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13 conseils pour optimiser la conservation de vos aliments

Je me rappelle de la chambre froide de ma grand-mère, remplie de pots Mason, de pommes de terre, d’oignons et autres légumes en dormance. Dans son temps, les aliments étaient presque tous locaux, frais et mangés de saison et une orange était un luxe que tous ne pouvaient se payer. Pour une question d’argent, mais également pour garantir de nourrir la famille à l’année, il fallait optimiser la conservation des aliments.

De nos jours, avec les progrès technologiques et la mondialisation nous pouvons acheter presque tout, à tout moment. Nous avons perdu une partie du savoir-faire acquis par les générations précédentes. Je parie que peu de jeunes aujourd’hui savent comment faire une conserve maison! Malgré que la maîtrise de la conservation des aliments ne soit plus une question de survie, celle-ci permet de faire des économies tout en aidant la planète en diminuant le gaspillage. Voici donc quelques conseils pour améliorer la durée de vie de vos aliments!

Voir au-delà du ‘meilleur avant’

Vous pouvez augmenter la conservation des aliments en les mangeant après la date de péremption. Tel qu’expliqué dans un récent article, la date ‘meilleur avant’ n’est pas synonyme de ‘pas bon après’. La durée de conservation est déterminée par les transformateurs et représente une garantie de conservation des qualités organoleptiques optimales de l’aliment.

Le gouvernement n’exige pas aux transformateurs d’inscrire une date de péremption sur un aliment dont la durée de vie est de plus de 90 jours. Ces produits sont stables, on parle ici des pâtes alimentaires, des céréales, des conserves et autres ingrédients secs. Alors, gâtez-vous et dépassez la date!

Cependant, il faut être plus prudent avec les aliments rapidement périssables et donc plus à risques, comme les produits animaux (poisson, viandes, œufs, produits laitiers). Vous ne pourrez pas vous fier à votre nez ou vos yeux pour vérifier leur contamination, car les toxines et pathogènes sont invisibles et inodores!

En cas de doute, vous pouvez toujours vous référer à l’excellent Thermoguide du MAPAQ.

Placez au bon endroit

Bien entreposer les aliments, c’est la base. En plus, c’est super facile à faire!

Premièrement, séparer les aliments humides des aliments secs pour éviter qu’ils s’échangent de l’eau (sec qui devient humide et vice-versa). Il faut également éviter d’entreposer les fruits climactériques près des autres fruits et légumes, tel qu’expliqué dans cet article. Un fruit climactérique sécrète de l’éthylène, un gaz qui accélère le murissement et la dégradation des fruits et légumes. Ainsi, placer une banane (climactérique) près d’un ananas la fera pourrir plus vite!

Placez les aliments pouvant s’oxyder en présence de lumière dans des emballages opaques ou des endroits sombres. Par exemple, les huiles, les croustilles, le café ont des gras qui peuvent s’oxyder à la lumière, ce qui leur donnerons un désagréable goût de carton. Il faut donc les protéger de la lumière!

Réfrigérer permet de ralentir la croissance des micro-organismes, malgré que certaines bactéries psychrotrophes comme Listeria monocytogénèse, ainsi que les levures et moisissures continuent de se multiplier. L’activité des enzymes se trouve diminuée.

La réfrigération ralentit la respiration des fruits et légumes, donc leur vieillissement. Le réfrigérateur est également un milieu plus humide que l’air ambiant, ce qui permet aux fruits et légumes de conserver davantage leur humidité.

Congeler arrête toute croissance bactérienne à partir de -10⁰C et celle des levures et moisissures à partir de -18⁰C (température minimale d’un congélateur domestique). Les enzymes peuvent cependant continuer leur action même sous zéro, c’est une des raisons pourquoi les produits congelés ne se conservent pas indéfiniment. Avec le temps, les aliments congelés dessèchent et absorbent les odeurs, il faut donc les emballer dans des contenants hermétiques.

Les légumes se conserveront d’avantages s’ils sont préalablement blanchis avant la congélation, car la chaleur inactivera les enzymes. Une banane trop mure se congèle avec la peau et pourra être récupérée pour cuisiner un pain ou des muffins. Les œufs se congèlent également, voici les instructions des producteurs d’œufs du Québec. Le pain se conservera plus longtemps au congélateur, il faut surtout éviter de le placer au réfrigérateur, c’est le pire endroit pour l’entreposer! En effet, l’amidon du pain se rétrograde au frigo et il va rassir et devenir sec.

Réemballez

Lorsque vous ouvrez l’emballage d’un aliment, il devient exposé à l’air et à la lumière. Comme plusieurs emballages ne peuvent se refermer parfaitement après ouverture, vous pouvez déposer les aliments comme les biscuits, croustilles, le riz, le sucre dans un contenant hermétique en plastique ou en verre.  Cependant il vous sera impossible de reproduire à la maison la protection contre l’oxygène comme c’est le cas pour les sacs de croustilles qui sont remplis d’azote, un gaz, qui empêche l’oxydation du gras. Vos croustilles finiront par s’oxyder quoi que vous fassiez!

Transformez

La conserve est la technique la plus efficace pour la conservation à long terme des aliments. Lors de la mise en pot, l’aliment est soumis à des hautes températures et si l’exécution est bonne, le contenu de la conserve sera stérile (tous les micro-organismes seront tués et les enzymes inactivés). La boîte métallique protège l’aliment de l’air et de la lumière, ce qui rend les conserves excellentes pour plusieurs années.

Les pots Mason utilisés pour les conserves maison ne protègent pas l’aliment de la lumière, il faut donc les entreposer dans un endroit sombre pour éviter l’oxydation des gras et le changement de couleur. Pour en savoir d’avantages, lisez cet article qui liste les 13 erreurs à éviter lors de la mise en conserve maison!

Mariner consiste à ajouter un acide à l’aliment pour empêcher la multiplication de micro-organismes et inhiber les enzymes. Ainsi, les concombres ou les betteraves se conserveront pendant des mois si vous les marinez et les mettez en conserve!

La fermentation est une technique de conservation maîtrisée par l’homme depuis des siècles. Le yogourt est un bon exemple de produit fermenté. Les bonnes bactéries contenues dans le yogourt agissent comment des soldats et empêchent l’installation de micro-organismes indésirables. La fermentation des aliments diminue également le pH, car de l’acide est sécrété par les ferments. Le pH acide est un autre facteur qui empêche l’aliment de se contaminer.

Règle générale, un aliment sec se conservera davantage, car les micro-organismes préfèrent s’installer dans des milieux humides. Ainsi, sécher les aliments est une méthode efficace de conservation.

Le salage est efficace, car les micro-organismes ne se développent pas lorsque la concentration de sel est trop élevée. C’est la méthode utilisée pour conserver la morue séchée salée ou le proscuitto.

Faire des confitures est également une bonne technique, le chauffage des fruits détruit les enzymes et micro-organismes et la forte concentration de sucre inhibe la croissance des micro-organismes pouvant contaminer par la suite. Cependant, certaines levures osmophiles peuvent supporter des concentrations de sucre allant jusqu’à 70% et les moisissures peuvent tout de même pousser en surface.

Le fumage augmente la durée de vie des aliments en créant des composés antiseptiques comme la formaldéhyde. On peut penser au saumon fumé par exemple, dont la conservation augmente avec le fumage.

Traitez

Vos aliments ne sont plus aussi fringants que lorsque vous les avez achetés? Voici quelques petits trucs pour les revigorer!

Ramener à la vie une laitue flétrie en quelques heures en la passant sous l’eau froide et en l’entreposant dans le frigo entouré d’un papier essuie-tout humide. L’astuce fonctionne également avec le céleri, les fèves et les carottes, mais le temps est un peu plus long.

Les croustilles et biscuits qui ont pris l’humidité peuvent la perdre si vous les placez quelques minutes au four.

Vos légumes ont mauvaise mine? Faites-en un potage et congelez-le! (un potage se congèle mieux qu’une soupe avec des morceaux de légumes, car ceux-ci deviennent mous et caoutchouteux lorsque congelés).

Les petits fruits deviennent moins appétissants? Mélangez-les avec un peu de sucre pour créer un coulis maison, une purée ou une confiture.

L’industrie

Bien sûr, il existe d’autres moyens utilisés par l’industrie alimentaire pour optimiser la conservation des aliments. Par exemple, les chambres de maturation des fruits, l’ionisation, le traitement aux UV, les agents de conservations… mais je tenais à me concentrer sur les techniques que vous pourrez mettre en pratique à la maison!

C’était le dernier article d’une série de trois sur la conservation des aliments. Si ce n’est pas déjà fait, je vous conseille de lire le premier article, qui explique d’où viennent les dates d’expiration, ainsi que le second qui vulgarise comment les aliments deviennent périmés. J’espère que vous en avez apprécié ce dossier spécial et que vous en avez appris davantage sur ce sujet passionnant!

Références :

MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments,  2005, 370 pages.

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