Un aliment irradié n’est pas radioactif!

Commençons par régler LA question, est-ce dangereux pour la santé, les aliments irradiés?

Selon Santé Canada, «Les aliments irradiés peuvent être consommés sans danger et ils conservent leur valeur nutritive, leur goût, leur texture et leur apparence».

L’irradiation des aliments est pratiquée dans plus de 60 pays et elle est reconnue comme sécuritaire par l’OMS et la FAO.

L’aliment devient-il radioactif?

Non. Les rayons utilisés pour l’irradiation des aliments sont à des niveaux d’énergie trop faibles pour rendre l’aliment radioactif.

Vous en avez fort probablement déjà mangé!

Au Canada, il est permis d’irradier les pommes de terre, les oignons, la farine, le blé, et les épices depuis la fin des années 90. Le saviez-vous? Si vous ne l’aviez pas remarqué, vous n’êtes pas les seuls! Selon un sondage réalisé en mars 2014 auprès de 3000 personnes par la firme Ipsos Reid pour Agriculture et agroalimentaire Canada, 72% des répondants n’avaient jamais entendu parler de l’irradiation des aliments!

Nouveauté: Depuis février 2017, Santé Canada permet l’irradiation du boeuf haché cru! J’ai consacré un article complet à cette nouvelle.

Pourquoi irradier les aliments?

L’irradiation est pratiquée sur certains aliments pour différentes raisons, soit pour:

  • Inhiber la germination des légumes, comme la pomme de terre ou les oignons
  • Arrêter le mûrissement des fruits
  • Prévenir l’infestation par les insectes et autres parasites dans les céréales
  • Diminuer la charge microbienne d’un aliment et ainsi les intoxications alimentaires et augmenter leur durée de vie par la même occasion

Comment fonctionne l’irradiation?

L’irradiation consiste à soumettre l’aliment à un rayon ionisant. Diverses techniques peuvent être utilisées, soit des rayons gamma, des rayons X ou des faisceaux d’électrons.

Concrètement, les aliments sont placés dans des chambres formées de murs en béton épais et sont alors bombardés de rayons durant quelques minutes selon le procédé.

Les rayons diminueront la quantité de micro-organismes, d’insectes et de parasites et altéreront leur ADN, ce qui les empêchera de se multiplier. L’irradiation modifie également le comportement des processus métaboliques des fruits et légumes, ce qui empêche leur germination ou leur murissement.

Au Canada, on utilise principalement le cobalt 60, émetteur de rayons gamma pour irradier les aliments. C’est la technique la plus efficace et la plus rapide. En effet, elle permet d’irradier des palettes entières de produits préemballés en quelques minutes.

Comment identifier les aliments irradiés de ceux qui ne le sont pas?

Selon l’article 26 du Règlement sur les aliments et drogues de Santé Canada, tous les aliments préemballés irradiés vendus au Canada doivent avoir ces deux mentions sur l’emballage:

– L’inscription « traité par radiation », « traité par irradiation » ou « irradié »   ET

– Le logo Radura, symbole international désignant un aliment irradié

Un aliment irradié qui n’est pas préemballé doit avoir une affiche portant le symbole Radura à côté du présentoir.

*Les deux exceptions à la règle*

Un aliment comportant un ingrédient irradié, mais que la quantité de cet ingrédient est inférieure à 10% dans le produit fini n’est pas tenu d’avoir la mention « irradié » sur l’emballage. Ainsi, si un plat préparé contient des épices irradiées, il n’y aura fort probablement aucune mention sur l’emballage.

Les restaurants ne sont pas tenus par la loi d’informer les consommateurs de la présence ou de l’absence d’aliments irradiés cuisinés dans leurs établissements.

En France

Le gouvernement Français permet l’ionisation (synonyme d’irradiation utilisé en France) d’aliments différents que ceux permis au Canada. Voici la liste des aliments autorisés à l’irradiation: les herbes, les épices, les oignons, les échalotes, les légumes et les fruits secs, les flocons et les germes de céréales destinés aux produits laitiers, la farine de riz, la gomme arabique, la viande de volailles, les abats de volailles, les cuisses de grenouilles congelées, le sang animal, le plasma et les cruors déshydratés, les crevettes, les blancs d’oeufs, les caséines et les caséinates.

L’irradiation n’est pas une technique parfaite.

Malgré que l’irradiation ne modifie ni le goût ni la texture des aliments, le procédé affecte de façon minime certains nutriments. L’irradiation diminue légèrement la quantité de certaines vitamines, comme la thiamine, la riboflavine et la niacine.

Les acides gras des aliments soumis aux rayons ionisants peuvent également former la molécule 2-alkylcylobutanones qui est potentiellement cancérigène. Cependant, les doses utilisées pour irradier les aliments n’en créent pas suffisamment pour avoir un impact sur la santé humaine.

L’irradiation provoque également l’oxydation de certains composés comme les lipides, mais encore une fois, de façon négligeable.

Somme toute, les avantages de l’irradiation sont nettement supérieurs aux inconvénients, ce qui en fait une excellente technique de conservation des aliments. Cependant, beaucoup de travail de vulgarisation reste à faire auprès des consommateurs pour que l’irradiation soit acceptée socialement.

Voici le lien pour entendre mon entrevue à ce sujet sur ICI Radio-Canada Première!

SUITE: Enfin, on peut irradier le boeuf haché cru au Canada!

 

 

 

 

 

Références:

ACIA, L’irradiation des alimentshttp://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-renseignements-et-infographies/irradiation/fra/1332358607968/1332358680017

Légifance, Arrêté du 20 août 2002 relatif aux denrées et ingrédients alimentaires traités par ionisation, https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000021244750&dateTexte=20170227

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

Santé Canada, Irradiation des aliments, http://hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/irridation/index-fra.php

Santé Canada, Examen indépendant du rappel des produits de boeuf de XL Foods Inc. 2012, http://www.foodsafety.gc.ca/francais/xl_reprt-rapprtf.asp

La tourtière d’une fille du lac (La meilleure)

La traditionnelle tourtière, la recette parfaite pour recevoir une grande quantité de convives! Au Lac-Saint-Jean, toute occasion est bonne pour en manger, même au déjeuner en brunch! Voici un article plus foodie que scientifique qui termine avec ma recette de tourtière, celle d’une fille du Lac, la meilleure!

Commençons par régler un grand débat, est-ce qu’une tourtière et un pâté à la viande, c’est la même chose?

Faisons un peu de sémantique. Selon l’Office de la langue française du Québec, l’expression Tourtière du Saguenay-Lac-Saint-Jean se définit comme suit :

« Gros pâté cuit dans un plat large assez profond, à feu lent, constitué d’abaisses renfermant un mélange de cubes de viande, de pommes de terre, d’oignons et d’assaisonnements ».

Le mot Pâté à la viande désigne plutôt une :

« Tourte dont les abaisses renferment de la viande de porc hachée, agrémentée d’épices et parfois d’un liant. »

On peut généraliser en disant qu’une tourtière, c’est un gros pâté à la viande avec des patates. Mais en réalité, les deux ne goûtent pas  la même chose. Il faut en avoir mangé une vraie, faite par un Jeannois, pour le comprendre. Je n’approfondirai pas plus le “débat” en parlant de cipâte ou cipalle!

Au Lac, chaque famille a sa recette originale, dont les ingrédients varient grandement. C’est particulièrement le cas pour la viande; qui peut être du bœuf, du veau, du porc, du poulet, de la perdrix, de l’orignal, du caribou et j’en passe! Les gens du Saguenay-Lac-Saint-Jean peuvent même se procurer un mélange de viande déjà hachée préparé par les bouchers en épicerie.

Si vous n’êtes pas encore conquis, voici 5 excellentes raisons pour lesquelles vous devez cuisiner une tourtière à vos invités aux fêtes :

  1. Tout le monde aime cela! Les ingrédients sont si simples que même les bouches les plus difficiles seront conquises!
  2. Permets de nourrir une armée. Vous pourrez servir facilement 15 personnes avec ma recette.
  3. Tout se prépare à l’avance, vous n’aurez pas à cuisiner devant vos invités.
  4. Votre maison aura l’odeur délicieuse et rassurante de la tourtière.
  5. Vous pourrez vous vanter de servir une VRAIE tourtière typique du lac!

Sans plus attendre, voici ma recette familiale, celle de ma mère, la meilleure du Lac! Elle est simple, tous les ingrédients peuvent être achetés en épicerie et son goût est typique. C’est la première fois qu’elle est écrite, on l’a toujours fait de mémoire! Pour être certaine des quantités, j’ai fait une demi-tourtière pour valider la recette. J’en ai profité pour ajouter des photos à l’article!

Mention spéciale à Lise Toulouse de Chambord pour sa recette de pâte qui se fait rapidement, qui s’abaisse comme un charme et surtout qui résiste à tout ce poids et cette eau! C’est celle qu’on utilise depuis toujours.

Tourtière d’une fille du Lac

PRÉPARATION : 2,5 heures

CUISSON : 9 heures

PORTION : 15 personnes (Les instructions pour une demie-tourtière se retrouvent après la recette, dans la section « conseils »)

INGRÉDIENTS

Pâte à Lise

  • 1,5L (6 tasses) de farine tout usage
  • 10 ml (2 c. à thé) de sel
  • 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
  • 250 ml (1 tasse) d’eau très froide
  • 2 œufs battus
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
  • 1 lbs de graisse végétale (Crisco)
  • 60 ml (4 c. à soupe) de beurre ramolli

Tourtière de ma mère

  • 2 1/2 lbs de palette de bœuf
  • 2 1/2 lbs d’épaule de porc sans la couenne
  • 7 lbs de pommes de terre
  • 2 gros oignons
  • 2 sachets de soupe à l’oignon (vous pouvez les substituer par 1 oignon et du sel)
  • 60 ml (1/4 de tasse) de Bovril au bœuf (vous pouvez le remplacer par du bouillon de boeuf)
  • 10ml (2 cuillères à thé) de sel et poivre au goût

PRÉPARATION

Pâte

  1. Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand bol. À l’eau, l’œuf et au vinaigre, ajoutez le mélange sec, le beurre et la graisse végétale. Mélangez à la main, au robot culinaire ou au batteur sur socle jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  2. La pâte peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur. Sinon, elle peut être préparée le jour même de la préparation de la tourtière. Elle se travaillera mieux si vous la réfrigérez 15 minutes avant de l’abaisser.

Tourtière

  1. La veille de la préparation, coupez la viande en cubes de 1 cm et râpez les oignons. Mélangez-les et ajoutez 2 cuillères à thé de sel et du poivre. Laissez mariner le tout au réfrigérateur toute la nuit ou environ 12 heures.
  2. Le jour même, préchauffez le four à 400⁰F (200⁰C).
  3. Graissez le fond d’une grande rôtissoire (capacité de 8L ou 32 tasses) et ajoutez l’abaisse de pâte au fond. Le fond représente environ le 2/3 de la recette de pâte. La pâte du fond doit dépasser le rebord de la rôtissoire.
  4. Coupez les pommes de terre en cubes de 1 cm et immergez-les dans un grand bol avec de l’eau.
  5. Dans une grande tasse à mesurer, mélangez les mélanges de soupe à l’oignon et le Bovril à 4 tasses d’eau tiède.
  6. Retirez l’eau des pommes de terre et mélangez-les avec la viande marinée ainsi qu’avec le bouillon préparé à l’étape précédente.
  7. Incorporez la préparation dans la rôtissoire. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le mélange de viande et pomme de terre soit presque recouvert. Badigeonner le rabat de pâte de beurre fondu pour bien sceller les deux pâtes. Recouvrir le tout de l’abaisse de pâte et fermez en roulant les deux abaisses de pâte vers l’intérieur. Badigeonnez le dessus de la pâte avec le reste de beurre. Faites un trou de 2 cm au centre de la pâte pour laisser la vapeur sortir.
  8. Couvrir la tourtière en mettant le couvercle de la rôtissoire ou du papier d’aluminium si elle n’en a pas.
  9. Mettre la tourtière au four à 400⁰F pour 2 heures et réduire le feu à 275⁰F pour 8 heures.
  10. 3 heures avant de la fin de la cuisson, ouvrez le couvercle et vérifiez le niveau d’eau à l’intérieur de la tourtière en creusant une cheminée dans le trou au centre.
  • Le niveau d’eau est parfait s’il débute à environ 2 cm sous la pâte du dessus. Remettez le couvercle et vérifiez aux heures le niveau d’eau, à la fin, il devrait avoir de l’eau à la moitié de la hauteur de la tourtière.
  • Si le niveau d’eau est trop haut, dégagez bien le trou que vous avez fait préalablement et ne remettez pas le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. Vérifiez le niveau aux heures et ajustez au besoin.
  • Si vous n’en voyez pas, ajoutez de l’eau à la moitié de la hauteur de la tourtière.

CONSEILS

Voici quelques trucs en bonus!

  • Pour préparer une demi-tourtière, il vous faudra : Une rôtissoire de 4L (16 tasses), diviser par deux tous les ingrédients et diminuer le temps de cuisson (400⁰F pour 1 heures et réduire le feu à 275⁰F pour 6 heures).
  • Pour calculer la capacité de votre rôtissoire, il suffit de compter le nombre de tasses d’eau que vous pouvez mettre pour la remplir au rebord!
  • Évitez les rôtissoires jetables en aluminium, elles conduisent mal la chaleur.
  • Si vous êtes occupés le jour même (à Noel par exemple!) et voulez la servir au souper, vous pouvez la préparer entièrement la veille, la réfrigérer et débuter la cuisson le lendemain!

PHOTOS

Finalement, quelques photos de la dernière tourtière que j’ai cuisinée. Elles ne font pas très Instagram, mais elles permettent d’illustrer mon propos!

Assemblage de la tourtière, voyez le niveau de la garniture et de l'eau.
Assemblage de la tourtière, voyez le niveau de la garniture et de l’eau.
Résultat avant la cuisson!
Résultat avant la cuisson!
Tourtière après la cuisson.
Tourtière après la cuisson.
Voilà le résultat final! La photo a été prise après réfrigération, alors c'est normal que tout soit figé!
Voilà le résultat final! La photo a été prise après réfrigération, alors c’est normal que tout soit figé!

 

 

 

 

 

Références :

Sites web consultés le 12 décembre 2016

Office de la langue Française, Définition « Tourtière du Lac-Saint-Jean »  http://gdt.oqlf.gouv.qc.ca/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=26502519

Office de la langue Française, Définition « Pâté à la viande »  http://gdt.oqlf.gouv.qc.ca/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=2091350