Peut-être vous êtes-vous déjà demandé d’où viennent les trous dans les fromages tels que l’emmental ou le gruyère? Cet article vous éclairera sur le sujet.
L’origine?
Les trous, ou ‘yeux’ comme ils sont appelés dans le domaine, sont principalement créés par l’action d’une bactérie, Propionibacterium freudenreichii. Il s’agit d’un ferment d’affinage utilisé lors de la maturation de fromage à pâte pressée cuite. D’autres ferments, comme les Leuconostocs, peuvent également créer des trous dans le fromage, mais ils le Propionibacterium est le plus utilisé.
Petit résumé de la fabrication du fromage
Lors de la production de ce type de fromage, on ajoute au lait un mélange de bactéries, soit des ferments lactiques et d’affinage (Propionibacterium). On ajoute également de la présure, une enzyme. Le lait va cailler suite à l’acidification du lait par les ferments lactiques ainsi que par l’action de la présure. Le caillé sera ensuite découpé, brassé, cuit, pressé et égoutté. Le lactosérum (le petit lait) sera jeté pour garder seulement le caillé. Le fromage sera mis en moule et pressé à nouveau. Les meules de fromage seront ensuite déposées dans une chambre d’affinage pour quelques semaines. C’est à ce moment que les ferments d’affinage, comme le Propionibacterium, viendront changer la texture et le goût du fromage.
Comment se forment les trous?
Les trous se créent suite au dégagement de gaz carbonique, du CO2, par le Propionibacterium.
La première étape se déroule dans le lait, au tout début de la fabrication du fromage. Les ferments lactiques digéreront le lactose contenu dans le lait en glucose et galactose. Ces sucres seront ensuite transformés en lactate (acide lactique). C’est ce qui acidifie le lait et le fait cailler, tel que décrit ci-haut.
Ensuite, lors de l’affinage du fromage, les Propionibacterium se réveilleront. Ils vont alors ‘manger’ le lactate. Il se dégagera alors du CO2, qui créera les fameux trous ainsi que de l’acide propionique, qui octroie le goût de noisette caractéristique à ce type de fromage.
Références :
Vignola, Carole L. et al, Presses internationales Polytechnique, ‘Science et technologie du lait, Transformation du lait’, 2002, 600 pages.
Champagne, Claude P., Edisem, ‘Production de ferments lactiques dans l’industrie laitière’, 1998, 210 pages.