Lorsqu’on parle de viande blanche ou de viande brune, on pense tout de suite à la volaille. Le poulet est notre oiseau préféré. AuCanada, le marché annuel de poulet est de 2,5 milliards de dollars. En 2016, nous avons consommé en moyenne 32,5 kg de poulet par personne, soit environ 20 oiseaux, ce qui est beaucoup!
On en abat chaque année au Canada environ 700 millions de poulets, alors que le nombre est d’environ 20 millions pour les dindons et 5 millions pour les canards et les oies.
Aussi, les ventes de volailles sont en hausse comparativement à la viande rouge, de bœuf, qui est de moins en moins populaire. Son prix plus élevé, son coût écologique plus grand et sa valeur nutritionnelle moins intéressante que la volaille explique cette baisse.
Qu’est-ce qui distingue la viande blanche de la viande brune ?
Voilà l’explication tant attendue de la différence entre la cuisse et la poitrine !
La viande blanche, c’est la poitrine. Cette section est plus prisée, parce que la poitrine est un muscle propre, qui ne contient presque pas de sang, mais aussi parce que la viande est maigre et qu’on n’a pas besoin de la désosser.
La viande brune, c’est la chair des cuisses et des ailes. On dit brune parce qu’elles ont une légère tinte liée à la présence plus grande de sang dans le muscle. La cuisse est plus vascularisée parce que ce muscle travaille fort, du moins beaucoup plus que les poitrines ! Elles doivent donc avoir plus de circulation sanguine pour faire avancer le poulet.
La cuisse est également 50% plus grasse que la poitrine et contient un peu moins de protéines.
Elle a aussi du collagène, de la gélatine. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on doit cuire plus longtemps la cuisse que la poitrine. Il faut atteindre une température de 85°C dans la cuisse pour qu’elle soit tendre et que la viande se détache de l’os, comparativement à 74°C pour la poitrine.
Ceci étant dit, la viande brune d’aujourd’hui est moins brune que dans le passé, parce que les poulets sont abattus plus jeunes et qu’ils travaillent moins fort qu’avant. D’ailleurs, les poulets vendus en rôtisserie sont abattus après 30 jours de vie. À 30 jours, ils pèsent déjà 2,5kg ! C’est une croissance très rapide.
Pourquoi la viande brune est-elle moins chère que la blanche lorsqu’on commande un club sandwich au restaurant ?
C’est une question d’offre et de demande, tout simplement. Dans le poulet, les sections les plus en demande, c’est les poitrines et les ailes. Comme un poulet a aussi des cuisses, il faut nécessairement les vendre ! Mais étant donné que la demande est moins grande pour les cuisses, on les vend beaucoup moins cher. En fait, le prix moyen au kilo d’un poulet entier est de 5,91$. La poitrine et les ailes se vendent un peu plus cher, soit 8,16$ et 7,57$. Les cuisses elles, se vendent présentement à 3,94$, soit deux fois moins chères que les poitrines. La viande blanche est donc beaucoup plus dispendieuse que la viande brune. *
Fait intéressant, il y a quelques années, les ailes du poulet n’étaient pas du tout valorisées. On avait des surplus d’ailes, leur prix était dérisoire, alors qu’aujourd’hui, c’est une des parties les plus dispendieuses du poulet. On nous les vend au restaurant à plus d’1$ l’aile, c’est beaucoup pour si peu de viande.
Donc, si vous voulez économiser, commandez un club de la viande brune et mettez moins de mayo pour compenser pour le gras supplémentaire !
Également, pour sauver des sous à l’épicerie, rappelez-vous qu’un poulet désossé et dont la peau a été retirée est nécessairement plus cher, on parle du double du prix. Et c’est normal, parce qu’on doit payer la personne qui le fait à notre place.
Petit truc en terminant, pour un poulet moins gras, c’est mieux d’enlever la peau après la cuisson plutôt qu’avant !
C’est la conclusion d’une étude canadienne qui stipule qu’une poitrine dont la peau est retirée après la cuisson contient légèrement moins de gras que si on l’enlevait avant la cuisson, soit 1,37g comparativement à 1,73g !
C’est une excellente nouvelle, parce qu’un poulet cuit sans sa peau a tendance à être moins juteux et moins gouteux. Maintenant, pourquoi enlever la peau plus tard le rendrait moins gras ? On pense que c’est parce que la peau attire la matière grasse contenue dans la chair du poulet durant la cuisson et l’emprisonne comme une éponge. On peut donc retirer plus de gras en enlevant la peau juste avant de le manger !
Pour entendre la version audio de cette chronique, en plus de contenu bonus non couvert dans cet article, cliquez ici pour le lien de mon passage à l’émission Les Éclaireurs sur ICI Radio-Canada Première.
*Selon les données d’Agriculture et Agroalimentaire Canada du 8 mars 2018
Liens pertinents:
Agriculture et Agroalimentaire Canada, L’industrie canadienne du poulet,
Producteurs de poulet du Canada, Une nouvelle étude montre comment cuire le poulet avec peau de manière saine, https://www.poulet.ca/sante/v/une-nouvelle-etude-montre-comment-cuire-le-poulet-avec-peau-de-maniere-saine