La tourtière d’une fille du lac (La meilleure)

La traditionnelle tourtière, la recette parfaite pour recevoir une grande quantité de convives! Au Lac-Saint-Jean, toute occasion est bonne pour en manger, même au déjeuner en brunch! Voici un article plus foodie que scientifique qui termine avec ma recette de tourtière, celle d’une fille du Lac, la meilleure!

Commençons par régler un grand débat, est-ce qu’une tourtière et un pâté à la viande, c’est la même chose?

Faisons un peu de sémantique. Selon l’Office de la langue française du Québec, l’expression Tourtière du Saguenay-Lac-Saint-Jean se définit comme suit :

« Gros pâté cuit dans un plat large assez profond, à feu lent, constitué d’abaisses renfermant un mélange de cubes de viande, de pommes de terre, d’oignons et d’assaisonnements ».

Le mot Pâté à la viande désigne plutôt une :

« Tourte dont les abaisses renferment de la viande de porc hachée, agrémentée d’épices et parfois d’un liant. »

On peut généraliser en disant qu’une tourtière, c’est un gros pâté à la viande avec des patates. Mais en réalité, les deux ne goûtent pas  la même chose. Il faut en avoir mangé une vraie, faite par un Jeannois, pour le comprendre. Je n’approfondirai pas plus le “débat” en parlant de cipâte ou cipalle!

Au Lac, chaque famille a sa recette originale, dont les ingrédients varient grandement. C’est particulièrement le cas pour la viande; qui peut être du bœuf, du veau, du porc, du poulet, de la perdrix, de l’orignal, du caribou et j’en passe! Les gens du Saguenay-Lac-Saint-Jean peuvent même se procurer un mélange de viande déjà hachée préparé par les bouchers en épicerie.

Si vous n’êtes pas encore conquis, voici 5 excellentes raisons pour lesquelles vous devez cuisiner une tourtière à vos invités aux fêtes :

  1. Tout le monde aime cela! Les ingrédients sont si simples que même les bouches les plus difficiles seront conquises!
  2. Permets de nourrir une armée. Vous pourrez servir facilement 15 personnes avec ma recette.
  3. Tout se prépare à l’avance, vous n’aurez pas à cuisiner devant vos invités.
  4. Votre maison aura l’odeur délicieuse et rassurante de la tourtière.
  5. Vous pourrez vous vanter de servir une VRAIE tourtière typique du lac!

Sans plus attendre, voici ma recette familiale, celle de ma mère, la meilleure du Lac! Elle est simple, tous les ingrédients peuvent être achetés en épicerie et son goût est typique. C’est la première fois qu’elle est écrite, on l’a toujours fait de mémoire! Pour être certaine des quantités, j’ai fait une demi-tourtière pour valider la recette. J’en ai profité pour ajouter des photos à l’article!

Mention spéciale à Lise Toulouse de Chambord pour sa recette de pâte qui se fait rapidement, qui s’abaisse comme un charme et surtout qui résiste à tout ce poids et cette eau! C’est celle qu’on utilise depuis toujours.

Tourtière d’une fille du Lac

PRÉPARATION : 2,5 heures

CUISSON : 9 heures

PORTION : 15 personnes (Les instructions pour une demie-tourtière se retrouvent après la recette, dans la section « conseils »)

INGRÉDIENTS

Pâte à Lise

  • 1,5L (6 tasses) de farine tout usage
  • 10 ml (2 c. à thé) de sel
  • 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
  • 250 ml (1 tasse) d’eau très froide
  • 2 œufs battus
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
  • 1 lbs de graisse végétale (Crisco)
  • 60 ml (4 c. à soupe) de beurre ramolli

Tourtière de ma mère

  • 2 1/2 lbs de palette de bœuf
  • 2 1/2 lbs d’épaule de porc sans la couenne
  • 7 lbs de pommes de terre
  • 2 gros oignons
  • 2 sachets de soupe à l’oignon (vous pouvez les substituer par 1 oignon et du sel)
  • 60 ml (1/4 de tasse) de Bovril au bœuf (vous pouvez le remplacer par du bouillon de boeuf)
  • 10ml (2 cuillères à thé) de sel et poivre au goût

PRÉPARATION

Pâte

  1. Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand bol. À l’eau, l’œuf et au vinaigre, ajoutez le mélange sec, le beurre et la graisse végétale. Mélangez à la main, au robot culinaire ou au batteur sur socle jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  2. La pâte peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur. Sinon, elle peut être préparée le jour même de la préparation de la tourtière. Elle se travaillera mieux si vous la réfrigérez 15 minutes avant de l’abaisser.

Tourtière

  1. La veille de la préparation, coupez la viande en cubes de 1 cm et râpez les oignons. Mélangez-les et ajoutez 2 cuillères à thé de sel et du poivre. Laissez mariner le tout au réfrigérateur toute la nuit ou environ 12 heures.
  2. Le jour même, préchauffez le four à 400⁰F (200⁰C).
  3. Graissez le fond d’une grande rôtissoire (capacité de 8L ou 32 tasses) et ajoutez l’abaisse de pâte au fond. Le fond représente environ le 2/3 de la recette de pâte. La pâte du fond doit dépasser le rebord de la rôtissoire.
  4. Coupez les pommes de terre en cubes de 1 cm et immergez-les dans un grand bol avec de l’eau.
  5. Dans une grande tasse à mesurer, mélangez les mélanges de soupe à l’oignon et le Bovril à 4 tasses d’eau tiède.
  6. Retirez l’eau des pommes de terre et mélangez-les avec la viande marinée ainsi qu’avec le bouillon préparé à l’étape précédente.
  7. Incorporez la préparation dans la rôtissoire. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le mélange de viande et pomme de terre soit presque recouvert. Badigeonner le rabat de pâte de beurre fondu pour bien sceller les deux pâtes. Recouvrir le tout de l’abaisse de pâte et fermez en roulant les deux abaisses de pâte vers l’intérieur. Badigeonnez le dessus de la pâte avec le reste de beurre. Faites un trou de 2 cm au centre de la pâte pour laisser la vapeur sortir.
  8. Couvrir la tourtière en mettant le couvercle de la rôtissoire ou du papier d’aluminium si elle n’en a pas.
  9. Mettre la tourtière au four à 400⁰F pour 2 heures et réduire le feu à 275⁰F pour 8 heures.
  10. 3 heures avant de la fin de la cuisson, ouvrez le couvercle et vérifiez le niveau d’eau à l’intérieur de la tourtière en creusant une cheminée dans le trou au centre.
  • Le niveau d’eau est parfait s’il débute à environ 2 cm sous la pâte du dessus. Remettez le couvercle et vérifiez aux heures le niveau d’eau, à la fin, il devrait avoir de l’eau à la moitié de la hauteur de la tourtière.
  • Si le niveau d’eau est trop haut, dégagez bien le trou que vous avez fait préalablement et ne remettez pas le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. Vérifiez le niveau aux heures et ajustez au besoin.
  • Si vous n’en voyez pas, ajoutez de l’eau à la moitié de la hauteur de la tourtière.

CONSEILS

Voici quelques trucs en bonus!

  • Pour préparer une demi-tourtière, il vous faudra : Une rôtissoire de 4L (16 tasses), diviser par deux tous les ingrédients et diminuer le temps de cuisson (400⁰F pour 1 heures et réduire le feu à 275⁰F pour 6 heures).
  • Pour calculer la capacité de votre rôtissoire, il suffit de compter le nombre de tasses d’eau que vous pouvez mettre pour la remplir au rebord!
  • Évitez les rôtissoires jetables en aluminium, elles conduisent mal la chaleur.
  • Si vous êtes occupés le jour même (à Noel par exemple!) et voulez la servir au souper, vous pouvez la préparer entièrement la veille, la réfrigérer et débuter la cuisson le lendemain!

PHOTOS

Finalement, quelques photos de la dernière tourtière que j’ai cuisinée. Elles ne font pas très Instagram, mais elles permettent d’illustrer mon propos!

Assemblage de la tourtière, voyez le niveau de la garniture et de l'eau.
Assemblage de la tourtière, voyez le niveau de la garniture et de l’eau.
Résultat avant la cuisson!
Résultat avant la cuisson!
Tourtière après la cuisson.
Tourtière après la cuisson.
Voilà le résultat final! La photo a été prise après réfrigération, alors c'est normal que tout soit figé!
Voilà le résultat final! La photo a été prise après réfrigération, alors c’est normal que tout soit figé!

 

 

 

 

 

Références :

Sites web consultés le 12 décembre 2016

Office de la langue Française, Définition « Tourtière du Lac-Saint-Jean »  http://gdt.oqlf.gouv.qc.ca/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=26502519

Office de la langue Française, Définition « Pâté à la viande »  http://gdt.oqlf.gouv.qc.ca/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=2091350

 

Ajouter du sel à l’eau des pâtes diminue le temps de cuisson?

NON!

En fait, le sel augmente la température d’ébullition de l’eau.

En suivant le principe européen du ‘dix, cent, mille’, soit 10g de sel pour 100g de pâtes dans 1000ml d’eau,  la température d’ébullition de l’eau n’augmentera que de 0,2°c! L’eau prendra donc plus de temps à bouillir, car elle le fera à 100,2°c au lieu de 100,0°c. En Amérique du nord, la quantité de sel conseillée est même inférieure, soit 15g de sel pour 500g de pâtes dans 5000ml d’eau, donc l’effet est encore plus négligeable!

Donc, l’effet du sel est tellement minime qu’il n’y aura aucun impact significatif ni sur le temps d’ébullition de l’eau ni sur celui de la cuisson des pâtes.

Pourquoi saler alors?

Pour deux raisons :

  1. Empêcher les pâtes d’être collantes en limitant la gélatinisation de l’amidon en surface.
  2. Le goût, tout simplement!

 

 

 

 

Référence :

Ricardo cuisine, ‘Histoire de sel’https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/319-histoires-de-sel , page consultée le 2 juin 2016

Faut-il craindre le micro-ondes?

Le doute persiste dans l’esprit collectif : le four micro-ondes est-il sécuritaire? Depuis son invention accidentelle en 1945 par un jeune Américain autodidacte de 18 ans, la question se pose toujours. Zoom sur cet appareil électroménager dont on ne pourrait plus se passer.

Qu’est-ce qu’une micro-onde?

Une micro-onde, c’est une lumière invisible similaire à celle des ondes radio ou cellulaires, mais de plus forte intensité.

Comment votre four micro-ondes fonctionne-t-il?    

La Foodie Scientifique

  1. Vous déclenchez une cuisson en appuyant sur les boutons.
  2. Le magnétron du four à micro-ondes transforme le courant électrique en micro-ondes.
  3. Ces ondes sont alors dégagées dans l’appareil (par le haut la plupart du temps) et se propagent partout à l’intérieur en ricochant sur les parois du four.
  4. Les ondes traverserons alors l’aliment et au passage feront vibrer les petites molécules d’eau qu’il contient.
  5. Les molécules d’eau dégageront de la chaleur en s’agitant.
  6. Le reste de l’aliment sera chauffé par conduction de la chaleur créée par l’eau.

Ce ne sont donc pas les micro-ondes qui dégagent de la chaleur, mais bien l’eau! Plus l’aliment contient de l’eau, plus le processus est efficace. L’eau est pratiquement la seule molécule qui bouge sous l’effet des micro-ondes, car elle est très petite.

Est-ce dangereux?

Selon Santé Canada, non! (sauf s’il y a une fuite bien sûr)

‘Les micro-ondes ne devraient pas être confondues avec les rayons X ou d’autres formes d’énergie intense. Les micro-ondes produites par un four à micro-ondes ne rendent pas les aliments ni le four en soi radioactifs. Lorsque l’on arrête le four, les micro-ondes disparaissent. Elles ne demeurent pas dans les aliments ni dans le four.’

Le four à micro-ondes est également muni d’une cage de Faraday. Celle-ci permet de conserver les ondes à l’intérieur de l’appareil. Même la fenêtre du four est munie d’une grille qui permet de faire ricocher les ondes.

Il faut cependant faire attention aux fuites possibles d’ondes qui pourraient provenir de la porte du four. Voici quelques trucs pour sécuriser votre four :

  • Vérifier que la porte ferme bien et qu’elle est non courbée
  • Ne pas désactiver le verrouillage du four
  • Le joint de la porte est bien en place et est exempt de saleté

L’exception

Un seul aliment n’est pas approprié pour le micro-ondes, il s’agit du lait maternel et des préparation de lait pour nourrisson. En effet, Santé Canada recommande de ne pas réchauffer ce lait au micro-ondes, car celui-ci chauffe de façon inégale. Le bébé pourrait ainsi boire du lait beaucoup trop chaud ce qui causerait des brûlures.

Le lait maternel et certaines préparations contiennent également des probiotiques, des bactéries vivantes bénéfiques pour le bébé. Les micro-ondes tuent ces micro-organismes, c’est une raison de plus de ne pas l’utiliser pour chauffer ce lait.

Et pour la valeur nutritive?

Toute méthode de cuisson entraîne une perte plus ou moins importante de la valeur nutritive des aliments. La bonne nouvelle est que la cuisson au micro-ondes préserve mieux les nutriments des légumes cuits vapeur que ceux bouillis à grande eau à la casserole! Ceci est dû au fait que la cuisson au micro-ondes est plus rapide et nécessite moins d’eau, donc moins de perte de nutriments solubles dans l’eau.

Conseils maison

Pour éviter des problèmes de santé

  • Si vous utilisez le four pour dégeler une viande crue, s’assurer de la cuire tout de suite après l’avoir dégelée.
  • Si vous désirez y cuire un aliment cru comme la viande, toujours utiliser un thermomètre pour mesurer la température interne, car le micro-ondes cuit de façon inégale. Pour les températures recommandées par type d’aliment, c’est ici.
  • Ne pas réchauffer les aliments dans des contenants n’allant pas au micro-ondes comme les pots de yogourt, crème glacée, margarine, car certains types de plastiques se dégraderons à la chaleur et le plastique pourrait migrer dans votre nourriture. Cette contamination au plastique serait même cancérigène. Il est donc préférable d’utiliser une vaisselle en porcelaine ou un contenant en verre.

Pour une cuisson plus uniforme

  • Couvrir le contenant pour conserver la vapeur d’eau.
  • Diminuer la puissance du micro-ondes pour étaler le temps de cuisson et laisser plus de temps au transfert de chaleur.
  • Couper l’aliment en petits morceaux et mettre les plus gros vers l’extérieur du plat.
  • Tourner et brasser les aliments au cours de la cuisson.
  • Laisser un temps d’attente avant de manger l’aliment pour lui laisser le temps de terminer lentement sa cuisson.

En bonus!

Petits trucs maisons pour votre micro-ondes :

  • Cuire un blé d’inde entier avec sa pelure 3 minutes, peler et savourer!
  • Retirer d’avantages de jus d’un citron en le réchauffant 15 secondes.
  • Diminuer les pleurs causés par l’oignon en coupant les deux extrémités et en le mettant 30 secondes au micro-ondes.

 

 

 

 

Références :

Les pages webs ont été consultées le 31 mai 2016.

Business Insider, ‘How the microwave oven was invented by accident‘ http://www.businessinsider.com/how-the-microwave-oven-was-invented-by-accident-2015-4 

Canadiens en Santé, ‘Le four à micro-ondeshttp://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/tips-conseils/fours-micro-ovens-fra.php

Centre canadien d’hygiène et salubrité au travail, ‘Questions et réponseshttp://www.cchst.ca/oshanswers/phys_agents/microwave_ovens.html

MAPAQ, ‘Cuisson sécuritairehttp://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/guideconsommateur/preparation/Pages/cuisson.aspx

Santé Canada, ‘Recommandations sur la préparation et la manipulation des préparations en poudre pour nourrissons (PPN)http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/infant-nourisson/pif-ppn-recommandations-fra.php

Télé Québec, ‘Le four à micro-ondes, dangereux ou pas’ http://pilule.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=296