Les nitrites présents dans les charcuteries ont mauvaise presse, c’est pourquoi certaines compagnies ont lancé des produits ‘naturels’ où les nitrites sont absents de la liste des ingrédients. Cependant, malgré que vous ne les voyiez pas sur l’emballage, ils sont bien là!
Qu’est-ce que c’est des nitrites?
Les nitrites ajoutés par les transformateurs sont, dans la majorité des cas un sel, le nitrite de Untitled 2sodium. Il est ajouté pour une bonne raison, c’est le meilleur agent de conservation pour empêcher la croissance d’une bactérie hautement pathogène, le Clostridium botulinum. Cette bactérie produit une toxine qui cause une maladie grave, le botulisme, qui paralyse et peut entraîner la mort. En plus de son effet antimicrobien, le nitrite donne la couleur rose et la saveur caractéristique au produit de salaison.
Comment les retirer de la liste d’ingrédients?
Pour offrir un produit naturel, plus alléchant niveau marketing, les transformateurs substituent le nitrite de sodium par de l’extrait de céleri. En effet, le céleri contient naturellement des nitrites ainsi que des nitrates (un dérivé)! Les légumes représentent d’ailleurs environ 85% de votre apport quotidien en nitrates. On retrouve également ces molécules dans les produits laitiers et même l’eau. Les nitrates sont transformés en nitrites par une enzyme présente dans la viande ainsi que par les bactéries contenues dans votre salive. Donc, même si les nitrites ne sont pas dans la liste des ingrédients, il y en a.
Comment savoir si votre jambon contient des nitrites?
Il sera de couleur rose! En effet, les nitrites interagissent avec l’hémoglobine et la myoglobine de la viande et changent ainsi la couleur du produit.
Est-ce dangereux?
Oui et non. C’est que les nitrites interagissent avec les amines de la viande pour former des nitrosamines, une molécule cancérigène. Les antioxydants comme la vitamine C (acide ascorbique), les érythorbates ou les tocophérols empêchent la formation de nitrosamines. Les légumes en contiennent naturellement et l’industrie ajoute souvent ces ingrédients aux charcuteries pour éviter la formation de composé cancérigène. Santé Canada limite tout de même l’ajout de nitrite à 200mg/kg dans les charcuteries et le permet également dans certains fromages. Le gouvernement tolère tout de même l’ajout de nitrites, car l’importance de la protection de la population contre le botulisme surpasse la possibilité d’effet cancérigène.
Références :
Conseil des viandes du Canada, Le nitrite dans les produits de salaison, http://www.cmc-cvc.com/fr/nutrition-sant%C3%A9/le-nitrite-dans-les-produits-de-salison, page consultée le 6 mai 2016
Santé Canaté Canada, Le nitrite et le nitrate, http://canadiensensante.gc.ca/publications/healthy-living-vie-saine/water-nitrate-nitrite-eau/index-fra.php?page=3#a52, page consultée le 6 mai 2016