Une « nouvelle » technique de conservation, permettant de tripler et même plus la durée de vie des aliments commence à faire son apparition dans les produits vendus en épicerie. Notez que j’ai mis le mot « nouvelle » entre guillemets, car en fait, ce procédé a été découvert à la fin du 19e siècle. Ce n’est que depuis quelques années qu’il est utilisé dans l’industrie alimentaire. Vous avez probablement déjà mangé un aliment traité avec cette technique, sans le savoir, car rien n’est indiqué sur l’emballage !
Quelle est donc cette fameuse technique ?
Cette technologie, c’est le HPP, le ‘high pressure processing’ traduit :’hydro procédé de protection’. On l’appelle également pasteurisation à froid ou pascalisation. J’utiliserai l’abréviation HPP dans cet article pour alléger le texte.
Ce procédé de conservation des aliments fait repose sur un seul élément, la pression hydrostatique, soit la pression de l’eau. Il n’y a pas de chaleur ni d’agent de conservation utilisé. Le HPP permet d’augmenter considérablement la durée de conservation des aliments, sans altérer le goût, la texture, ni la valeur nutritive ; les vitamines et antioxydants, sensibles bien des procédés de conservation traditionnels, sont toujours présents. Il n’y a aucun risque pour la santé de consommer un aliment traité par HPP.
Cette technique, qui est encore peu utilisée aidera beaucoup dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en réduisant les pertes. Elle s’inscrit également dans le courant « clean label » qui prône une liste d’ingrédient simplifiée.
Le HPP est également moins énergivore que les traitements thermiques traditionnels comme la pasteurisation, qui sont couteux en chauffage et refroidissement. L’énergie en HPP est utilisée pour monter la pression, mais aucune énergie n’est nécessaire pour la maintenir et pour la diminuer par la suite.
De quand date cette technologie ?
Malgré que la population vient d’apprendre l’existence du HPP, elle ne date pas d’hier ! Les premières études de l’efficacité des hautes pressions sur les aliments ont été réalisées à la fin des années 1800.
Ce n’est qu’en 1990 au Japon que ce procédé fut utilisé commercialement pour les aliments, car la technologie nécessaire pour traiter de grandes quantités d’aliments n’était pas encore développée. Les États-Unis ont suivi en 1996 et nous, au Canada, avons commencé en 2004.
Les aliments traités par HPP, c’est un marché mondial de 9,8 milliard US en 2015 et une production annuelle de près de 500,000 tonnes d’aliments.
On retrouve dans le monde plus de 300 équipements permettant de traiter les aliments aux hautes pressions. Au Québec, nous en avons 5, 1 dans un centre de recherche, le Centre de Développement Bioalimentaire du Québec, 2 dans une entreprise faisant de la sous-traitance pour des compagnies alimentaires et finalement deux entreprises alimentaires privées ont la chance d’avoir leur propre équipement dans leurs usines!
Comment ça fonctionne ?
Le procédé est simple, il s’agit d’immerger l’aliment dans l’eau et lui faire subir une pression appelée hydrostatique.
La pression exercée est équivalente à 6 fois celle ressentie à plus de 11,000m sous l’eau, dans la plus profonde fosse océanique, qui se situe dans l’océan Pacifique.
Cette immense pression augmente la durée de vie de l’aliment de deux façons :
- en diminuant la quantité de microorganismes en altérant leurs cellules, qui ne sont alors plus capables de se reproduire ou même de survivre.
- en désactivant plusieurs enzymes responsables de la détérioration des aliments.
Elle protège également la population en tuant les microorganismes pathogènes, pouvant causer des maladies chez l’humain.
Voici donc concrètement comment on procède :
La première étape est d’emballer l’aliment, car l’emballage le protège contre une contamination future. Seul le plastique peut être utilisé, car il doit avoir la capacité de se déformer durant la pressurisation et reprendre sa forme. Pas de verre ni de métal !
L’emballage est ensuite mis sous vide, puis placé dans un panier et inséré dans un gros cylindre qu’on remplit d’eau froide.
Ensuite, on augmente la pression ! L’aliment est habituellement soumis à une pression de 600 Mégapascals pour 2-3 minutes. L’aliment subit une pression uniforme et égale et ce dans toutes les directions. C’est cette uniformité qui fait que l’aliment ne s’écrase pas sur lui-même.
Ainsi, chaque lot de produit prend environ 5 minutes à traiter. Les équipements ont une capacité entre 50 et 500 L, il faut donc faire plusieurs petites « batch » pour obtenir de grands volumes de produit.
Quels aliments sont traités par HPP ?
Globalement on estime que 30% des aliments soumis aux hautes pressions sont de la catégorie des viandes, 33% des végétaux, 15% des produits de la mer, 12% des jus et breuvages et 10% d’autres produits. Ici, Santé Canada, permet l’utilisation de basses pression seulement pour aider à décortiquer les produits de la mer (la pression brise les liens entre les protéines et détache la chair de la carapace) et non pour augmenter leur durée de vie.
Plus spécifiquement, on retrouve les viandes prêtes à manger ou crues, les charcuteries, les végétaux entiers ou coupés, les jus, boissons, smoothies, les produits de l’œuf, les produits à tartiner comme les confitures, gelées, le guacamole et la salsa.
Cependant, ce n’est pas tous les aliments qui peuvent bénéficier de ce traitement. Tout aliment qui a des bulles d’air à l’intérieur est incompatible avec le HPP.
Ainsi, les bleuets sortent parfaitement ronds et intacts du procédé, alors que les fraises sont en purée ! Pourquoi ? La fraise a un vide à l’intérieur, la pression écrase alors le fruit. Les produits de boulangeries, pains, croissants, pâtes à pizza non plus, car ils comportent des alvéoles d’air dans leur matrice.
Comment repérer les aliments HPP à l’épicerie ?
Plusieurs aliments déjà sur le marché ont subi un traitement de hautes pressions. Les jus pressés à froid, des viandes sous vide comme les charcuteries, des terrines, des viandes de gibier.
Santé Canada ne juge pas nécessaire l’étiquetage de ce procédé, car il ne cause pas de changements nutritionnels significatifs dans l’aliment et qu’il est inoffensif pour la santé.
Cependant, l’industrie alimentaire a pris l’initiative de créer un logo HPP sera dévoilé au grand public à la mi-octobre et sera apposé sur les emballages comme un avantage concurrentiel, car ces produits se conservent plus longtemps, sont plus écologiques et ont moins d’agents de conservations.
Logo autorisé par HPP Canada
Les aliments peuvent-ils se conserver des années, comme les conserves ?
Le HPP fait presque des miracles, des essais ont démontré que le bœuf haché pouvait se conserver plus de 3 mois, au lieu de 48 heures comme c’est le cas actuellement. Les jus non pasteurisés qui se conservent habituellement 3 jours augmentent à 55 jours !
Malgré ces prouesses, un produit traité par HPP n’est pas stérile et finira par périmer comme tout aliment ! Pourquoi ?
Premièrement, il ne tue pas 100% des microorganismes qui se trouvent dans l’aliment. Il diminue généralement de 5 log la charge microbienne, soit fait passer l’aliment de 100,000 colonies / gramme à moins de 10.
Deuxièmement, le traitement ne détruit pas les spores bactériennes. Petit rappel sur les spores, il s’agit de graines de microorganismes, comme pour les fleurs. Ces graines sont ultrarésistantes et très difficiles à détruire. Un exemple de destruction des spores est les boites de conserve, on y arrive avec l’aide de la pression et de très hautes chaleurs.
Finalement, les enzymes, qui détériorent les aliments en coupant ou oxydant ses composantes alimentaires ne sont pas tous inactivés par le procédé.
Pourquoi il n’y a pas plus d’aliments traités aux HPP sur le marché ?
C’est une question de coût. Les entreprises alimentaires ont le choix pour traiter leurs produits aux HPP :
1 – Acheter l’équipement, qui coûte entre 0,6 et 4 millions de dollars US et dont les plus petits sont gros comme un demi-wagon de métro . L’installer dans une usine de grande alimentaire avec une dalle de béton solide et avoir l’expertise nécessaire pour l’opérer. Les petites entreprises n’auront pas ces moyens.
2 – Sous-traiter cette étape de la production à une entreprise qui en possède déjà un et payer pour chaque lot.
Cependant, ces coûts sont compensés par une diminution des retours de produits non vendus et une augmentation de la durée de vie en épicerie.
Finalement, le succès du HPP repose sur le consommateur, car au final, c’est lui qui achète, ou pas l’aliment ! Il faut donc sensibiliser la population à cette technologie, car on n’a pas fini d’en entendre parler
Références :
J’aimerais remercier personnellement Monsieur Charles Lavigne, Ph. D, Directeur scientifique du Centre de Développement Bioalimentaire du Québec (CDBQ) qui effectue des recherches poussées sur le HPP de m’avoir accordé une entrevue très enrichissante sur le sujet.
HPP CANADA, Une technologie de conservation des aliments aide à réduire le gaspillage alimentaire, [En ligne] http://www.hppcanada.org , page consultée le 18 septembre 2017
HUANG, Hsiao-Wen, et al, Food control, Current statuts and future trends of high-pressure processing in food industry, (2017) 1-8
LAVIGNE, Charles, Directeur scientifique du Centre de Développement Bioalimentaire du Québec (CDBQ), entrevue réalisée le 18 septembre 2017.
LES AFFAIRES, Ces jus crus déferlent sur le pays, [En ligne] http://www.lesaffaires.com/strategie-d-entreprise/pme/des-jus-crus-a-la-conquete-du-canada/594264 , page consultée le 18 septembre 2017
MÜJICA-PAZ, Hugo, et al. Food Bioprocess Technol, High-pressure processing technolohies for the pasteurisation and sterilisation of foods, (2011), 4:969-985
RADIO-CANADA, Tripler la durée de vie de la viande grâce à un emballage sous pression, [En ligne] http://ici.radio-canada.ca/nouvelle/1055531/viande-gaspillage-alimentaire-recyc-quebec , page consultée le 18 septembre 2017
SANTÉ CANADA, Avis de Santé Canada – le Traitement par la haute pression hydrostatique (HPH) n’est plus soumis aux règlements sur les nouveaux procédés, [En ligne] https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/legislation-lignes-directrices/document-reference/avis-traitement-haute-pression-hydrostatique-est-soumis-reglements-nouveaux-procedes-2016.html , page consultée le 18 septembre 2017
SANTÉ CANADA, Orientation quant aux produits alimentaires transformés par haute pression hydrostatique (HPH) [En ligne] http://www.inspection.gc.ca/aliments/systemes-de-production-d-aliments-salubres/references-techniques/haute-pression-hydrostatique/fra/1498504011314/1498504256677 , page consultée le 18 septembre 2017
SANTÉ CANADA, Information sur les aliments nouveaux – Traitement à ultra-haute pression – Jus traités à base de fruits et de légumes, [En ligne]https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/aliments-genetiquement-modifies-autres-aliments-nouveaux/produits-approuves/information-aliments-nouveaux-traitement-ultra-haute-pression-traites-base-fruits-legumes.html, page consultée le 18 septembre 2017
YAMAMOTO, Kazutaka, Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, Food processing by high hydrostatic pressure, (2017), 81:4 672-679