Avez-vous déjà ressenti une drôle de sensation dans la bouche, semblable à une brûlure, après avoir dévoré un peu trop d’ananas? La responsable, c’est la broméline, un complexe d’enzymes naturellement présent dans ce fruit.
Comment ça marche?
La broméline ou bromélaïne est une enzyme protéolytique, elle a la capacité de couper les protéines. Lorsque vous mangez l’ananas, l’enzyme attaque les tissus de votre bouche (qui sont composés de protéines), vous laissant avec cette étrange sensation. Ainsi, lorsque vous mangez un ananas, celui-ci vous mange en retour! Mais n’ayez crainte, la concentration de l’enzyme dans la chair du fruit n’est pas suffisante pour vous digérer tout rond, elle ne causera que de légers dommages de surface. La papaye, la mangue, la figue et le kiwi contiennent également des enzymes protéolytiques qui auront le même effet dans votre bouche, si vous en abusez!
Ce phénomène ne se produit qu’avec un fruit frais. En effet, ces enzymes sont très sensibles à la chaleur. Ainsi, les jus et conserves d’ananas vendus en épicerie ne contiennent plus de broméline, car elle est détruite par le traitement de chaleur qu’ils ont subi (pasteurisation pour le jus et stérilisation pour la conserve). Faire cuire le fruit est la meilleure façon de se débarrasser de l’enzyme. Vous pourrez alors en manger beaucoup, sans les désagrément buccaux!
Le penchant carnivore de ces fruits serait en fait un système de défense contre les insectes et les parasites. L’enzyme va les digérer, telle une plante carnivore.
Quelle utilité?
La broméline est un additif alimentaire accepté par Santé Canada. Elle permet, entre autres, d’attendrir la viande en brisant le réseau protéique des muscles. Une autre enzyme a cette même fonction et est approuvée comme additif, il s’agit de la papaïne, extraite de la papaye.
L’enzyme est également réglementé comme produit de santé naturel par Santé Canada. Il existe plusieurs suppléments sur le marché aux vertus prétendument miraculeuses de la broméline.
La broméline n’est pas toujours la bienvenue!
Si vous ajoutez des morceaux d’ananas frais à une gelée (comme le bon vieux Jell-O), elle ne prendra jamais! La solidité d’une gelée est due au réseau de protéine formé par la gélatine. La broméline brise les protéines et les empêche de former une structure solide.
Petit rappel…
L’ananas est un fruit non-climactérique, il est donc inutile de tenter de le faire mûrir sur le comptoir. Le fruit cesse de mûrir lorsqu’il est cueilli et commence tranquillement à pourrir!
Références
Les pages web ont été consultées le 16 août 2016
Andy Brunning, Hachette, 2015, Why does asparagus make your wee smell?, 149 pages
Santé Canada, Liste des enzymes alimentaires autorisés, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/list/5-enzymes-fra.php
Santé Canada, Monographie: Bromélaïne de tige, http://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/monoReq.do?id=503&lang=fra
Université du Maryland, Bromelain, http://umm.edu/health/medical/altmed/supplement/bromelain
Université de Melbourne, The Flesh-Eating Pineapple, https://blogs.unimelb.edu.au/sciencecommunication/2012/10/07/the-flesh-eating-pineapple/