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Comment cuisiner (presque) tout dans son four à micro-ondes!

Oui, petit électroménager que nous avons tous à la maison peut faire bien plus que de simplement réchauffer nos restes ! On peut étonnamment y cuisiner plusieurs plats, plutôt élaborés. Un savoir culinaire qui c’est perdu avec le temps, parce que le micro-ondes n’est plus aussi cool et glamour que dans les années 80 !

On ne peut pas parler de cuisine au micro-ondes sans parler de la pionnière dans ce domaine, la grande Jehane Benoit. J’en ai profité pour ressortir un de ses nombreux livres de ma bibliothèque, publié en 1988 qui compile ses meilleures recettes intitulé « 14 ans de cuisine aux micro-ondes », ouvrage issu d’une collaboration avec Panasonic.

Selon Madame Benoit, presque tout peut se cuisiner au four à micro-ondes. La viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer, les soupes et les potages, les légumes, les œufs, les pâtes et le riz, les desserts, les confitures et tartinades ! Son livre regorge de recettes, certaines sont

  • gastronomiques, comme la terrine de lapin, le rôti de côtes croisées braisé à la bavaroise, le gigot d’agneau au romarin, le faisan à la nomade, l’aiglefin poché au beurre, un sabayon, une Bavaroise aux framboises fraîches, une tarte au citron meringuée et pour finir un granité dans un verre à champagne. Il y a de quoi impressionner la visite avec un repas comme celui-là… surtout quand vous leur direz comment vous l’avez cuisiné au micro-ondes!
  • d’autres surprenantes, comme les patates au cognac, la soupe classique à la queue de bœuf, le riz à la menthe, la lasagne sans viande de Monique et le gâteau brassez et cuire !

La clé du succès pour cuisiner avec votre micro-ondes? Avoir la bonne technique, une recette fiable et des instruments adaptés à ce four.

Avant tout, comment ça fonctionne, un four à micro-ondes ?

Une micro-onde, c’est une onde invisible, similaire à celle des ondes radio ou cellulaires, mais de plus forte intensité. Les ondes sont créées par le magnétron du four qui transforme le courant électrique en micro-ondes.

Les ondes sont alors dégagées dans l’appareil (par le haut la plupart du temps) et se propagent partout à l’intérieur en ricochant sur les parois du four. En traversant l’aliment, elles font vibrer les petites molécules d’eau qu’il contient. Les molécules dégagent alors de la chaleur en s’agitant par friction et reste de l’aliment sera chauffé par conduction de la chaleur créée par l’eau.

Ce ne sont donc pas les micro-ondes qui dégagent de la chaleur, mais bien l’eau! L’eau est pratiquement la seule molécule qui bouge sous l’effet des micro-ondes, car elle est très petite.

Quels sont les outils essentiels pour cuisiner comme un pro dans son micro-ondes ?

Un four à micro-ondes à convection est définitivement un must, car l’air chaud qui y circule permet une cuisson plus uniforme de l’aliment, à l’image d’un four traditionnel.

Pour les viandes, volailles, poissons et fruits de mer, une sonde thermique, un thermomètre intégré au four à micro-onde est une autre belle option. Le thermomètre est inséré dans l’aliment et le four le cuira jusqu’à ce que la température interne optimale soit atteinte, rien de plus simple !  Certains micro-ondes viennent avec une sonde thermique intégrée, mais il est également possible de s’en procurer une et de la brancher à votre appareil, s‘il permet un tel ajout.

Une grille en plastique allant au micro-ondes pour griller la viande dans qu’elle ne baigne sans son jus est aussi un atout.

Finalement, une perle, le plat à griller ou « crisper pan » spécialement conçu pour la cuisson au four à micro-ondes. Ces plats sont enduits d’une couche diélectrique, ce qui attire les ondes et permet d’atteindre des températures supérieures qu’avec un plat conventionnel. Ainsi, vous pouvez faire dorer la viande, griller un sandwich, réchauffer une pizza croustillante et bien d’autres. On appelle ce type de matériel des « suscepteur », c’est d’ailleurs de cette matière que sont faites les fines pellicules métalliques qu’on retrouve sous les pizzas surgelées à cuire au four à micro-ondes ou les paninis congelés avec leur barquette métallique. Cet emballage suscepteur permet d’obtenir un produit plus croustillant !

Si vous voulez vous en procurer un plat à griller à la maison, je vous conseille d’utiliser l’appellation « crisper pan microwave », car ma recherche web française n’a pas donné de bons résultats.

Qu’est-ce qu’on peut y cuisiner ?

En fait, avec les bons outils et une bonne recette presque tout se cuisine au micro-ondes. D’ailleurs, dans les années 70 à 90, une multitude de livres de recettes ont été écrits sur le sujet et par des chefs reconnus, comme Madame Benoit bien sûr, mais aussi Pol Martin. Comme il ne s’édite plus vraiment de livre sur le sujet, je vous invite à faire comme moi et à visiter les fripri et les marchés aux puces pour en dénicher des vintages ! Vous allez être surpris de la quantité de livres de cuisine au four à micro-ondes qu’on y retrouve !

J’ai mis la main sur 4 livres classiques pour moins de 5$ !

 

 

En plus de pouvoir cuire un roast beef, poulet entier, des poissons, le micro-ondes est aussi une excellente façon de cuire des légumes à la vapeur. Des plats en silicone conçu pour ça existent sur le marché, mais selon Madame Benoit, on peut étaler les asperges dans une assiette et déposer 3 couches de papier essuie-tout humide sur le dessus. On peut aussi simplement déposer les légumes dans un plat avec un fond d’eau et le couvrir de papier Saran percé.

Personnellement, j’aime cuire l’épi de maïs entier avec sa pelure au micro-ondes, lorsqu’on veut en cuire une petite quantité rapidement.

Je cuisine aussi une omelette en fouettant des œufs avec du lait dans des petits ramequins couverts de papier Saran. Les œufs gonflent avec la vapeur, cuisent sans matière grasse et vous aurez une galette ronde parfaite pour un muffin anglais !

Le fameux « mug cake », le gâteau qu’on fait cuire au micro-ondes dans une tasse est aussi une bonne recette. Je préfère cuisiner ce type de gâteau dans un ramequin, parce que le look est plus intéressant. Les gâteaux au chocolat mi- cuit ou brownies sont surprenaient bon !

Pourquoi certains aliments prennent-ils un temps fou à chauffer ?

Tout dépend de sa composition. Généralement, le temps de cuisson sera plus court pour un aliment riche en eau, qui n’a pas beaucoup de liquides ajoutés, qui est poreux et qui contient du sucre ou du gras, qui intensifient la chaleur.

Donc, une soupe, un plat riche en eau, pauvre en sucre et en gras demandera nécessairement plus de temps à chauffer.

Faut-il vraiment attendre avant de manger un plat qui sort du micro-ondes ?

Certains ont tendance à penser que c’est pour laisser les ondes sortir de l’aliment, or, il n’en est rien. Le temps d’attente permet à l’aliment de terminer sa cuisson par conduction, car les micro-ondes ne pénètrent qu’à environs à 3cm de profondeur dans l’aliment, la cuisson est donc inégale. Le temps d’attente permet la diffusion de la chaleur de l’extérieur de l’aliment vers l’intérieur.

Comment favoriser une cuisson uniforme ?

En général ce qu’il faut faire, c’est:

  • Couvrir le contenant pour conserver la vapeur d’eau.
  • Diminuer la puissance du micro-ondes pour étaler le temps de cuisson et laisser plus de temps au transfert de chaleur.
  • Laisser un temps d’attente avant de manger l’aliment pour lui laisser le temps de terminer lentement sa cuisson.

Si l’aliment est solide:

  • Coupez-le en petits morceaux de grosseur égale.
  • Répartissez-les de uniformément sur le plateau de cuisson, à distance équivalente.
  • Disposez les parties plus épaisses vers l’extérieur du plat et les plus minces au centre.

Et pour un aliment liquide :

  • Le meilleur truc est de mélanger durant la cuisson, pour permettre au centre de se réchauffer.

Est-ce que les micro-ondes diminuent la valeur nutritive des aliments ?

Toute méthode de cuisson entraîne nécessairement une perte plus ou moins importante de nutriments. La bonne nouvelle est que la cuisson au micro-ondes préserve mieux les nutriments des légumes cuits vapeur que ceux bouillis à grande eau à la casserole! Ceci est dû au fait que la cuisson au micro-ondes est plus rapide et nécessite moins d’eau, donc moins de perte de nutriments solubles dans l’eau.

Finalement, faut-il craindre cet appareil et ses ondes ?

Selon Santé Canada, non! ‘Les micro-ondes ne devraient pas être confondus avec les rayons X, gamma ou d’autres formes d’énergie intense. Les micro-ondes produites par un four à micro-ondes ne rendent pas les aliments ni le four en soi radioactifs. Lorsque l’on arrête le four, les micro-ondes disparaissent. Elles ne demeurent pas dans les aliments ni dans le four.’

Le four à micro-ondes est également muni d’une cage de Faraday. Celle-ci permet de conserver les ondes à l’intérieur de l’appareil. Même la fenêtre du four est munie d’une grille qui permet de faire ricocher les ondes.

La seule chose à craindre est le risque de brûlure, causé par la cuisson inégale qui crée des zones très chaudes. C’est d’ailleurs une des principales raisons pourquoi Santé Canada ne recommande pas de faire chauffer les biberons de lait dans le four à micro-ondes, ça et aussi que les ondes tuent les bactéries probiotiques bénéfiques qui se trouvent dans le lait maternel et plusieurs préparations pour nourrisson.

Donc utilisez sans crainte ce petit électro, si rapide et pratique et amusez-vous à y cuisiner des repas complets !

Cet article est issu de ma chronique radio à l’émission Les Éclaireurs sur ICI Radio-Canada Première. Voici le lien  pour entendre cette chronique!

Références :

MADAME JEHANE BENOIT, « 14 ans de cuisine au micro-ondes », Les éditions Héritage, 1988

Canadiens en Santé, ‘Le four à micro-ondeshttp://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/tips-conseils/fours-micro-ovens-fra.php

 

 

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