pour se multiplier, elle n’est pas vivante. Une spore, c’est très résistant à la chaleur. Si le milieu est favorable, la spore va «éclore», comme une graine de plante, pour créer un nouveau micro-organisme vivant. Ce n’est pas dangereux de manger une spore, mais le risque dans l’aliment est qu’elle se transforme micro-organisme, qui lui est nocif!)

L’ennemi numéro 1 des conserves, la bactérie Chlostridium botulinum, est sporulante! C’est donc PRIMORDIAL d’utiliser un autoclave, dans le cas des conserves peu acides, pour s’assurer de détruire ces spores tenaces! Notez que le traitement à l’eau bouillante dans un chaudron, pour les produits acides, ne neutralise pas toutes les spores. Cependant, la spore ne se transformera pas en micro-organismes, car le milieu acide de la conserve n’est pas favorable!

Autre point important, le lave-vaisselle ou le four ne sont pas de bonnes méthodes de traitement thermique! L’échange de chaleur n’est pas aussi bon qu’une immersion dans l’eau bouillante.

* Le chaudron doit avoir une grille au fond pour permettre la libre circulation de l’eau sous les pots.

**Si vous n’êtes pas familier avec l’autoclave, voici un excellent vidéo de Ricardo qui explique son fonctionnement!

Erreur #12 : Croire que le son « Poc » est synonyme de stérile!

La croyance populaire qui dit que lorsqu’on entend le couvercle du pot Mason faire «poc», c’est que la conserve est stérile, est fausse! En fait, le «poc» signifit que la conserve est étanche. Le son se fait entendre lorsque le contenu refroidit, ce qui crée un vide qui aspire le couvercle et produit le bruit. C’est le même phénomène qui se produit lorsque vous faites chauffer votre lunch avec son couvercle dans le four micro-ondes et qu’il devient très difficile de le retirer. Votre lunch n’est pas stérile pour autant!

Règle générale, si le couvercle ne se creuse pas lors d’une pression, au centre, avec les doigts, c’est que la conserve est étanche. La stérilité de la conserve vient du traitement de chaleur et non de l’étanchéité. La conserve doit cependant être étanche, pour éviter qu’elle ne se contamine et perde alors sa stérilité.

Erreur #13 : Entreposer les conserves à la lumière

Vous êtes si fière d’avoir réussi vos conserves que vous voulez les exposer à la vue de tous… c’est une mauvaise idée! Les pots Mason sont en verre transparent, leur contenu n’est pas à l’abri de la lumière. Tel qu’expliqué dans l’article ‘Comment les aliments deviennent-ils périmés?’, la lumière oxyde et dégrade les aliments, pouvant altérer le goût et la couleur.  Il faut donc entreposer les conserves dans un endroit sombre.


Voici ce qui termine la liste des erreurs les plus courantes lors de la mise en conserve! Si vous voulez en savoir plus sur la méthode de mise en conserve, voici le lien pour le Guide Pratique créé par Bernardin. Pour les privilégiés qui ont un livre de l’excellente Jehane Benoit à la maison, elle explique parfaitement les étapes à suivre de la mise en conserve maison et elle propose plusieurs recettes d’antan!

Pour d’autres trucs de conservation: 13 conseils pour optimiser la conservation de vos aliments!

 

 

 

 

 

Références :

Bernardin, Guide pratique de mise en conserve, http://www.bernardin.ca/guidepratiquefr.htm?lang=FR-CA

FDA, BBB – pH Values of Various Foods, http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm122561.htm

Jehane Benoit, La nouvelle encyclopédie de la cuisine, Édition de luxe, Les messageries du Saint-Laurent, 1978, 1152 pages

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

Ricardo, Le traitement de chaleur à l’autoclave, https://www.ricardocuisine.com/videos/mise-en-conserve/318-le-traitement-de-chaleur-a-l–autoclave

Pourquoi les pommes brunissent et comment le contrer!

Que se passe-t-il avec ma pomme pour que sa chair devienne d’un brun si peu appétissant? Elle est tout simplement victime d’un phénomène qu’on appelle le brunissement enzymatique. La responsable, une enzyme présente naturellement dans les fruits et légumes, la polyphénol oxydase. Malgré la couleur peu alléchante, ce brunissement n’a rien de dangereux!

Comment se crée le brunissement?

L’élément déclencheur du brunissement est une blessure, soit d’ordre physique (découpe, congélation ou une meurtrissure) ou biologique (stress, maladie). Pour que la réaction ait lieu, il faut que ces trois conditions soient réunies:

  • De l’oxygène: La chair vient en contact avec l’oxygène de l’air lorsqu’exposée.
  • Des composés phénoliques: Certains fruits et légumes en contiennent beaucoup naturellement, comme la pomme et la pomme de terre; d’autres les créent via une autre enzyme, la phenylalanine ammonia-lyase, comme c’est le cas pour la laitue. C’est pour cette raison que la pomme brunit beaucoup plus rapidement que d’autres fruits et légumes.
  • La polyphénol oxydase: Une enzyme présente dans les cellules. Lorsque les cellules sont brisées, l’enzyme est libéré et commence alors son action de brunissement!

Pourquoi certains jus de pomme sont jaunes et d’autre bruns?

Les jus de pommes commerciaux sont presque tous clarifiés. La clarification, c’est l’action de couper les protéines en utilisant des enzymes, puis en filtrant le tout pour les enlever. La polyphénol oxydase est une protéine! Donc, elle est retirée du jus lors de la filtration.

Cependant, certains jus ne sont pas filtrés. On les remarque par leur opacité, leur texture et leur couleur brune. Vous savez maintenant que cette couleur provient de l’activité de l’enzyme qui n’est pas retirée du jus!

Le brunissement n’est pas toujours indésirable!

Le brunissement enzymatique est parfois recherché! En effet, le changement de couleur est souhaité et attendu lors de la fabrication de fruits séchés comme les raisins, des olives et les dates ou lorsque les feuilles de thé ou les grains de cacao sont séchés.

Certains sont épargnés!

Les agrumes et l’ananas s’en sauvent, car ils ne contiennent pas l’enzyme et/ou les polyphénols nécessaires au brunissement.

Comment éviter le brunissement?

Maintenant, voyons comment vous pouvez déjouer dame nature à la maison avec ces quelques trucs simples!

  • Les acides: Lorsque l’enzyme responsable du brunissement est mis en contact avec de l’acide, la baisse du pH l’inactive. Le jus de citron contient de l’acide citrique qui empêchera le changement de couleur. Ce bon vieux truc est validé par la science!
  • Le sel: Le NaCl a un effet sur l’enzyme, mais très léger. Ce n’est pas une bonne option, surtout qu’un fruit salé, ce n’est pas très bon!
  • Couper l’oxygène: L’oxygène contenu dans l’air est un élément essentiel à la réaction de brunissement. Protégez la chair du fruit en l’enveloppant hermétiquement dans une pellicule plastique. Un autre truc, souvent cité sur le web, est de couper les pommes en quartier, puis de ré-assembler la pomme en les maintenant avec un élastique. Vous avez peut-être déjà entendu que de laisser le noyau à un avocat diminue son brunissement? Et bien la seule section de l’avocat qui sera protégée sera celle sous le noyau, due au fait qu’elle n’est pas exposée à l’air!
  • Le froid: L’activité de l’enzyme du brunissement est ralentie avec la baisse de la température, mais elle est toujours active, même au congélateur! C’est pourquoi il est préférable de blanchir les fruits et légumes avant la congélation.
  • La chaleur: À partir de 40⁰C, l’enzyme est détruite, plus de brunissement possible!

Ainsi, pour mettre toutes les chances de votre côté, coupez la pomme en quartier, arrosez de jus de citron, faites tenir le tout avec un élastique et laissez au réfrigérateur!

Il existe d’autres moyens utilisés par l’industrie alimentaire pour contrer le brunissement comme les agents chélateurs (EDTA), les complexants (sulfites), les atmosphères contrôlées et les antioxydants comme l’acide ascorbique. Des enzymes protéolytique (qui coupent les protéines) peuvent également être utilisés, car la polyphénol oxydase est une protéine, elle sera digérée! Alors des enzymes comme la broméline de l’ananas peuvent inactiver le brunissement de d’autres fruits!

La compagnie canadienne Okanagan speciality fruit a même réussi à enlever l’enzyme responsable du brunissement en modifiant génétiquement une variété de pomme. Nommée « Arctic », cette pomme qui ne brunit pas est approuvée aux États-Unis par la FDA depuis 2015 et est toujours en examen par Santé Canada.

Alors voilà, vous pourrez impressionner votre famille, avec toutes ces nouvelles connaissances, à la prochaine cueillette de pomme!

Références:

Andy Brunning, Hachette, 2015, Why does asparagus make your wee smell?, 149 pages

Radio-canada, Une pomme verte qui ne brunit pas, http://ici.radio-canada.ca/regions/colombie-britannique/2015/02/13/005-pomme-brune-genetique-modifie.shtml 

Université de Lille 1, Réaction de brunissement enzymatique http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/Module_brunissement_1.html, page consultée le 5 septembre 2016.

Ajouter du sel à l’eau des pâtes diminue le temps de cuisson?

NON!

En fait, le sel augmente la température d’ébullition de l’eau.

En suivant le principe européen du ‘dix, cent, mille’, soit 10g de sel pour 100g de pâtes dans 1000ml d’eau,  la température d’ébullition de l’eau n’augmentera que de 0,2°c! L’eau prendra donc plus de temps à bouillir, car elle le fera à 100,2°c au lieu de 100,0°c. En Amérique du nord, la quantité de sel conseillée est même inférieure, soit 15g de sel pour 500g de pâtes dans 5000ml d’eau, donc l’effet est encore plus négligeable!

Donc, l’effet du sel est tellement minime qu’il n’y aura aucun impact significatif ni sur le temps d’ébullition de l’eau ni sur celui de la cuisson des pâtes.

Pourquoi saler alors?

Pour deux raisons :

  1. Empêcher les pâtes d’être collantes en limitant la gélatinisation de l’amidon en surface.
  2. Le goût, tout simplement!

 

 

 

 

Référence :

Ricardo cuisine, ‘Histoire de sel’https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/319-histoires-de-sel , page consultée le 2 juin 2016

Vive le Gluten libre!

Le gluten est à la mode, ou plutôt son élimination! Malgré qu’il soit réellement nocif pour certaines personnes, il a tout de même son utilité dans vos aliments.

Le gluten, c’est quoi?

C’est une protéine naturelle contenue dans plusieurs céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine, le triticale, le kamut ou l’épeautre. Les protéines du gluten représentent près de 85% des protéines totales du blé. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte dans les produits de boulangerie. Le mot gluten origine d’ailleurs du latin ‘glut’ qui signifie colle.

Comment se crée-t-il?

Prenons l’exemple du pain. Le gluten se forme lorsqu’une farine, comme le blé, est mélangée avec de l’eau. Lors du pétrissage, deux protéines contenues dans le blé, la gliadine et la gluténine, se fusionnent et créent un réseau élastique.

La Foodie Scientifique

Ce réseau permet de :

  • Retenir le gaz carbonique dégagé par les levures lors de la fermentation
  • Former de fines alvéoles dans le pain et prendre de l’expansion durant la cuisson
  • Donner l’élasticité de la pâte
  • Retenir l’eau dans la pâte

Plus la pâte sera mélangée, plus fort sera le réseau de gluten. Le blé est la céréale qui contient le plus de gluten.

Son utilisation

Là où on en veut beaucoup

Le gluten est primordial dans les produits de boulangerie comme le pain, les brioches, les croissants ainsi que pour les pâtes, comme celle pour la pizza. Sans le gluten, ces produits seraient denses, inélastiques et secs, ce qui n’est définitivement pas souhaité. La farine à pain est idéale pour les produits de boulangerie, car elle contient plus de protéines (13-14%) qu’une farine tout usage(12-13%), ce qui augmentera la puissance du gluten.

Là où on en veut un peu moins

Dans les produits de pâtisserie comme les gâteaux, les biscuits ou les muffins, un développement trop fort de gluten n’est pas souhaité. Le réseau de gluten rendrait le gâteau caoutchouteux. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas trop mélanger les gâteaux et qu’il faut utiliser une farine à pâtisserie qui contient de 9-10% de protéines, donc moins de gluten.

Là où on en ajoute

Il est possible d’isoler le gluten de la farine dans le but de l’ajouter aux aliments. Il permet, entre autres, d’augmenter la force d’une farine pour obtenir un pain plus gros. Il joue aussi le rôle de colle (liant) dans les charcuteries. On l’utilise également dans les produits amaigrissants pour leur pouvoir de rétention de l’eau et leur forte teneur en protéine.

Là où on n’en veut pas

Dans les produits certifiés sans gluten!  Plusieurs produits s’affichent maintenant comme étant ‘sans gluten’. Santé Canada exige une teneur inférieure à 20 ppm (parties par million) de gluten dans ces produits. Les ingrédients issus de grains contenant du gluten comme le blé doivent obligatoirement être indiqués sur l’étiquette de tout produit alimentaire.

La mode du ‘sans gluten’

Le gluten a mauvaise presse depuis quelques années. Certains le voit comme l’ennemi numéro 1 de leur système digestif et décident volontairement de l’éliminer de leur alimentation. D’autres adoptent le régime sans gluten dans l’espoir de perdre quelques livres en évitant les aliments qui en contiennent comme le pain, les pâtes, les pâtisseries, la pizza et même la bière! On pourrait penser qu’éliminer les féculents ferait maigrir, mais c’est plutôt le nombre de calories ingérées versus celles utilisées qui dicteront la perte de poids et non la source.

Malgré cela, seules les personnes atteintes de la maladie cœliaque et diagnostiquées comme telles par un professionnel de la santé, devraient éliminer le gluten de leur alimentation. Cette maladie est une allergie grave qui touche près de 1% des Canadiens. Elle oblige les personnes atteintes à respecter des règles extrêmement strictes et à payer plus cher pour les produits certifiés sans gluten (une partie du montant payé est toutefois remboursée par le gouvernement).

Il est fortement déconseillé d’éliminer le gluten de son alimentation sans un diagnostic de maladie cœliaque. Ce régime est très restrictif et peut causer des carences graves en vitamines et minéraux et pourrait avoir des conséquences sur votre santé.

En somme, si vous n’êtes pas atteint de maladie cœliaque, il n’y a aucun mal à en manger! Le gluten est très utile dans vos aliments, il en améliore la texture en plus d’être une source de protéine non négligeable.

 

 

 

 

 

Références :

Blais, Christine, Les éditions La Presse, ‘La chimie des desserts’, 2007, 211 pages

Boudreau, Armand, Ménard, Germain, Les presses de l’Université Laval, ‘Le blé, éléments fondamentaux et transformation’, 1992, 439 pages

Commission canadienne des grains, ‘Rôle du gluten dans le rendement à la cuisson’. https://www.grainscanada.gc.ca/fact-fait/gluten-fra.htm , page consultée le 16 mai 2016

Protégez-vous, ‘Régime sans-gluten: pas pour tout le monde’, http://www.protegez-vous.ca/sante-et-alimentation/regime-sans-gluten-pas-pour-tout-le-monde.html , 2013, page consultée le 16 mai 2016

Santé Canada, ‘Maladie cœliaquehttp://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/index-fra.php, page consultée le 16 mai 2016

Santé Canada, ‘Position de Santé Canada au sujet des allégations sans glutenhttp://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/gluten-position-fra.php , page consultée le 16 mai 2016

POW! ou Comment le popcorn éclate-t-il?

« Comment le maïs éclate-t-il? » C’était mon sujet pour l’Expo-science régionale en 1998. À 12 ans, j’étais déjà une Foodie Scientifique! Comme quoi parfois, nos passions de jeunesse peuvent devenir notre profession. C’est donc par nostalgie et aussi par amour pour ce bon vieux popcorn que j’ai décidé d’en faire un article. En bonus, à la fin, une photo de la jeune foodie, devant son kiosque, les cheveux frisés (ne jugez pas trop ma permanente!)

Premièrement, de quoi est constituée la partie blanche?

Cette partie blanche et délicieuse du popcorn, c’est de l’amidon qui est tout simplement du sucre! Il est composé à 100% de molécules de glucose reliées entre elles. Le pouvoir sucrant de l’amidon est très faible, il ne goûte pas très sucré, malgré que ce soit constitué que de sucre !

L’amidon se retrouve sous forme de micro-granules dans l’endosperme du grain de maïs et représente environ 80% de sa composition. Les chaines d’amidon existent sous deux formes, une linéaire, l’amylose, l’autre ramifiée, l’amylopectine.

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Note amusante : vous avez de l’amidon pure à la maison, c’est de la fécule de maïs ou «corn starch», ingrédient utilisé entre autre pour épaissir les sauces.

Comment éclate-t-il?

Lorsqu’il est chauffé, le grain de popcorn se comporte comme une cocotte-minute! L’enveloppe du grain de maïs est étanche à l’eau, elle ne la laisse pas sortir. La quantité optimale d’eau dans le grain qui permet l’éclatement parfait au bon moment est de 13,5%.

Lorsque le grain est chauffé et qu’il atteint 100⁰C, l’eau commence à se vaporiser. Plus la température monte, plus la pression de vapeur devient grande à l’intérieur du grain. Vers 120⁰C, l’amidon devient pâteux, puis visqueux vers 150⁰C. Les granules d’amidon s’étirent et se retrouvent écrasées les unes contre les autres. Lorsque la température du grain atteint 180⁰C, la pression de vapeur d’eau à l’intérieur est si grande qu’il éclate! POW!

Avec la baisse de pression, la vapeur d’eau et l’amidon se relâchent et prennent de l’expansion. En refroidissant, l’amidon se gélifie en emprisonnant de l’air. À la fin, le grain aura 30 fois son volume initial!

Le blé d’inde qu’on mange peut-il éclater aussi?

Non! Le grain de maïs utilisé pour le popcorn est de la variété Zea mays var. everta. C’est la seule qui éclate! Ce grain se différencie du bon vieux maïs sucré par :

  • Sa petite taille qui le rend plus robuste et permet un meilleur échange de chaleur.
  • Sa coquille est plus solide pour résister à la pression et fendre au bon moment.
  • Un contenu riche en amidon dense, qu’on qualifie de vitreux nécessaire à la formation de la délicieuse mousse blanche.

D’où viennent le son et le saut?

Une équipe de chercheurs français c’est penché sur cet important phénomène! Leur étude a permis de déterminer que le son du maïs qui éclate proviendrait de la résonance des molécules d’eau dans la cavité du grain, mise à jour lors de l’éclatement. Le son ne viendrait donc pas du bris de la coquille! Quant au saut, c’est tout simplement l’amidon qui provoque le mouvement, lors de son expansion finale, agissant tel un ressort!

Êtes-vous plus papillon ou champignon?

Avez-vous déjà remarqués que le popcorn éclate sous deux formes, soit papillon ou champignon? Certaines variétés peuvent éclater aléatoirement dans les deux formats, d’autres issues de croisements donnent une forme seulement.

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La forme papillon est la plus commune. Ce nom vient des petites ailes qui se forment lorsque le grain éclate de façon inégale. Cette forme est celle qui prend le plus d’expansion en éclatant. C’est la forme prisée par les cinémas, car ils achètent les grains au poids et vendent le popcorn au volume. Le volume supérieur de la forme papillon représente donc de plus grands profits! Les ailes de la forme papillon sont également un support idéal pour les assaisonnements en poudre, car la surface de contact est plus grande et la saveur s’emprisonne  bien dans les cavités.

Quant à la forme champignon, elle se prête davantage aux enrobages liquides comme le caramel, car elle est plus résistante et casse moins. Son grain est plus gros, mais prend moins d’expansion que la forme papillon.

En bonus!

En terminant, me voici, tel que promis, toute sérieuse, devant mon kiosque de l’Expo-science!

La Foodie scientifique

 

 

 

 

Références:

Les pages web ont été consultées le 29 août 2016.

Corn popper Canada, ‘Le guide complet des variétés de pop-cornhttps://cornpopper.ca/fr/news/article.html?news_id=12

École Polytechnique de l’université de Paris-Saclay, ‘La biomécanique du pop-cornhttps://www.polytechnique.edu/fr/content/la-biomecanique-du-pop-corn

L’épicerie, ‘Une téléspectatrice veut savoir si le maïs qu’on mange est de la même variété que celui qu’on utilise pour faire du maïs à éclater.https://ici.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/02/14/question-public.html

Pour la science, ‘Le pop-corn c’est emballant!’ http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-le-pop-corn-c-est-emballant-19752.php

Samuel A. Matz, ‘Snack food technology’, 3e edition, Pan-tech international, 1997, 449 pages.

L’ananas, ce fruit mangeur de viande!

Avez-vous déjà ressenti une drôle de sensation dans la bouche, semblable à une brûlure, après avoir dévoré un peu trop d’ananas? La responsable, c’est la broméline, un complexe d’enzymes naturellement présent dans ce fruit.

Comment ça marche?

La broméline ou bromélaïne est une enzyme protéolytique, elle a la capacité de couper les protéines. Lorsque vous mangez l’ananas, l’enzyme attaque les tissus de votre bouche (qui sont composés de protéines), vous laissant avec cette étrange sensation. Ainsi, lorsque vous mangez un ananas, celui-ci vous mange en retour! Mais n’ayez crainte, la concentration de l’enzyme dans la chair du fruit n’est pas suffisante pour vous digérer tout rond, elle ne causera que de légers dommages de surface. La papaye, la mangue, la figue et le kiwi contiennent également des enzymes protéolytiques qui auront le même effet dans votre bouche, si vous en abusez!

Ce phénomène ne se produit qu’avec un fruit frais. En effet, ces enzymes sont très sensibles à la chaleur. Ainsi, les jus et conserves d’ananas vendus en épicerie ne contiennent plus de broméline, car elle est détruite par le traitement de chaleur qu’ils ont subi (pasteurisation pour le jus et stérilisation pour la conserve). Faire cuire le fruit est la meilleure façon de se débarrasser de l’enzyme. Vous pourrez alors en manger beaucoup, sans les désagrément buccaux!

Le penchant carnivore de ces fruits serait en fait un système de défense contre les insectes et les parasites. L’enzyme va les digérer, telle une plante carnivore.

Quelle utilité?

La broméline est un additif alimentaire accepté par Santé Canada. Elle permet, entre autres, d’attendrir la viande en brisant le réseau protéique des muscles. Une autre enzyme a cette même fonction et est approuvée comme additif, il s’agit de la papaïne, extraite de la papaye.

L’enzyme est également réglementé comme produit de santé naturel par Santé Canada. Il existe plusieurs suppléments sur le marché aux vertus prétendument miraculeuses de la broméline.

La broméline n’est pas toujours la bienvenue!

Si vous ajoutez des morceaux d’ananas frais à une gelée (comme le bon vieux Jell-O), elle ne prendra jamais! La solidité d’une gelée est due au réseau de protéine formé par la gélatine. La broméline brise les protéines et les empêche de former une structure solide.

Petit rappel…

L’ananas est un fruit non-climactérique, il est donc inutile de tenter de le faire mûrir sur le comptoir. Le fruit cesse de mûrir lorsqu’il est cueilli et commence tranquillement à pourrir!

 

Pour entendre la version audio de cet article, voici le lien de ma chronique aux Éclaireurs sur ICI Radio-Canada Première!

 

 

 

 

 

Références

Les pages web ont été consultées le 16 août 2016

Andy Brunning, Hachette, 2015, Why does asparagus make your wee smell?, 149 pages

Santé Canada, Liste des enzymes alimentaires autorisés, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/list/5-enzymes-fra.php

Santé Canada, Monographie: Bromélaïne de tigehttp://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/monoReq.do?id=503&lang=fra

Université du Maryland, Bromelain, http://umm.edu/health/medical/altmed/supplement/bromelain

Université de Melbourne, The Flesh-Eating Pineapple, https://blogs.unimelb.edu.au/sciencecommunication/2012/10/07/the-flesh-eating-pineapple/

13 conseils pour optimiser la conservation de vos aliments

Je me rappelle de la chambre froide de ma grand-mère, remplie de pots Mason, de pommes de terre, d’oignons et autres légumes en dormance. Dans son temps, les aliments étaient presque tous locaux, frais et mangés de saison et une orange était un luxe que tous ne pouvaient se payer. Pour une question d’argent, mais également pour garantir de nourrir la famille à l’année, il fallait optimiser la conservation des aliments.

De nos jours, avec les progrès technologiques et la mondialisation nous pouvons acheter presque tout, à tout moment. Nous avons perdu une partie du savoir-faire acquis par les générations précédentes. Je parie que peu de jeunes aujourd’hui savent comment faire une conserve maison! Malgré que la maîtrise de la conservation des aliments ne soit plus une question de survie, celle-ci permet de faire des économies tout en aidant la planète en diminuant le gaspillage. Voici donc quelques conseils pour améliorer la durée de vie de vos aliments!

Voir au-delà du ‘meilleur avant’

Vous pouvez augmenter la conservation des aliments en les mangeant après la date de péremption. Tel qu’expliqué dans un récent article, la date ‘meilleur avant’ n’est pas synonyme de ‘pas bon après’. La durée de conservation est déterminée par les transformateurs et représente une garantie de conservation des qualités organoleptiques optimales de l’aliment.

Le gouvernement n’exige pas aux transformateurs d’inscrire une date de péremption sur un aliment dont la durée de vie est de plus de 90 jours. Ces produits sont stables, on parle ici des pâtes alimentaires, des céréales, des conserves et autres ingrédients secs. Alors, gâtez-vous et dépassez la date!

Cependant, il faut être plus prudent avec les aliments rapidement périssables et donc plus à risques, comme les produits animaux (poisson, viandes, œufs, produits laitiers). Vous ne pourrez pas vous fier à votre nez ou vos yeux pour vérifier leur contamination, car les toxines et pathogènes sont invisibles et inodores!

En cas de doute, vous pouvez toujours vous référer à l’excellent Thermoguide du MAPAQ.

Placez au bon endroit

Bien entreposer les aliments, c’est la base. En plus, c’est super facile à faire!

Premièrement, séparer les aliments humides des aliments secs pour éviter qu’ils s’échangent de l’eau (sec qui devient humide et vice-versa). Il faut également éviter d’entreposer les fruits climactériques près des autres fruits et légumes, tel qu’expliqué dans cet article. Un fruit climactérique sécrète de l’éthylène, un gaz qui accélère le murissement et la dégradation des fruits et légumes. Ainsi, placer une banane (climactérique) près d’un ananas la fera pourrir plus vite!

Placez les aliments pouvant s’oxyder en présence de lumière dans des emballages opaques ou des endroits sombres. Par exemple, les huiles, les croustilles, le café ont des gras qui peuvent s’oxyder à la lumière, ce qui leur donnerons un désagréable goût de carton. Il faut donc les protéger de la lumière!

Réfrigérer permet de ralentir la croissance des micro-organismes, malgré que certaines bactéries psychrotrophes comme Listeria monocytogénèse, ainsi que les levures et moisissures continuent de se multiplier. L’activité des enzymes se trouve diminuée.

La réfrigération ralentit la respiration des fruits et légumes, donc leur vieillissement. Le réfrigérateur est également un milieu plus humide que l’air ambiant, ce qui permet aux fruits et légumes de conserver davantage leur humidité.

Congeler arrête toute croissance bactérienne à partir de -10⁰C et celle des levures et moisissures à partir de -18⁰C (température minimale d’un congélateur domestique). Les enzymes peuvent cependant continuer leur action même sous zéro, c’est une des raisons pourquoi les produits congelés ne se conservent pas indéfiniment. Avec le temps, les aliments congelés dessèchent et absorbent les odeurs, il faut donc les emballer dans des contenants hermétiques.

Les légumes se conserveront d’avantages s’ils sont préalablement blanchis avant la congélation, car la chaleur inactivera les enzymes. Une banane trop mure se congèle avec la peau et pourra être récupérée pour cuisiner un pain ou des muffins. Les œufs se congèlent également, voici les instructions des producteurs d’œufs du Québec. Le pain se conservera plus longtemps au congélateur, il faut surtout éviter de le placer au réfrigérateur, c’est le pire endroit pour l’entreposer! En effet, l’amidon du pain se rétrograde au frigo et il va rassir et devenir sec.

Réemballez

Lorsque vous ouvrez l’emballage d’un aliment, il devient exposé à l’air et à la lumière. Comme plusieurs emballages ne peuvent se refermer parfaitement après ouverture, vous pouvez déposer les aliments comme les biscuits, croustilles, le riz, le sucre dans un contenant hermétique en plastique ou en verre.  Cependant il vous sera impossible de reproduire à la maison la protection contre l’oxygène comme c’est le cas pour les sacs de croustilles qui sont remplis d’azote, un gaz, qui empêche l’oxydation du gras. Vos croustilles finiront par s’oxyder quoi que vous fassiez!

Transformez

La conserve est la technique la plus efficace pour la conservation à long terme des aliments. Lors de la mise en pot, l’aliment est soumis à des hautes températures et si l’exécution est bonne, le contenu de la conserve sera stérile (tous les micro-organismes seront tués et les enzymes inactivés). La boîte métallique protège l’aliment de l’air et de la lumière, ce qui rend les conserves excellentes pour plusieurs années.

Les pots Mason utilisés pour les conserves maison ne protègent pas l’aliment de la lumière, il faut donc les entreposer dans un endroit sombre pour éviter l’oxydation des gras et le changement de couleur. Pour en savoir d’avantages, lisez cet article qui liste les 13 erreurs à éviter lors de la mise en conserve maison!

Mariner consiste à ajouter un acide à l’aliment pour empêcher la multiplication de micro-organismes et inhiber les enzymes. Ainsi, les concombres ou les betteraves se conserveront pendant des mois si vous les marinez et les mettez en conserve!

La fermentation est une technique de conservation maîtrisée par l’homme depuis des siècles. Le yogourt est un bon exemple de produit fermenté. Les bonnes bactéries contenues dans le yogourt agissent comment des soldats et empêchent l’installation de micro-organismes indésirables. La fermentation des aliments diminue également le pH, car de l’acide est sécrété par les ferments. Le pH acide est un autre facteur qui empêche l’aliment de se contaminer.

Règle générale, un aliment sec se conservera davantage, car les micro-organismes préfèrent s’installer dans des milieux humides. Ainsi, sécher les aliments est une méthode efficace de conservation.

Le salage est efficace, car les micro-organismes ne se développent pas lorsque la concentration de sel est trop élevée. C’est la méthode utilisée pour conserver la morue séchée salée ou le proscuitto.

Faire des confitures est également une bonne technique, le chauffage des fruits détruit les enzymes et micro-organismes et la forte concentration de sucre inhibe la croissance des micro-organismes pouvant contaminer par la suite. Cependant, certaines levures osmophiles peuvent supporter des concentrations de sucre allant jusqu’à 70% et les moisissures peuvent tout de même pousser en surface.

Le fumage augmente la durée de vie des aliments en créant des composés antiseptiques comme la formaldéhyde. On peut penser au saumon fumé par exemple, dont la conservation augmente avec le fumage.

Traitez

Vos aliments ne sont plus aussi fringants que lorsque vous les avez achetés? Voici quelques petits trucs pour les revigorer!

Ramener à la vie une laitue flétrie en quelques heures en la passant sous l’eau froide et en l’entreposant dans le frigo entouré d’un papier essuie-tout humide. L’astuce fonctionne également avec le céleri, les fèves et les carottes, mais le temps est un peu plus long.

Les croustilles et biscuits qui ont pris l’humidité peuvent la perdre si vous les placez quelques minutes au four.

Vos légumes ont mauvaise mine? Faites-en un potage et congelez-le! (un potage se congèle mieux qu’une soupe avec des morceaux de légumes, car ceux-ci deviennent mous et caoutchouteux lorsque congelés).

Les petits fruits deviennent moins appétissants? Mélangez-les avec un peu de sucre pour créer un coulis maison, une purée ou une confiture.

L’industrie

Bien sûr, il existe d’autres moyens utilisés par l’industrie alimentaire pour optimiser la conservation des aliments. Par exemple, les chambres de maturation des fruits, l’ionisation, le traitement aux UV, les agents de conservations… mais je tenais à me concentrer sur les techniques que vous pourrez mettre en pratique à la maison!

C’était le dernier article d’une série de trois sur la conservation des aliments. Si ce n’est pas déjà fait, je vous conseille de lire le premier article, qui explique d’où viennent les dates d’expiration, ainsi que le second qui vulgarise comment les aliments deviennent périmés. J’espère que vous en avez apprécié ce dossier spécial et que vous en avez appris davantage sur ce sujet passionnant!

 

 

 

 

 

Références :

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

14 faits que vous devez savoir sur le café!

J’ai commencé à boire du café à 30 ans, c’est-à-dire il y a 2 mois! Je n’avais jamais aimé le goût du café, même avec une tonne de lait et de sucre. Le café, c’est un incontournable de la vie professionnelle et sociale, on vous en offre dans les réunions, les gens en prennent à leur pause-café, il termine bien les repas. On se sent un peu moins adulte accompli quand on prend de l’eau ou un chocolat chaud au travail! J’ai donc décidé de donner au café sa chance ultime. La première tasse ne m’a pas conquise, mais la deuxième oui! Pour honorer ma nouvelle passion/addiction, voici tout ce que vous devez savoir sur le café!

1. C’est une baie rouge qui pousse dans les arbres!

Le café est une graine provenant d’un arbre, le caféier. La chair du fruit est rouge, à l’intérieur, il y a un grain de couleur verte, c’est le grain de café. On le cuit pour lui conférer une saveur et sa couleur brun-noir caractéristique, on appelle cette étape la torréfaction

2. Du café, on en mange!

Les Canadiens boivent environ 15 milliards de tasses de café par année, avec une moyenne de 3 tasses par personne par jour. Au Québec en 2014, nous avons consommé 38,747  tonnes café comparativement à 8,954 tonnes de thé. Le café est définitivement plus populaire, mais la consommation de thé est en croissance, avec l’arrivée de nouvelles marques sur le marché qui rajeunissent l’image du thé.

3. Une chèvre l’a découvert

Selon la légende, la découverte du café reviendrait à une chèvre, dont le berger avait remarqué qu’elle était particulièrement fringante après avoir mangé la baie rouge du caféier.

4. Deux variétés dominent le monde!

Le café Arabica (Coffea arabica) représente à lui seul 75% de la consommation mondiale de café! Il se caractérise par une saveur florale et riche. L’autre variété, le Robusta (Coffea canephora), représente le 25% restant. Le Robusta pousse plus rapidement et est moins dispendieux. Il contient deux fois plus de caféine et deux fois moins d’huile de café que l’Arabica.

5. Mille et une façons de préparer du café

Du café instantané, au café filtre, aux cafés de spécialités, il y en a pour tous les goûts! Voici une illustration qui vous aidera à comprendre comment sont préparés vos cafés préférés!

6. Il est torréfié

La torréfaction est l’étape de chauffage des grains de café vert, afin de leur donner leur goût si délicieux. Au cours du processus, le sucre et les protéines du café interagiront pour créer un goût caramélisé et une couleur brune. On appelle ce phénomène la Réaction de Maillard. Cette réaction est la même qui se produit sur votre BBQ lorsque vous cuisez un steak ou celle qui rend les frites brunes.

Vous aurez deviné que plus le grain est chauffé, plus il sera rôti! Lors de la torréfaction, les molécules d’eau contenues dans le grain de café chaufferont et créeront une pression dans le grain et celui-ci se fissurera au centre. Une première fissure a lieu lors de la torréfaction légère, la seconde à la torréfaction foncée. Voici un petit guide qui vous aidera à choisir votre torréfaction préférée.

 

7. À chaque mouture, son café

Il faut moudre les grains pour faire du café, mais la grosseur de ceux-ci doit correspondre au type de café. La mouture doit être plus ou moins grosse selon la méthode d’extraction.

8. Comment se forme la crema?

La crema est la délicieuse mousse de café qui se forme à la surface d’un espresso. Elle représente environ 10% du volume d’un espresso. Elle est créée à partir de café seulement, pas de lait ajouté! La crema est la diffusion d’une phase gazeuse (dioxyde de carbone (CO2)) dans une phase liquide (émulsion eau/huile du café).  La phase gazeuse est composée de CO2 qui forme dans les grains de café lors de la torréfaction. Il est un élément essentiel à la formation de la crema. La phase liquide est une émulsion (comme une mayonnaise), qui comprend l’eau, l’huile de café ainsi que les sucres, protéines et autres solides du café.Comment se forme la crema?

Pour une crema parfaite :

  1. Une machine à espresso! (Impossible d’en faire avec une machine à café filtre traditionnelle). La machine à espresso permet d’exercer une forte pression sur le café (9 bars) et d’atteindre une température entre 92-94⁰C, ce qui permet de dégager le CO2 contenu dans les grains de café et créer l’émulsion nécessaire à la crema. Une bonne infusion dure entre de 20-30 secondes.
  2. Un grain de café frais, finement moulu et torréfié foncé, car le CO2 du grain diminue avec le temps. Le gaz s’exprime davantage avec la torréfaction et il s’extrait mieux si le grain est finement moulu.
  3. Des grains moulus bien tassés dans le filtre en exerçant idéalement une pression de 20kg (vous pouvez vous exercer avec une balance).

9. La caféine, cette petite molécule adorée!

Le café contient naturellement de la caféine, une petite molécule qui permet d’augmenter la vigilance et la concentration. La caféine est comme une drogue, elle crée une dépendance, mais pas aussi puissante que les drogues dures je vous rassure! Lorsqu’on prend un café, l’effet maximum de la caféine se fait ressentir entre 30-60 minutes et il dure de 4 à 6 heures. On ne la retrouve pas seulement dans le café, la caféine est présente à l’état naturel dans le thé, le chocolat et le guarana et elle est ajoutée dans les boissons gazeuses et énergisantes. Le café à lui seul est la source de 60% de la caféine ingérée par les Canadiens.

Santé Canada recommande de consommer maximum 400mg/jour de caféine pour un adulte. Au-delà de cette limite, la caféine pourrait créer des effets secondaires chez certaines personnes comme l’insomnie, les maux de tête, l’irritabilité et la nervosité. Santé Canada limite également l’addition de caféine aux boissons à 180mg par portion. Voici un petit guide qui vous permettra de ne pas dépasser la limite!

10. Comment se fait le décaféiné?

Près de 10% du café produit dans le monde est décaféiné. La caféine peut être retirée du café par deux procédés :

  • En la solubilisant en utilisant de la vapeur d’eau, du CO2 ou des huiles de café. Cette méthode est la plus utilisée et c’est celle qui donne un café de plus grande qualité.
  • En utilisant des solvants tels que l’acétate d’éthyle ou le chlorure de méthylène. Ce procédé chimique est de moins en moins populaire.

Une variété de café ne contenant naturellement pas de caféine a été découverte en 2004 en Éthiopie. Ceci permettrait d’éliminer les procédés de décaféination!

11. Le café instantané, pas si vite fait que ça!

Pour vous, c’est plus rapide à faire, un café instant, mais pour le fabricant, c’est bien plus long!

La première étape de fabrication est simple, faire un café, comme à la maison, avec des grains moulu et de l’eau chaude. Le café sera ensuite concentré, puis séché. Le séchage se fera soit en chauffant très longtemps, par vaporisation ou par lyophilisation (évaporer l’eau en la gelant et en faisant le vide, permet de concentrer sans chauffer et ainsi de conserver des qualités organoleptiques du café). Le café séché sera broyé en poudre et prêt à être réhydraté pour former à nouveau un café!

12. Le café, c’est bon pour la santé?

Il contient des antioxydants naturels comme l’acide caféique et l’acide chlorogénique. Les antioxydants, que l’on retrouve également dans les pigments des petits fruits tels que les bleuets, ont des propriétés anti-cancérigènes.

Diverses études ont été menées sur le café. Consommé avec modération, celui-ci réduirait les risques de souffrir de diabète de type 2, de maladies cardio-vasculaires, maladies de Parkinson, maladie du foie, la goutte et sur certains types de cancer. Il semble donc être bon en prévention, mais il ne devrait pas être utilisé pour guérison. L’avis de votre médecin reste toujours le meilleur.

13. Comment tuer l’amertume?

L’amertume et l’astringence du café proviennent de différentes molécules, dont la caféine (contribue pour 15% de l’amertume), l’acide chlorogénique et le phenylindanes. Ce dernier est le plus fort et se forme seulement dans les cafés à torréfaction foncée.

Pour diminuer le goût amer du café, il suffit d’ajouter :

  • Ajouter une pincée de sel (surprenant, mais ça marche!), du sucre ou du lait, qui contient naturellement du sucre, le lactose.
  • Choisir le grain Arabica, qui contient moins de caféine et d’acide chlorogénique que le Robusta.

Et il faut éviter de :

  • Trop infuser le café (plus d’eau passe dans les grains, plus ceux-ci libèreront de l’amertume)
  • Utiliser un grain à torréfaction foncée.

14. Trucs pour mieux le conserver

En gros, les grains de café n’aiment pas : l’oxygène (air), l’humidité, la lumière et la chaleur. Les emballages de café sont donc souvent en aluminium pour garantir l’étanchéité à l’air et à l’humidité et l’opacité.

Peut-être avez-vous remarqué que certains emballages de café contiennent un genre de valve sous forme de cercle. Ce cercle permet au café de respirer tout en bloquant l’entrée d’oxygène dans l’emballage.

L’entreposage au réfrigérateur n’est pas recommandé, car la différence de température entre le froid et la pièce créera de la condensation lorsque vous ouvrez le contenant et le café prendra de l’humidité. Le congélateur est également déconseillé, car les huiles volatiles du café se détérioreront et il perdra de sa saveur, tout en prenant celle de votre congélateur!

Il faut donc :

  • Acheter de petites quantités de café à la fois
  • Les grains non moulus se conserveront plus longtemps que ceux moulus
  • Choisir un emballage dont la date de torréfaction est récente
  • Les dosettes jetables se conservent à la température de la pièce jusqu’à leur date de péremption.

 

 

 

 

Références :

Les pages web ont été consultées le 28 juin 2016

Amercian chemical society, Better coffee through chemistry, https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2016/april/better-coffee-through-chemistry-video.html

Coffee research, Coffee Chemistry: Cause of Bitter Coffee, http://www.coffeeresearch.org/science/bittermain.htm

Ernesto Illy, Luciano Navarini, Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3140933/

FDA, The caffeine and your body, http://www.fda.gov/downloads/UCM200805.pdf

MAPAQ, Profil sectoriel de l’industrie alimentaire 2015, http://www.stat.gouv.qc.ca/statistiques/agriculture/profil-bioalimentaire2015.pdf

Passeport Santé, Café, http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=cafe_nu

Radio-Canada, La conservation du café, http://ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_7359.shtml

Robert Breton, La chimie du café, http://www.lascienceetfictionderobert.com/la-science-les-affiches-de/la-chimie-du-cafe.pdf

Santé Canda, La caféine dans les aliments, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/caf/food-caf-aliments-fra.php

Ce qui distingue le kéfir du yogourt?

Vous l’avez peut-être remarqué, le kéfir, ce lait fermenté de plus en plus populaire aux États-Unis, commence à faire sa place dans la section yogourt de nos épiceries. Peu connu pour le moment au Canada, le kéfir est définitivement là pour rester.

Si vous ne l’avez pas encore essayé, allez-y c’est délicieux et santé! Conseil d’ami, commencez par la version non effervescente, celle-ci est beaucoup plus douce pour une première expérience.

La foodie scientifique

 

 

 

 

 

 

 

Qu’est-ce que le lait diafiltré?

Les producteurs de lait du Québec déclarent avoir perdu près de 220 millions de dollars l’an dernier à cause de l’importation de lait diafiltré des États-Unis. Mais qu’est-ce que ce fameux lait?

Comment on le produit?

Il s’agit de lait qui est concentré par ultrafiltration. Le lait est poussé dans une membrane d’ultrafiltration en exerçant une pression. Les protéines du lait sont trop grosses pour passer à travers la membrane. Elles se concentrent donc et forment ce qu’on appelle le ‘rétentat’. Les autres composantes du lait qui sont plus petites comme le lactose, les vitamines et les minéraux eux passeront à travers la membrane, ils formeront le ‘perméat’.

La Foodie Scientifique

Le lait diafiltré se distingue de celui simplement ultrafiltré par l’addition d’une étape supplémentaire, soit celle du lavage.  Cette étape consiste en l’ajout d’eau au lait pour mieux ‘laver’ les constituants et ainsi concentrer davantage les protéines. Le lait diafiltré est donc le rétentat obtenu à la fin du processus de filtration!

Une fois concentré, le lait peut être vendu tel quel, soit sous forme liquide ou séchée. La poudre séchée sera plus concentrée en protéine, comme on peut le constater dans le tableau ci-dessous :

Contenu en protéine totale du lait écrémé selon le procédé

Lait écrémé Liquide En poudre
De consommation 2,9-5,0% 34-70%
Ultrafiltré 10-12% 50-70%
Diafiltré 16-17% 70% et plus

Le lait est constitué de deux principales catégories de protéines, soit la caséine, qui représente 80% d’entre elles et les protéines de lactosérum. La caséine est la protéine qui coagule et forme un gel, ce qui permet de créer le fromage et le yogourt.

À quoi ce lait sert-il?

Le lait diafiltré est utilisé comme ingrédient dans la fabrication de fromage, yogourt et crème glacée. Additionné aux fromages, il permet d’augmenter le rendement en ajoutant des protéines. Le lait diafiltré américain est également moins dispendieux que les protéines laitières canadiennes. Ce lait concentré permet donc de diminuer les coûts de production des produits laitiers.

Réglementation

Depuis 2007, Santé Canada limite l’addition de concentrés de protéines de lait dans les produits laitiers transformés comme le fromage. Le quantité permise dans le fromage mozzarella à pizza est la moins sévère, avec une exigence de 63% de caséine provenant de lait de consommation; donc il est permis d’ajouter 37% provenant de concentré de protéine de lait. La plupart des fromages ont une exigence variant entre 78% et 95% de caséine de lait de consommation. Le fromage cheddar vieilli est le seul fromage où l’ajout de protéine sous forme de concentré est interdit. Il doit être fabriqué avec 100% de lait de consommation.

Quel est le problème du lait diafiltré alors?

Le problème actuel concerne le lait diafiltré liquide importé des États-Unis. En effet, ce lait a un statut différent selon s’il est aux douanes ou dans les usines de transformation. Il est importé des États-Unis comme ingrédient laitier, échappant ainsi aux barrières tarifaires imposées au lait, aux oeufs et à la volaille. Par la suite, L’agence d’inspection des aliments (ACIA), une filiale de Santé Canada, n’applique pas sa norme concernant le contenu en protéine dans les produits laitiers et considère lait diafiltré liquide comme du lait de consommation et non comme un ingrédient laitier concentré. Ainsi, le lait diafiltré liquide échappe à la norme concernant le contenu minimal en caséine provenant de lait de consommation dans les fromages.

Le lait diafiltré liquide américain fait alors une compétition directe au lait de consommation frais produit ici, échappant ainsi aux quotas et tarifs de la gestion de l’offre.

EST-IL MAUVAIS POUR LA SANTÉ?

Le processus de filtration est mécanique, il n’y a donc pas de modification chimique des composantes du lait. Le lait diafiltré est donc qu’un concentré de protéine de lait, donc il n’est pas nocif pour la santé!

Comment vérifier si votre fromage en contient?

Pour s’assurer que votre fromage n’est pas fait de lait diafiltré américain, cherchez le logo Lait 100% canadien. Les transformateurs doivent également le mentionner sur la liste des ingrédients, sous l’appellation ‘substance laitière modifiée’, mais il vous sera impossible de savoir s’il s’agit de lait diafiltré liquide ou un autre dérivé du lait comme les concentrés de protéine de lait en poudre.

 

 

 

 

Références :

Les pages web ont été consultées le 5 juin 2016.

ACIA, ‘Vérification des Normes de Composition du fromagehttp://www.inspection.gc.ca/aliments/produits-laitiers/manuel-procedures-d-inspection/inspection-des-produits/composition-du-fromage/fra/1377615610542/1377617519591?chap=0

Les producteurs de lait du Québec, ‘Lait diafiltréhttp://lait.org/wp-content/uploads/2016/05/20160503Communique_AnnonceFederale_FR.pdf

Radio Canada, http://ici.radio-canada.ca/regions/ottawa/2016/05/24/005-lait-diafiltre-ottawa-porter-attention.shtml

Université de Guelph, ‘Reverse Osmosis, Ultra- and Diafiltration and Microfiltration’  https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/reverse-osmosis-ultra-and-diafiltration-and-microfiltration

Vignola, Carole L. et al, Presses internationales Polytechnique, ‘Science et technologie du lait, Transformation du lait’, 2002, 600 pages.

Faut-il craindre le micro-ondes?

Le doute persiste dans l’esprit collectif : le four micro-ondes est-il sécuritaire? Depuis son invention accidentelle en 1945 par un jeune Américain autodidacte de 18 ans, la question se pose toujours. Zoom sur cet appareil électroménager dont on ne pourrait plus se passer.

Qu’est-ce qu’une micro-onde?

Une micro-onde, c’est une lumière invisible similaire à celle des ondes radio ou cellulaires, mais de plus forte intensité.

Comment votre four micro-ondes fonctionne-t-il?    

La Foodie Scientifique

  1. Vous déclenchez une cuisson en appuyant sur les boutons.
  2. Le magnétron du four à micro-ondes transforme le courant électrique en micro-ondes.
  3. Ces ondes sont alors dégagées dans l’appareil (par le haut la plupart du temps) et se propagent partout à l’intérieur en ricochant sur les parois du four.
  4. Les ondes traverserons alors l’aliment et au passage feront vibrer les petites molécules d’eau qu’il contient.
  5. Les molécules d’eau dégageront de la chaleur en s’agitant.
  6. Le reste de l’aliment sera chauffé par conduction de la chaleur créée par l’eau.

Ce ne sont donc pas les micro-ondes qui dégagent de la chaleur, mais bien l’eau! Plus l’aliment contient de l’eau, plus le processus est efficace. L’eau est pratiquement la seule molécule qui bouge sous l’effet des micro-ondes, car elle est très petite.

Est-ce dangereux?

Selon Santé Canada, non! (sauf s’il y a une fuite bien sûr)

‘Les micro-ondes ne devraient pas être confondues avec les rayons X ou d’autres formes d’énergie intense. Les micro-ondes produites par un four à micro-ondes ne rendent pas les aliments ni le four en soi radioactifs. Lorsque l’on arrête le four, les micro-ondes disparaissent. Elles ne demeurent pas dans les aliments ni dans le four.’

Le four à micro-ondes est également muni d’une cage de Faraday. Celle-ci permet de conserver les ondes à l’intérieur de l’appareil. Même la fenêtre du four est munie d’une grille qui permet de faire ricocher les ondes.

Il faut cependant faire attention aux fuites possibles d’ondes qui pourraient provenir de la porte du four. Voici quelques trucs pour sécuriser votre four :

  • Vérifier que la porte ferme bien et qu’elle est non courbée
  • Ne pas désactiver le verrouillage du four
  • Le joint de la porte est bien en place et est exempt de saleté

L’exception

Un seul aliment n’est pas approprié pour le micro-ondes, il s’agit du lait maternel et des préparation de lait pour nourrisson. En effet, Santé Canada recommande de ne pas réchauffer ce lait au micro-ondes, car celui-ci chauffe de façon inégale. Le bébé pourrait ainsi boire du lait beaucoup trop chaud ce qui causerait des brûlures.

Le lait maternel et certaines préparations contiennent également des probiotiques, des bactéries vivantes bénéfiques pour le bébé. Les micro-ondes tuent ces micro-organismes, c’est une raison de plus de ne pas l’utiliser pour chauffer ce lait.

Et pour la valeur nutritive?

Toute méthode de cuisson entraîne une perte plus ou moins importante de la valeur nutritive des aliments. La bonne nouvelle est que la cuisson au micro-ondes préserve mieux les nutriments des légumes cuits vapeur que ceux bouillis à grande eau à la casserole! Ceci est dû au fait que la cuisson au micro-ondes est plus rapide et nécessite moins d’eau, donc moins de perte de nutriments solubles dans l’eau.

Conseils maison

Pour éviter des problèmes de santé

  • Si vous utilisez le four pour dégeler une viande crue, s’assurer de la cuire tout de suite après l’avoir dégelée.
  • Si vous désirez y cuire un aliment cru comme la viande, toujours utiliser un thermomètre pour mesurer la température interne, car le micro-ondes cuit de façon inégale. Pour les températures recommandées par type d’aliment, c’est ici.
  • Ne pas réchauffer les aliments dans des contenants n’allant pas au micro-ondes comme les pots de yogourt, crème glacée, margarine, car certains types de plastiques se dégraderons à la chaleur et le plastique pourrait migrer dans votre nourriture. Cette contamination au plastique serait même cancérigène. Il est donc préférable d’utiliser une vaisselle en porcelaine ou un contenant en verre.

Pour une cuisson plus uniforme

  • Couvrir le contenant pour conserver la vapeur d’eau.
  • Diminuer la puissance du micro-ondes pour étaler le temps de cuisson et laisser plus de temps au transfert de chaleur.
  • Couper l’aliment en petits morceaux et mettre les plus gros vers l’extérieur du plat.
  • Tourner et brasser les aliments au cours de la cuisson.
  • Laisser un temps d’attente avant de manger l’aliment pour lui laisser le temps de terminer lentement sa cuisson.

En bonus!

Petits trucs maisons pour votre micro-ondes :

  • Cuire un blé d’inde entier avec sa pelure 3 minutes, peler et savourer!
  • Retirer d’avantages de jus d’un citron en le réchauffant 15 secondes.
  • Diminuer les pleurs causés par l’oignon en coupant les deux extrémités et en le mettant 30 secondes au micro-ondes.

 

 

 

 

Références :

Les pages webs ont été consultées le 31 mai 2016.

Business Insider, ‘How the microwave oven was invented by accident‘ http://www.businessinsider.com/how-the-microwave-oven-was-invented-by-accident-2015-4 

Canadiens en Santé, ‘Le four à micro-ondeshttp://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/tips-conseils/fours-micro-ovens-fra.php

Centre canadien d’hygiène et salubrité au travail, ‘Questions et réponseshttp://www.cchst.ca/oshanswers/phys_agents/microwave_ovens.html

MAPAQ, ‘Cuisson sécuritairehttp://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/guideconsommateur/preparation/Pages/cuisson.aspx

Santé Canada, ‘Recommandations sur la préparation et la manipulation des préparations en poudre pour nourrissons (PPN)http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/infant-nourisson/pif-ppn-recommandations-fra.php

Télé Québec, ‘Le four à micro-ondes, dangereux ou pas’ http://pilule.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=296

La science des piments forts

Depuis plus de 7000 ans, l’humain est la seule espèce vivante qui, malgré la douleur, apprécie manger des piments forts. Près d’une personne sur trois en mange chaque jour. Voici la science derrière ce légume hors du commun!

Qu’est-ce qui pique?Untitled 9 2

La responsable de la force des piments est une molécule, la capsaïcine. La partie blanche ainsi que les noyaux du piment sont les endroits qui en contiennent le plus.

Que se passe-t-il?

Le récepteur TRPV1 est responsable de la sensation générée par les piments forts. On le retrouve dans les cellules du corps, dont les yeux, la peau, la bouche, l’estomac et les intestins. Lorsque la capsaïcine du piment vient en contact avec ce récepteur, les deux s’attachent. Le récepteur envoie alors au cerveau des signaux de douleur et de chaleur. Cependant, il s’agit d’une impression de brûlure et de douleur due à l’interprétation faussée par le cerveau. En fait, la capsaïcine ne crée aucun dommage aux cellules corporelles.

Ce même récepteur réagira de la même façon avec la piperine du poivre ainsi que l’allyl isothiocyanate retrouvés dans la moutarde et le radis.

Fait intéressant, la capsaïcine ne peut s’apparier à ce récepteur chez les oiseaux, ceux-ci ne ressentent donc rien lorsqu’ils ingèrent les graines de piments. Les plants peuvent donc compter sur eux pour la dissémination de leurs graines!

Pourquoi aime-t-on ça?

Les systèmes de la douleur et du plaisir interviennent dans ce cas. En effet, le cerveau réagit à la douleur en sécrétant de l’endorphine, un analgésique apparenté à la morphine, qui bloque la sensation de douleur. Il s’en suit une sensation de bien-être, même d’euphorie. C’est la même chose qui se produit lors de la pratique de sports extrêmes ou d’un tour de montagne russe.

Il y a également la notion de plaisir masochiste lié à l’amour de la douleur, tout en étant sécurisé par le fait qu’il n’y a pas de réel dommage au corps.

Est-ce possible de s’habituer?

Selon une étude réalisée sur les rats et l’observation chez l’humain, la réponse serait non. En fait, il s’agirait plutôt d’une diminution de la peur de se faire mal avec le temps, sachant que la brûlure n’est pas réelle. Ainsi, les récepteurs de capsaïcine des grands mangeurs de piments forts sont aussi sensibles que ceux des novices.

Comment l’évalue-t-on?

Un chimiste américain, Wilbur Scoville, inventa l’Échelle de Scoville en 1912. Cette échelle évalue la force d’un piment selon la sensation de brûlure et non la concentration en capsaïcine. Il classait les piments en les broyant et en les diluants avec de l’eau sucrée jusqu’à ce que des goûteurs disent ne pas détecter le piquant. Plus il devait diluer un piment, plus la force était grande. Voici un résumé de cette échelle avec les piments les plus connus :

Untitled 9 (1)Utilité

La capsaïcine est utilisée dans le domaine médical pour ses vertus analgésiques dans le traitement de l’arthrite et du psoriasis. Les piments forts ont également des propriétés antimicrobiennes intéressantes pour aider à la conservation des aliments.

Comment éteindre le feu?

Boire de l’eau ne diminuera pas la sensation de brûlure! En effet, la capsaïcine est insoluble dans l’eau, donc celle-ci ne peut l’atténuer, en fait, elle ne fera que propager le feu!. La capsaïcine est une molécule non-polaire, due à sa longue chaîne d’hydrates de carbones. La caséine, une protéine contenue dans le lait, adore les molécules non-polaires et s’accrochent! Ainsi, la capsaïcine se dissous dans le lait et sera emporté avec lui dans votre estomac!

Inversement, il est également possible d’attiser le feu! En effet, peut-être avez-vous déjà remarqué que boire une bière en mangeant des piments forts en augmentait la sensation? La raison est que l’alcool diminue la température d’activation du récepteur de capsaïcine, ce qui favorise l’effet de chaleur.

 

 

 

 

Références 

Pages web consultées le 24 mai 2016

ABC News, ‘The World’s Hottest Pepper: Brings Pleasure and Pain Reliefhttp://abcnews.go.com/Health/capsaicin-ingredient-hot-peppers-offers-medical-benefits/story?id=15727011 , 2012

BBC, ‘How Spicy flavor trick your tonguehttp://www.bbc.com/future/story/20150120-hidden-ways-your-tongue-tastes

BBC, ‘Why pain feels goodhttp://www.bbc.com/future/story/20151001-why-pain-feels-good

Business Insider, ‘Here’s The Scientific Scale Used To Classify Spicy Foodhttp://www.businessinsider.com/scoville-scale-for-spicy-food-2013-11 , 2013

Hleba L. et al, Animal Science and Biotechnologies, ‘Antibacterial Activity of Habanero Chili Sauces against Selected Pathogenic Bacteria’ http://spasb.ro/index.php/spasb/article/viewFile/1958/1900, 2015

New York Times, ‘A Perk of Our Evolution: Pleasure in Pain of Chilies’ http://www.nytimes.com/2010/09/21/science/21peppers.html?pagewanted=all&_r=0, 2010

The Guardian, ‘Why do we eat chilli?https://www.theguardian.com/science/blog/2010/sep/14/chilli-hot-food , 2010

Wall Street Journal, ‘Why we love pain of spicy foodshttp://www.wsj.com/articles/why-we-love-the-pain-of-spicy-food-1420053009, 2014

UC Davis, ‘Body’s response to spicy foods guides design of new pain relief drugshttp://www.ucdmc.ucdavis.edu/publish/news/newsroom/10074 , 2015

 

 

Pommes du Québec en mai, comment font-ils?

Malgré que la saison des pommes termine à l’automne, il est possible d’en acheter toute l’année au Québec. Comment l’industrie fait-elle pour y arriver?

Comment?

La distribution et l’entreposage d’une certaine catégorie de fruits qualifiés de climactériques est facile, car il est possible de contrôler leur mûrissement. (Cliquez ici pour en savoir plus)

Pour contrôler le mûrissement des fruits, l’industrie alimentaire utilise des entrepôts qui régulent la composition de l’air en gaz comme l’oxygène (O2), gaz carbonique (CO2), ou l’éthylène (C2H4) ainsi que la température ambiante et l’humidité. On appelle cette méthode l’atmosphère contrôlée.

Exemples

Ainsi, il est possible de retarder le mûrissement des pommes en les cueillant alors qu’elles ne sont pas mures et en les entreposant dans des chambres où l’oxygène est diminué, le CO2 augmenté et la température diminuée entre 0 et 3 ⁰C. Ces conditions sont défavorables à la sécrétion de l’éthylène par la pomme, le gaz qui est responsable du mûrissement du fruit. C’est ainsi qu’on peut acheter des pommes québécoises toute l’année.

Un autre exemple intéressant est celui de la banane qui est cueillie verte, soit mature mais non mûrie. Elle est ensuite transportée vers les centres de distribution qui sont équipés d’immenses chambres de mûrissement ou de l’éthylène sera ajouté artificiellement. L’injection d’éthylène dans l’air déclenchera alors le mûrissement du fruit dans l’entrepôt. Le fruit sera retiré des chambres avant la maturité parfaite, car le processus continuera dans les étalages de l’épicerie avant la vente.

En bonus: Découvrez pourquoi les pommes, mais aussi d’autres fruits et légumes, brunissent?

 

 

 

 

Références :

Gouvernement de l’Ontario, Recommandations pour l’entreposage des pommes en atmosphère contrôléehttp://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/facts/12-046.htm, page consultée le 5 mai 2015

Washington state university, The role of ethylene in determining apple harvest and storage lifehttp://postharvest.tfrec.wsu.edu/pgDisplay.php?article=N4I1C, page consultée le 5 mai 2016

Comment se forment les trous dans le fromage?


Peut-être vous êtes-vous déjà demandé d’où viennent les trous dans les fromages tels que l’emmental ou le gruyère? Cet article vous éclairera sur le sujet.

L’origine?

Les trous, ou ‘yeux’ comme ils sont appelés dans le domaine, sont principalement créés par l’action d’une bactérie, Propionibacterium freudenreichii. Il s’agit d’un ferment d’affinage utilisé lors de la maturation de fromage à pâte pressée cuite. D’autres ferments, comme les Leuconostocs, peuvent également créer des trous dans le fromage, mais ils le Propionibacterium est le plus utilisé.

Petit résumé de la fabrication du fromage

Lors de la production de ce type de fromage, on ajoute au lait un mélange de bactéries, soit des ferments lactiques et d’affinage (Propionibacterium). On ajoute également de la présure, une enzyme. Le lait va cailler suite à l’acidification du lait par les ferments lactiques ainsi que par l’action de la présure. Le caillé sera ensuite découpé, brassé, cuit, pressé et égoutté. Le lactosérum (le petit lait) sera jeté pour garder seulement le caillé. Le fromage sera mis en moule et pressé à nouveau. Les meules de fromage seront ensuite déposées dans une chambre d’affinage pour quelques semaines. C’est à ce moment que les ferments d’affinage, comme le Propionibacterium, viendront changer la texture et le goût du fromage.

Comment se forment les trous?

Les trous se créent suite au dégagement de gaz carbonique, du CO2, par le Propionibacterium. En effet, l’image ci-dessous décrit le processus de fermentation qui aboutira au dégagement du gaz.

La Foodie Scientifique

Comme vous le constatez, la première étape se déroule dans le lait, au tout début de la fabrication du fromage. Les ferments lactiques digéreront le lactose contenu dans le lait en glucose et galactose. Ces sucres seront ensuite transformés en lactate (acide lactique). C’est ce qui acidifie le lait et le fait cailler, tel que décrit ci-haut.

Ensuite, lors de l’affinage du fromage, les Propionibacterium se réveilleront. Ils vont alors ‘manger’ le lactate. Il se dégagera alors du CO2, qui créera les fameux trous ainsi que de l’acide propionique, qui octroie le goût de noisette caractéristique à ce type de fromage.

 

 

 

 

Références :

Vignola, Carole L. et al, Presses internationales Polytechnique, ‘Science et technologie du lait, Transformation du lait’, 2002, 600 pages.

Champagne, Claude P., Edisem, ‘Production de ferments lactiques dans l’industrie laitière’, 1998, 210 pages.

Pourquoi manger du tartare est plus sécuritaire que du boeuf haché cru?

Il n’est pas recommandé de manger du bœuf haché cru, car il pourrait contenir des bactéries nuisibles pour la santé, même mortelles. Alors comment se fait-il qu’on puisse manger du tartare de bœuf sans être malade (s’il est bien apprêté bien sûr!)

Pourquoi?

La surface d’une pièce de viande contient des milliers de micro-organismes. Certains sont inoffensifs et d’autres nuisibles, comme c’est le cas pour le E. coli, une bactérie pathogène. La plus célèbre souche de cette bactérie, la O157 :H7, est particulièrement virulente. Elle produit une toxine causant une intoxication alimentaire sévère pouvant causer la mort chez certains groupes à risque, on l’appelle maladie du hamburger.

Lorsque les bouchers font du bœuf haché, toutes les parties du muscle de la viande sont broyées, incluant la surface de celle-ci. Ce ne sont pas non plus les parties les plus glorieuses qui sont utilisées! Donc, le mélange de bœuf haché devient alors une soupe de micro-organismes et pourrait également contenir du E. coli O157 :H7. Si ce bœuf est utilisé dans un hamburger, ce n’est pas grave, car ces bactéries seront toutes détruites à la cuisson (celle-ci doit être à point, un bœuf haché saignant n’est définitivement pas recommandé).

Alors, pour le tartare?

Pour le tartare, c’est bien simple, il est fait à partir de l’intérieur du muscle, qui lui est stérile! En effet, l’intérieur d’une pièce de viande, provenant d’un animal en santé, ne contient pas de micro-organismes. Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue!

C’est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l’extérieur est bien cuit et l’intérieur est stérile.

Attention

Certaines pièces de viande sont parfois attendries mécaniquement. Comme ce peut être le cas pour un rôti qui peut être piqué aux aiguilles par le boucher. Dans ce cas, l’intérieur du muscle n’est plus stérile, car il y a eu une contamination croisée de la surface contaminée par les aiguilles. Il ne faut donc pas manger ces pièces saignantes.

À la maison

Voici quelques conseils pour préparer un tartare de façon sécuritaire à la maison.

Tartare de bœuf 

  • Qualité de la viande : Choisir un morceau de viande le plus frais possible. La découpe ne change rien, que ce soit une surlonge, l’intérieur de ronde ou un filet mignon, l’important est de ne pas prendre un morceau qui a été attendri mécaniquement avec des aiguilles.
  • Enlever la surface : La majorité des recettes de tartares ne le demande pas, mais pour être certain de ne pas tomber malade en mangeant votre tartare, il est recommandé d’enlever une fine couche de viande à la surface de votre pièce. Ainsi, vous serez certain d’avoir un morceau exempt de micro-organismes. Une alternative serait de saisir toutes les surfaces de la pièce de viande, la cuisson détruira les bactéries, c’est le principe d’un tataki.
  • Contamination croisée : Faites bien attention à ne pas contaminer vos ingrédients avec la viande de surface retirée, assurez-vous de bien laver vos mains, la planche à découper et les ustensiles après l’opération.
  • Chaîne de froid : Il est primordial de conserver la chaîne de froid de la viande de l’achat à la consommation. Lors de la préparation, il est suggéré de déposer le bol contenant votre viande sur un bol rempli de glace pour maintenir la préparation froide.
  • Conservation : Préparez le tartare seulement au moment de le servir pour éviter une prolifération bactérienne.

Tartare de saumon 

  • Le poisson : Choisir un poisson frais, c’est-à-dire, sans odeur, dont la chair reprend sa forme lors d’une pression du doigt.
  • Les parasites : Le saumon contient naturellement des parasites, principalement de petits vers. Ces parasites sont détruits par une congélation à -20°c durant 7 jours ou -35°c durant 15 heures. L’idéal est donc d’acheter un poisson congelé, car ces conditions température/temps sont assurément atteintes. Notez que certaines espèces de poisson, dont le thon, sont exemptées de l’exigence de la congélation, car ils ne sont pas porteurs de parasites. Pour consulter la liste complète, c’est ici.
  • Conservation : Préparez le tartare seulement au moment de le servir pour éviter une prolifération bactérienne.
  • Chaîne de froid : Comme pour le tartare de bœuf, la chaîne de froid doit être maintenue en tout temps.

 

 

 

 

Références :

Agence de la santé publique du Canada, E. coli, feuillet d’information, http://www.phac-aspc.gc.ca/fs-sa/fs-fi/ecoli-fra.php , page consultée le 9 mai 2016

Canadiens en santé, Conseils sur la salubrité du bœuf haché, http://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/meat-viandes/hamburger-fra.php , page consultée le 9 mai 2016

MAPAQ, Préparation sécuritaire des tartares, sushis et des autres mets consommés crus, https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Fichetartareetsushis.pdf , page consultée le 9 mai 2016

MAPAQ, Risques parasitaires, poissons crus ou partiellement cuits, http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/Pages/risquesparasitairespoissonscrus.aspx, page consultée le 9 mai 2016

Des nitrites dans votre jambon sans nitrites

Les nitrites présents dans les charcuteries ont mauvaise presse, c’est pourquoi certaines compagnies ont lancé des produits ‘naturels’ où les nitrites sont absents de la liste des ingrédients. Cependant, malgré que vous ne les voyiez pas sur l’emballage, ils sont bien là!

Qu’est-ce que c’est des nitrites?

Les nitrites ajoutés par les transformateurs sont, dans la majorité des cas un sel, le nitrite de Untitled 2sodium. Il est ajouté pour une bonne raison, c’est le meilleur agent de conservation pour empêcher la croissance d’une bactérie hautement pathogène, le Clostridium botulinum. Cette bactérie produit une toxine qui cause une maladie grave, le botulisme, qui paralyse et peut entraîner la mort. En plus de son effet antimicrobien, le nitrite donne la couleur rose et la saveur caractéristique au produit de salaison.

 

Comment les retirer de la liste d’ingrédients?

Pour offrir un produit naturel, plus alléchant niveau marketing, les transformateurs substituent le nitrite de sodium par de l’extrait de céleri.  En effet, le céleri contient naturellement des nitrites ainsi que des nitrates (un dérivé)! Les légumes représentent d’ailleurs environ 85% de votre apport quotidien en nitrates. On retrouve également ces molécules dans les produits laitiers et même l’eau. Les nitrates sont transformés en nitrites par une enzyme présente dans la viande ainsi que par les bactéries contenues dans votre salive. Donc, même si les nitrites ne sont pas dans la liste des ingrédients, il y en a.

Comment savoir si votre jambon contient des nitrites?

Il sera de couleur rose! En effet, les nitrites interagissent avec l’hémoglobine et la myoglobine de la viande et changent ainsi la couleur du produit.

Est-ce dangereux?

Oui et non. C’est que les nitrites interagissent avec les amines de la viande pour former des nitrosamines, une molécule cancérigène. Les antioxydants comme la vitamine C (acide ascorbique), les érythorbates ou les tocophérols empêchent la formation de nitrosamines. Les légumes en contiennent naturellement et l’industrie ajoute souvent ces ingrédients aux charcuteries pour éviter la formation de composé cancérigène.  Santé Canada limite tout de même l’ajout de nitrite à 200mg/kg dans les charcuteries et le permet également dans certains fromages. Le gouvernement tolère tout de même l’ajout de nitrites, car l’importance de la protection de la population contre le botulisme surpasse la possibilité d’effet cancérigène.

 

 

 

 

 

Références :

Conseil des viandes du Canada, Le nitrite dans les produits de salaisonhttp://www.cmc-cvc.com/fr/nutrition-sant%C3%A9/le-nitrite-dans-les-produits-de-salison, page consultée le 6 mai 2016

Santé Canaté Canada, Le nitrite et le nitrate,  http://canadiensensante.gc.ca/publications/healthy-living-vie-saine/water-nitrate-nitrite-eau/index-fra.php?page=3#a52, page consultée le 6 mai 2016

Pourquoi la banane peut mûrir sur le comptoir et l’orange non?

Vous avez surement déjà remarqué que certains fruits, comme la banane, peuvent mûrir sur votre comptoir de cuisine alors que d’autres, comme les oranges, non.

Pourquoi?

Le responsable de la maturation des fruits après la cueillette est un gaz sans odeur ni couleur, l’éthylène, une hormone végétale. Ce gaz crée les changements suivant chez le fruit:

  • Active une enzyme qui dégrade la paroi des cellules et ramollit ainsi le fruit.
  • Transforme l’amidon et l’acide en sucre.
  • Forme des arômes et change la couleur.

L’éthylène est sécrété naturellement par certains fruits qualifiés de climactériques. Ces fruits, comme la banane, sont ceux qui peuvent mûrir sur votre comptoir de cuisine.

D’autres fruits, comme l’orange, sont plutôt non-climactériques, ils ne mûrissent que sur le plant. Un très léger mûrissement peut cependant avoir lieu après cueillette, comme c’est le cas pour la fraise qui peut faiblement rougir et ramollir.

Fruits climactériques Fruits non-climactériques
Abricot
Avocat
Banane
Kiwi
Mangue
Melons
Nectarine
Papaye
Pomme
Pêche
Poire
Prune
Tomate
Agrumes
Ananas
Aubergine
Bleuet
Cerise
Concombre
Courge
Fraise
Framboise
Melon d’eau
Raisin
Olive
Poivron

Le tableau ci-dessus classifie les fruits les plus courants. Notez qu’il y a des légumes dans la liste, car il s’agit de la définition botanique d’un fruit, soit qu’ils proviennent d’une fleur.

C’est donc pourquoi il est possible d’acheter à l’épicerie certains fruits pas encore mûrs et les rendre à point à la maison et d’autres non!

À la maison

Pour vos fruits non-climactériques

Vous pouvez augmenter la durée de vie de vos fruits non-climactériques ou même vos légumes, en évitant de les entreposer près d’un fruit climactérique. En effet, ceux-ci, comme c’est le cas pour les légumes comme les brocolis, jaunissent en présence de l’éthylène et leur durée de vie en est grandement affectée. Ils vieilliront et deviendront pourris plus vite.

Achetez vos fruits comme l’ananas bien mûrs à l’épicerie, car ils ne mûriront pas à la maison, ils ne feront que pourrir!

Pour vos fruits climactériques

Il est possible de retarder ou d’accélérer leur mûrissement à la maison en suivants les conseils suivants :

Ralentir

  • Évitez de les mettre à côté de fruits plus murs, car plus ils sont murs, plus ils sécrètent d’éthylène.
  • Évitez de les placer près de fruits coupés, car ceux-ci dégagent plus d’éthylène dû au stress.
  • Conservez les fruits au réfrigérateur (ralentis la production de gaz) et dans un endroit bien aéré.

Accélérer

  • Conserver les fruits dans un sac en papier brun permet de concentrer le gaz.
  • Mettre les fruits en contact avec des fruits climactériques murs ou coupés.

Par exemple, vous pouvez faire mûrir des tomates vertes plus rapidement en les mettant dans un sac de papier avec une banane coupée. Contrairement à la croyance populaire, les fruits ne mûrissent pas mieux à la noirceur, la présence de lumière ou non ne change rien au processus!

 

 

 

 

Références :

Extenso, Université de Montréal, Les modes d’entreposage des fruits et des légumeshttp://www.extenso.org/article/les-modes-d-entreposage-des-legumes-et-des-fruits/,  page consultée le 5 mai 2016.

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

CAMPBELL, A. Neil et REECE, B. Jane, ERPI, Biologie, 2005, 1363 pages.