Conférence scolaire scientifique: Les enzymes, ces fascinants robots microscopiques dans nos aliments !


La conférence

Offrez à vos élèves de plonger dans le fascinant monde des enzymes qui se cachent dans nos aliments grâce à cette conférence scientifique, légèrement humoristique et très vulgarisée. Simple et ludique, la présentation rejoindra les étudiants (et les professeurs), car nous mangeons tous! Les enzymes, ces petits robots microscopiques, jouent un rôle fascinant qui affecte, tantôt pour le mieux, parfois pour le pire, nos aliments.

La conférence est donc un excellent moyen d’intéresser les étudiants à la science, mais également à l’alimentation, deux sujets hautement d’actualité.


La conférencière

Chimiste spécialisée en alimentation, Anne-Marie Desbiens est l’auteure et l’illustratrice du blogue La Foodie Scientifique, qui aborde divers sujets liés à la science des aliments. Elle est également conférencière et intervenante dans divers médias, notamment à l’émission L’Épicerie à ICI Radio-Canada télé.

Membre de l’Ordre des chimistes du Québec, elle cumule six années d’expérience de travail dans l’industrie alimentaire comme gestionnaire de la qualité ainsi que des opérations dans le domaine des produits laitiers, des petits fruits et de la biotechnologie. Elle a écrit et illustré son premier livre, « Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller« , paru en septembre 2019 aux Éditions La Presse.


Les élèves

Cette conférence a été spécialement conçue pour se coller à la matière vue par les élèves du secondaire et du collégial. Voici les cours concernés ainsi que la matière reliée au contenu de la conférence.

La conférence est également adaptée pour les élèves du niveau collégial, idéalement en début de programme à titre d’introduction. Elle s’adresse particulièrement aux étudiants ayant choisi une formation liée à la science ou à l’alimentation.

Au collégial et au niveau universitaire, j’offre également ma conférence « Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller », cliquez sur le lien pour plus de détails.


Témoignages de professeurs

Afin de vous aider dans votre prise de décision, voici quelques témoignages récoltées auprès de professeurs de différents niveaux et établissements. La conférence « Les enzymes, ces robots microscopiques dans nos aliments » étant nouvelle, les présents témoignages sont basés sur la conférence « La science dans votre assiette », dont plusieurs sujets sont intégrés à la nouvelle présentation.

 » Je recommande la conférence de la foodie scientifique à tous les enseignants de secondaire 3.  C’est une amorce parfaite au chapitre de la nutrition.  L’information est intéressante, pertinente et bien vulgarisée.  J’ai pu réutiliser entre autre les informations sur les enzymes dans mes cours.  Les élèves ont apprécié le professionnalisme, la compétence, l’expérience et la passion pour les sciences d’Anne-Marie. « 

Émilie Sauvageau, Professeure de Science au niveau secondaire 3 au Pensionnat du Saint-Nom-de-Marie à Montréal

 » Dans le cadre de la semaine des sciences à mon école, j’ai invité La foodie scientifique à venir donner sa conférence. Les élèves en ont appris beaucoup concernant le monde de l’alimentation. Je recommande cette conférence pour le cours de science et technologie de 3e secondaire puisque les notions sont en lien avec le programme et sont très bien vulgarisées. Merci d’avoir contribué au dynamisme de la semaine des sciences à mon école. « 

Marianne Douville, Professeure en Science au niveau secondaire 4 au Collège Notre-Dame-de-Lourdes

 » J’ai eu le plaisir d’inviter Anne-Marie dans ma classe de chimie afin qu’elle présente sa conférence. Quelle belle façon d’aborder de manière concrète plusieurs notions vues en chimie! Les élèves ont beaucoup apprécié la présentation d’Anne-Marie et n’ont pas hésité à lui poser plusieurs questions durant la conférence. Définitivement un beau souvenir pour mes élèves! Merci! « 

Geneviève Marquis, Professeure de Chimie au niveau secondaire 5 à École secondaire Saint-Stanislas à Saint-Jérôme.

 » Une présentation captivante visuellement et très bien structurée. Le volet scientifique est clair, concis et bien vulgarisé. Mes étudiants ont beaucoup apprécié l’aspect concret des phénomènes alimentaires du quotidien qui sont expliqués. « 

François Plourde, Professeur de chimie au collégial au Collège Jean-de-Brébeuf à Montréal


Réserver la conférence

Pour en savoir plus ou pour réserver la conférence pour votre établissement scolaire, veuillez contacter Madame Geneviève Thifault de l’agence Omada au gthifault@omada.ca ou cliquez ici sur un de ces boutons:


Résumé de la conférence

Ici, vous retrouverez un résumé des thèmes abordés lors de la présentation ainsi qu’une courte explication des différents phénomènes. Chaque sujet est amené par une question posée aux élèves et est par la suite vulgarisée de façon simple et ludique au moyen de dessins ou de vidéos d’expériences. Bonne découverte!

Qui est La Foodie Scientifique?

Au début de la conférence, quelques minutes sont prévues afin de présenter un bref résumé de mon parcours scolaire et de ma passion, dès mon plus jeune âge, pour la science alimentaire.

Pourquoi notre bouche est douloureuse après avoir mangé un ananas? (La broméline)

Question : Levez la main ceux qui ont la bouche qui picote, qui brûle ou qui est carrément douloureuse après avoir mangé un ananas?

Le coupable, c’est un enzyme qu’on retrouve dans l’ananas, appelé broméline. 

Les enzymes ne sont pas vivants, ce sont des molécules, plus précisément des protéines. Ils sont comme de petits robots microscopiques ultra-spécialisés qui peuvent accomplir des tâches simples. Ils ne peuvent donc pas vivre et se reproduire, contrairement aux bactéries.

Notre corps regorge d’enzymes. Ces petits robots nous aident, entre-autres, à digérer notre nourriture en coupant les sucres, les protéines et le gras en petits morceaux que nous pouvons ensuite utiliser pour vivre

La broméline de l’ananas est enzyme spécialisé dans la coupe des protéines. L’ananas n’est pas le seul fruit qui en a, cet enzyme se retrouve aussi dans le kiwi, la mangue, la papaye, la figue, l’asperge et le gingembre. Lorsqu’un de ces enzymes croise une protéine, il la coupe!

Comme notre bouche, notre langue et notre palais sont formés de protéines, les enzymes de l’ananas vont nous couper. Résultat : notre bouche picote, brûle, enfle. Heureusement, c’est sans danger.

On utilise d’ailleurs ces enzymes de fruits comme attendrisseur de viande dans nos recettes à la maison. 

Expérience en vidéo : Une petite quantité de jus d’ananas frais est ajouté lors de la préparation d’un ourson en jujube géant. Ce dernier fond fige rapidement, puis fond à vue d’œil, car c’est un gel formé de protéine, la gélatine.

Comment les enzymes rendent nos aliments plus sucrés? (L’invertase)

Question : Qu’arrivera-t-il à la patate si on la conserve au frigo? Elle deviendra : brune, plus sucrée ou plus amère?

Réponse : Plus sucrée! Lorsque réfrigérée, la pomme de terre « panique ». Pour se protéger de ce froid stressant, elle va créer de petites molécules de sucres (qui agit comme un protecteur) grçâce à un de ses enzyme, l’invertase. Résultat : la patate goûte plus sucrée! C’est le secret des frites brunes et sucrées des cantines. Ils réfrigèrent leurs pommes de terre avant la cuisson. Lorsque frites, la « réaction de Maillard » caramélisera ces petits sucres, ce qui donnera la couleur brune aux frites et un goût de sucre caramélisé.

C’est aussi grâce à l’invertase sécrétée par les abeilles qu’elles arrivent à transformer le nectar sucré des fleurs en miel.

L’invertase est également le secret de beaucoup de chocolats au coeur fondant, dont la Cherry Bloom. La cerise est enrobée de sucre solide qui contient l’invertase. Cette boule sera ensuite enrobée de chocolat. C’est lors de l’entreposage que l’enzyme liquéfiera lentement le sucre, ce qui donnera au chocolat un cœur fondant

Pourquoi un craquelin de farine devient plus sucré au fur et à mesure qu’on le mâche? (L’amylase)

Dégustation / expérience : les élèves mâchent un craquelin de farine (retaille d’hostie) durant 1 minute.

Notre salive contient des amylases, des enzymes qui coupent l’amidon. L’amidon est un très gros sucre. La molécule est tellement grosse qu’elle ne peut se coller aux récepteurs du goût sucré dans notre bouche. On le mange et ça ne goute pas sucré.

De l’amidon, il y en a en grande quantité dans la farine. Lorsqu’on mange un craquelin préparé à partir de farine et d’eau, les amylases dans notre bouche vont commencer à couper la grosse molécule d’amidon en petits sucres simples. Ces petites molécules de sucres peuvent se coller aux récepteurs liés au goût sucré dans notre bouche. Résultat : plus on mâche le craquelin, plus le goût sucré se développera. Et lorqu’on l’aura avalé le goût sucré persistera et augmentera dans notre bouche pour quelques minutes.

Certaines cultures vont mâcher la nourriture pour la fermenter. Le manioc, le maïs et le riz sont des ingrédients qui peuvent être mastiqués pour créer de la bière, du maté et du saké. En plus de pré-digérer l’amidon, la salive ajoutera des bactéries qui fermenteront le tout!

Comment les fruits mûrissent-ils?

Question : Quelle banane contient le plus de sucre ? ( la verte, la jaune, les deux ont la même quantité de sucre )

Réponses, les deux ont la même quantité! La banane verte contient de l’amidon, la grosse molécule de sucre qu’on vient de découvrir et qui ne goute pas sucré. Lorsque le fruit va mûrir, l’amidon sera coupé en petites molécules de sucre par des amylases qui sont à l’intérieur même des fruits. La banane jaune goûte donc plus sucré, mais elle ne contient pas plus de sucre. Comme le dit la maxime du célèbre Lavoisier : Rien ne se perd, rien ne se crée: tout se transforme!

De plus, en coupant le sucre, la chair de la banane s’ammolit, ce qu’on aime. D’autres enzymes vont dégrader la chlorophylle de la pelure pour changer sa couleur du vert au jaune. 

Saviez-vous que ce ne sont pas tous les fruits qui peuvent mûrir après la cueillette? Seuls ceux appelés « climactériques » ont ce super pouvoir. Ils y arrivent grâce à un gaz incolore et inodore qu’ils dégagent, l’éthylène.

Question : Nommez des fruits qui peuvent mûrir sur le comptoir? (question ouverte)

Présentation de la liste complète de tous les fruits climactériques:

Cette affiche, en vente sur ma boutique en ligne, fait parti du matériel didactique offert gratuitement aux professeurs ayant réservé la conférence.

On peut accélérer le mûrissement de ces fruits climactériques en les mettant tout ensemble dans le même bol, en les emballant dans un sac en papier brun, pour concentrer le gaz du mûrissement, en les stressant (en les coupant) et en évitant de les mettre au frigo.

Fait intéressant, l’ananas ne peut pas mûrir après la cueillette, inutile de le laisser sur le comptoir, il ne peut devenir plus sucré ou moins acide. Autre fait inusité, l’avocat ne commence à mûrir qu’après sa cueillette. Il peut rester sur son arbre non mûr durant des mois!

Pourquoi la chair de beaucoup de fruits et légumes brûnit lorsque coupés, croqués ou endommagés? (La polyphénol-oxydase)

L’enzyme « polyphénol-oxydase ». est responsable du brunissement de la chair de la pomme, de la moitié d’avocat laissée dans le frigo et de celui du petit frisou en haut des feuilles de laitue.

Question : Comment éviter que nos fruits et légumes brunissent à la maison? (question ouverte, pistes de réponses données précédemment)

Réponse : Un acide (jus de citron), le sel, le froid du frigo, la cuisson, l’emballage (bloquer l’oxygène) et les OGM.

Expérience (vidéo) : Comparaison d’une moitié d’avocat additionné de jus de citron, emballé et mis au frigo, et on compare le résultat en enlevant un effet protecteur.

Une compagnie canadienne a créé une pomme génétiquement modifiée qui ne brunit pas. La pomme Artic vendue sous forme de tranches pré-coupées.

L’enzyme qui inventa le fromage! (La présure)

Le fromage aurait été découvert il y a 8,000 ans lorsqu’un homme aurait utilisé l’intestin d’un veau pour transporter du lait de brebis dans le désert. Rendu à destination, le lait aurait caillé et fermenté. L’intestin des veaux contient un enzyme, appelé « présure » , qui est spécialisé dans la coupe de la principale protéine du lait, la caséine. Les veaux l’ont pour digérer le lait de leur mère, la vache! 

Je vous rassure, on ne fait plus de fromage avec l’intestin des veaux, on a entrainé des bactéries pour produire l’enzyme.

Donc lorsqu’on met de la présure dans le lait, la caséine, une protéine sous forme de grosse pelote de laine, est coupée par l’enzyme à un endroit bien précis, ce qui a pour effet de défaire la pelote de laine.

Question : Qu’arrivera-t-il au lait lorsqu’on y ajoute la présure? (Il va s’acidifier, il va devenir comme du Jell-O ou il va cailler en « mottons »)

Réponse : Après 30 minutes, le lait va gélifier comme du Jell-O! C’est l’inverse de l’expérience de l’ananas, pourquoi?

Vidéo démonstratif: Lait sous forme de gel qu’on coupe et égoutte.

Après avoir formé le gel, de gros couteaux vont le couper en petits morceaux, ce qui fera sortir l’eau, qu’on appelle « Lactosérum » et on concentrera les protéines et le gras et on obtiendra un « caillé ». Qui sera ensuite fermenté par des bactéries, acidifié, cuit, pressé, coupé et salé et nous obtiendrons du fromage en grains!

Pourquoi certaines personnes sont intolérantes au lactose? (La lactase)

Question : Levez la main ceux qui sont intolérants au lactose ou qui connait une personne qui l’est? (Sondage)

L’intolérance au lactose n’est pas une allergie. Elle est causée par un manque ou carrément une absence de « lactase », un enzyme sécrété par notre corps pour digérer le lactose, un sucre retrouvé dans le lait. Chez les personnes intolérantes, le lactose non digéré se rend dans l’intestin, ou il sera « mangé » par des bactéries qui s’y trouvent. En mangeant le lactose, les bactéries vont dégager du gaz. Ces gaz vont causer des ballonnements, des crampes et autres désagréments gastriques chez les personnes intolérantes. 

Les personnes intolérantes peuvent boire de petites quantitées de lait ou entrer en contact avec du lait, contrairement à une allergie, qui peut être très dangereuse, même avec de micro doses. 

Les gens intolérants au lactose peuvent éviter ses désagréments de deux façons : soit en prenant une pilule qui contient de la lactase, l’enzyme manquante, avant de boire du lait ou en mangeant un aliment sans lactose. 

Question : Comment pourrait-on retirer le lactose du lait de vache?  (Question ouverte, pistes dans la théorie prédécente)

  • En joutant de la lactase (comme la petite pilule) au lait c’est comme ça qu’on crée le lait de consommation ou la crème glacée sans lactose. 
  • Et/ou en le fermentant. Lorsqu’on crée du yogourt, les bactéries qu’on ajoute au lait vont manger le lactose pour se multiplier et vivre. En mangeant le lactose, les bactéries vont larguer dans le lait de l’acide lactique, ce qui rendra le yogourt acide et qui lui donnera sa texture onctueuse. Donc, tout produit laitier fermenté comme le yogourt, le kéfir ou le fromage contient moins de lactose que le lait. Mais la fermentation n’enlève pas tout le lactose, c’est pourquoi les fromages sans lactose sont souvent additionnés en lactase en plus!

L’ultime super-pouvoir des enzymes? Une arme! (Le lysozyme)

Nos larmes, notre salive, mais aussi le blanc d’œuf, le mucus des poissons et le lait contiennent naturellement des lysozymes, un enzyme qui détruit les bactéries. Cet enzyme coupe la paroi de certaines sortes de bactéries, ce qui les tue.

C’est donc un antibiotique naturel utilisé, entre autres, pour conserver nos aliments. On l’ajoute notamment dans certains fromages.


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