Savez-vous pourquoi on ne mange pas un animal le jour même de l’abattage? La raison, c’est le rigor mortis, également appelé rigidité cadavérique, qui rend la viande dure comme une semelle de botte!
Qu’est-ce que le rigor mortis?
Lorsqu’il est vivant, les muscles de l’animal se contractent et se relâchent avec une molécule énergétique qu’on appelle ATP. Cette molécule est produite à partir du glycogène, une réserve de sucre qui se trouve dans les muscles.
Cependant, lorsque l’animal meurt, ses réserves d’ATP s’épuisent rapidement. Lorsqu’il n’en a plus, les muscles se contractent et demeurent figés dans cette position. On appelle cet état de rigidité rigor mortis.
Comment éliminer cette rigidité?
Manger un filet mignon raide, ce n’est pas très plaisant! C’est pourquoi on fait mûrir la viande avant de la consommer. Voici comment fonctionne le mûrissement ou le vieillissement comme certains l’appellent :
Après avoir été abattu, les muscles de l’animal ne reçoivent plus d’oxygène par le sang. En absence d’oxygène, le glycogène du muscle est alors transformé en acide lactique au lieu de l’ATP, l’énergie qui fait normalement bouger le muscle. Le muscle s’acidifie donc, passant d’un pH neutre de 7 à un de 5,4. La baisse de pH aide à la conservation de la viande, car les micro-organismes se développement moins en milieu acide.
En même temps, des enzymes présents dans la viande commencent à couper les protéines. Les muscles sont constitués de protéines. Ainsi, en les coupant, les enzymes brisent les fibres du muscle, ce qui élimine la tension et donc l’attendrit!
La maturation doit se faire dans une chambre réfrigérée entre 0 et 4⁰C. Ces températures sont suffisantes pour que les enzymes travaillent et adéquates pour empêcher les micro-organismes de pousser. Les carcasses sont également suspendues, pour étirer les fibres des muscles et diminuer leur contraction.
En industrie, la stimulation électrique est utilisée pour accélérer le rigor mortis. Ce choc électrique brise les fibres en plus d’augmenter la libération des enzymes. Il est également permis d’ajouter des enzymes, pour accélérer le processus.
Combien de temps faut-il faire vieillir?
La rigidité cadavérique débute quelques heures après l’abattage et dure de quelques heures à quelques jours. Voici les facteurs qui influencent le temps de vieillissement :
- La grosseur de l’animal. Règle générale, plus un animal est gros, plus le rigor mortis et le mûrissement sera long.
- L’état de stress ou de fatigue. Si l’animal a fait des efforts physiques avant sa mort, ses réserves de sucres dans ses muscles seront épuisées. Ainsi, le glycogène ne se transformera pas en acide lactique. La baisse de pH n’aura pas lieu, ce qui crée un milieu idéal pour le développement des micro-organismes. Un animal qui est épuisé avant abattage ne devrait pas être vieilli.
- La température. Plus la température est élevée lors de l’abattage et plus le temps avant que la carcasse soit refroidie est long, moins long sera le temps de maturation. Lorsque les températures sont hautes, le processus de rigor mortis est accéléré. Les enzymes et les micro-organismes travaillent plus vite. Le temps de sera donc moins long. Il est préférable de dépecer et d’aérer la carcasse rapidement après la mort, pour permettre une circulation d’air et ainsi diminuer la température. La viande doit idéalement atteindre une température de 7⁰C en 24 heures.
- Le temps. Plus le temps entre la mort, l’éviscérage et la suspension dans une chambre froide est grand, plus le temps de rigor mortis et de mûrissement sera court.
En résumé, pour un mûrissement parfait d’un animal, il faut :
L’abattre alors qu’il est en forme, l’éviscérer, le suspendre et le refroidir rapidement. Notez qu’il ne faut pas refroidir trop vite. La viande ne doit pas atteindre une température inférieure à 5⁰C avant que le rigor mortis ne commence, sinon elle subira ce qu’on appelle du cold shortening. Il s’agit du rétrécissement des fibres musculaires dû au froid.
Dans des conditions d’abattage idéales, voici le temps de maturation approximatif de certains animaux. Ce temps diminuera si les conditions d’abattages ne sont pas parfaites.
- Bœuf et gros gibier : de 7 à 14 jours, parfois jusqu’à 35 jours.
- Petit gibier : de 5 à 24 heures
Notez qu’il n’est pas nécessaire de faire vieillir l’ensemble de l’animal. Les parties utilisées pour la viande hachée ne nécessitent pas de mûrissement.
Alors voilà, vous savez maintenant comment un muscle devient viande!
Références :
Sites web consultés le 30 octobre 2016
Aventure chasse et pêche, Combien de temps doit-on faire vieillir un gibier?, http://www.aventure-chasse-peche-video.com/video/227/Combien-de-temps-doit-on-faire-vieillir-un-gibier
Édition de l’homme, STRUCTURE ET TENDRETÉ DE LA VIANDE, http://www.editions-homme.com/gibier/PDF/tendrete.pdf
MAPAQ, FICHE D’INFORMATION À L’INTENTION DES CHASSEURS LA VIANDE DE GIBIER SAUVAGE, https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/FIche_Gibier_public_web.pdf
Santé Canada, Chapitre 4 – Transformation de la viande, contrôles et procédures 4.10 Maturation et attendrissage, http://www.inspection.gc.ca/aliments/produits-de-viande-et-de-volaille/manuel-des-methodes/chapitre-4/fra/1367622697439/1367622787568?chap=12