Non, les oignons coupés ne deviennent pas toxiques! C’est un mythe!
Il circule présentement sur le web plusieurs publications alarmistes sur les restes d’oignons, dont le titre est DANGEREUX. Déjà, ça donne le ton! Elles proclament toutes la même chose: « S’il vous plait, souvenez-vous qu’il est très dangereux de couper les oignons et d’essayer de le cuisiner le lendemain. Ils s’empoisonnent en seulement quelques heures, car ils développent une bactérie toxique, qui cause des infections à l’estomac dues aux sécrétions biliaires en excès et contamine également tout le plat ».
Voilà qui semble bien dangereux, effectivement. Mais je vous rassure tout de suite, c’est une « fake news », qui circule depuis des années sur les internet! Comme vous avez été nombreux à me questionner là-dessus, je me suis fait un devoir de me mêler de mes oignons pour rétablir les faits sur ce pauvre légume.
D’où ça vient cette légende urbaine?
La nouvelle origine d’un article écrit en 2008 par l’Américaine Sarah McCann, sous le pseudonyme Zola Gorgon, sur son blogue www.dinnerwithzola.com. En 2009, suite à la polémique qu’il a causée (!), son auteure a retiré la publication originale de son site (qui est toujours en ligne, si vous voulez voir un site vintage abandonné).
La National Onion Association aux États-Unis a même dû publier un avis public, suite aux nombreuses questions des consommateurs. Je mets la lettre en référence au bas de l’article si vous voulez la lire.
Bon, alors pourquoi ce mythe continue de circuler?
Je le constate depuis que j’écris sur la science des aliments, ce qui intéresse et « pogne » le plus sur les réseaux sociaux, c’est la peur. Les articles alarmistes se partagent toujours plus, surtout s’ils parlent des aliments, chose que nous mangeons tous. Ça nous touche nécessairement. Et je ne sais pas pour vous, mais moi, j’en ai souvent des restes d’oignons crus dans mon frigo.
La publication se base sur un fond de vérité. Oui, les oignons coupés se contaminent avec le temps. Les microorganismes vont nécessairement le pourrir un jour ou l’autre, et heureusement, parce que c’est comme ça que notre écosystème est fait. La nourriture se gâche, se composte et redevient de la terre. C’est le cycle de la vie et les oignons, coupés ou non, n’y échappent pas, comme tous les autres fruits et légumes d’ailleurs!
Le mythe extrapole donc un phénomène naturel et tout à fait normal. Mais ils en rajoute une couche en affirmant que les restes d’oignons seront, en quelques heures (!), contaminés par une bactérie toxique. Ça, c’est trop. En plus, ils ne nomment même pas la bactérie (parce qu’il n’y en a pas une qui s’attaque particulièrement seulement aux oignons…), ce qui est un bon indice que ce n’est pas très sérieux comme vulgarisation scientifique. En plus, les bactéries n’apprécient pas particulièrement les oignons, ce sont plus les moisissures qui sont reconnues pour les coloniser, mais elles prennent plusieurs jours pour y pousser, pas seulement une nuit!
Pourquoi les végétaux coupés sont plus attaqués?
Dès qu’on coupe, broye, pelle un fruit ou un légume, on enlève une de ses meilleures protections naturelles, sa pelure. En plus, on le blesse, on libère les enzymes qu’ils contiennent, qui commencent à le dégrader. Finalement, on expose sa chair à l’air et aux attaques de l’environnement extérieur et aux bactéries, levures et moisissures qu’il contient.
C’est pourquoi un oignon coupé se conserve environ 2 à 4 jours au réfrigérateur comparativement à 2 mois pour ceux entiers à la température ambiante! Et les autres fruits et légumes coupés se conservent eux aussi quelques jours au frigo, sans nous rendre malades. N’est-ce pas génial?
Rappelez-vous cependant d’avoir une planche à découper, un couteau propre et des mains bien lavées lorsque vous coupez les végétaux. Parce qu’au final la plus grande source de contamination des fruits et légumes, c’est nous!
Donc, la prochaine fois que vous verrez passer cette « nouvelle » sur les réseaux sociaux, n’ayez pas peur et n’hésitez pas à partager cet article en commentaire pour rassurer les autres!
Références :
USDA, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, Fresh-cut produce, 2016
NATIONAL ONION ASSOCIATION, Cut Onion Statement,
https://www.onions-usa.org/img/site_specific/uploads/Cut_Onion_Statement_rev_1_2018.pdf