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La science des piments forts

Depuis plus de 7000 ans, l’humain est la seule espèce vivante qui, malgré la douleur, apprécie manger des piments forts. Près d’une personne sur trois en mange chaque jour. Voici la science derrière ce légume hors du commun!

Qu’est-ce qui pique?Untitled 9 2

La responsable de la force des piments est une molécule, la capsaïcine. La partie blanche ainsi que les noyaux du piment sont les endroits qui en contiennent le plus.

Que se passe-t-il?

Le récepteur TRPV1 est responsable de la sensation générée par les piments forts. On le retrouve dans les cellules du corps, dont les yeux, la peau, la bouche, l’estomac et les intestins. Lorsque la capsaïcine du piment vient en contact avec ce récepteur, les deux s’attachent. Le récepteur envoie alors au cerveau des signaux de douleur et de chaleur. Cependant, il s’agit d’une impression de brûlure et de douleur due à l’interprétation faussée par le cerveau. En fait, la capsaïcine ne crée aucun dommage aux cellules corporelles.

Ce même récepteur réagira de la même façon avec la piperine du poivre ainsi que l’allyl isothiocyanate retrouvés dans la moutarde et le radis.

Fait intéressant, la capsaïcine ne peut s’apparier à ce récepteur chez les oiseaux, ceux-ci ne ressentent donc rien lorsqu’ils ingèrent les graines de piments. Les plants peuvent donc compter sur eux pour la dissémination de leurs graines!

Pourquoi aime-t-on ça?

Les systèmes de la douleur et du plaisir interviennent dans ce cas. En effet, le cerveau réagit à la douleur en sécrétant de l’endorphine, un analgésique apparenté à la morphine, qui bloque la sensation de douleur. Il s’en suit une sensation de bien-être, même d’euphorie. C’est la même chose qui se produit lors de la pratique de sports extrêmes ou d’un tour de montagne russe.

Il y a également la notion de plaisir masochiste lié à l’amour de la douleur, tout en étant sécurisé par le fait qu’il n’y a pas de réel dommage au corps.

Est-ce possible de s’habituer?

Selon une étude réalisée sur les rats et l’observation chez l’humain, la réponse serait non. En fait, il s’agirait plutôt d’une diminution de la peur de se faire mal avec le temps, sachant que la brûlure n’est pas réelle. Ainsi, les récepteurs de capsaïcine des grands mangeurs de piments forts sont aussi sensibles que ceux des novices.

Comment l’évalue-t-on?

Un chimiste américain, Wilbur Scoville, inventa l’Échelle de Scoville en 1912. Cette échelle évalue la force d’un piment selon la sensation de brûlure et non la concentration en capsaïcine. Il classait les piments en les broyant et en les diluants avec de l’eau sucrée jusqu’à ce que des goûteurs disent ne pas détecter le piquant. Plus il devait diluer un piment, plus la force était grande. Voici un résumé de cette échelle avec les piments les plus connus :

Untitled 9 (1)Utilité

La capsaïcine est utilisée dans le domaine médical pour ses vertus analgésiques dans le traitement de l’arthrite et du psoriasis. Les piments forts ont également des propriétés antimicrobiennes intéressantes pour aider à la conservation des aliments.

Comment éteindre le feu?

Boire de l’eau ne diminuera pas la sensation de brûlure! En effet, la capsaïcine est insoluble dans l’eau, donc celle-ci ne peut l’atténuer, en fait, elle ne fera que propager le feu!. La capsaïcine est une molécule non-polaire, due à sa longue chaîne d’hydrates de carbones. La caséine, une protéine contenue dans le lait, adore les molécules non-polaires et s’accrochent! Ainsi, la capsaïcine se dissous dans le lait et sera emporté avec lui dans votre estomac!

Inversement, il est également possible d’attiser le feu! En effet, peut-être avez-vous déjà remarqué que boire une bière en mangeant des piments forts en augmentait la sensation? La raison est que l’alcool diminue la température d’activation du récepteur de capsaïcine, ce qui favorise l’effet de chaleur.

 

Références 

Pages web consultées le 24 mai 2016

ABC News, ‘The World’s Hottest Pepper: Brings Pleasure and Pain Reliefhttp://abcnews.go.com/Health/capsaicin-ingredient-hot-peppers-offers-medical-benefits/story?id=15727011 , 2012

BBC, ‘How Spicy flavor trick your tonguehttp://www.bbc.com/future/story/20150120-hidden-ways-your-tongue-tastes

BBC, ‘Why pain feels goodhttp://www.bbc.com/future/story/20151001-why-pain-feels-good

Business Insider, ‘Here’s The Scientific Scale Used To Classify Spicy Foodhttp://www.businessinsider.com/scoville-scale-for-spicy-food-2013-11 , 2013

Hleba L. et al, Animal Science and Biotechnologies, ‘Antibacterial Activity of Habanero Chili Sauces against Selected Pathogenic Bacteria’ http://spasb.ro/index.php/spasb/article/viewFile/1958/1900, 2015

New York Times, ‘A Perk of Our Evolution: Pleasure in Pain of Chilies’ http://www.nytimes.com/2010/09/21/science/21peppers.html?pagewanted=all&_r=0, 2010

The Guardian, ‘Why do we eat chilli?https://www.theguardian.com/science/blog/2010/sep/14/chilli-hot-food , 2010

Wall Street Journal, ‘Why we love pain of spicy foodshttp://www.wsj.com/articles/why-we-love-the-pain-of-spicy-food-1420053009, 2014

UC Davis, ‘Body’s response to spicy foods guides design of new pain relief drugshttp://www.ucdmc.ucdavis.edu/publish/news/newsroom/10074 , 2015

 

 

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