C’est la saison des récoltes! Vous ne savez plus quoi faire avec la tonne de tomates et de concombres que votre jardin a produit? La conserve est la solution! Parce que les pots Mason, maintenant utilisés comme tasse à café ou porte-crayon, peuvent aussi servir à la mise en conserve! Voici une liste des erreurs à éviter si vous vous aventurez dans cette technique de conservation pratique, mais complexe.
Erreur #1 : Suivre une recette douteuse ou pire, improviser!
Il n’y a pas de place à l’improvisation lors de la mise en conserve! Il faut absolument suivre une recette d’une source fiable. La conserve est un art qui peut être dangereux si le traitement thermique n’est pas bon.
Autre point important, il ne faut pas penser que si notre bonne vieille méthode a toujours fonctionné, c’est que ça marche. Vous avez peut-être été chanceux dans le passé, vous n’êtes pas à l’abri d’une contamination future. En cas de doute avec recette maison, validez-la avec celle d’une source fiable.
Erreur #2 : Réutiliser ses couvercles
À chaque fois que vous faites des conserves, il faut absolument utiliser des couvercles neufs, car le matériel de scellage n’est efficace qu’une seule fois. Par contre, les bagues métalliques qui servent à visser les couvercles peuvent être réutilisées d’une fois à l’autre. En plus, on peut même les enlever de la conserve une fois le traitement de chaleur terminé et la conserve refroidit. Le couvercle tiendra par lui-même, par succion. Finalement, les pots de verres peuvent être aussi réutilisés, s’ils ne sont pas abimés. Assurez-vous toujours d’utiliser des pots conçus pour la mise en conserve, comme les pots Mason.
Erreur #3 : Ne pas blanchir les légumes
Les conserves de légumes nécessitent souvent un blanchiment, c’est-à-dire de les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes, puis d’arrêter la cuisson en les immergeant dans l’eau glacée. Cette pratique très utile permet de :
- S’assurer d’inactiver tous les enzymes pouvant dégrader l’aliment.
- Permettre, si nécessaire, d’enlever plus facilement la pelure.
- Réduire le volume de certains légumes.
- Ramollir la texture pour faciliter la mise en place dans les pots.
- Dégager les gaz et nettoyer la surface.
Il ne faut donc pas l’éliminer!
Erreur #4 : Canner des aliments dépassés
Il faut choisir des fruits et légumes mûrs à point et des aliments frais. Évitez les aliments trop vieux ou pourris. En effet, ils pourraient contenir tant de micro-organismes que le temps de chauffage pourrait ne pas être suffisant pour tous les tuer!
Erreur #5 : Mélanger plusieurs aliments dans un même pot
Un aliment par pot, les mélanges pourraient changer l’acidité et donc le traitement thermique! Le temps de chauffage n’est pas le même pour tous les aliments. L’exception : les plats cuisinés comme la sauce spaghetti, la relish, le ketchup maison, etc… qui comprennent un mélange de plusieurs ingrédients. Dans ce cas, le traitement de chaleur est adapté à chacun des plats.
Coupez ou choisissez des aliments de taille similaire. Des morceaux plus gros nécessiteront un temps de traitement thermique plus grand!
Erreur #6 : Négliger le remplissage
Lors du remplissage, s’assurer d’enlever toutes les bulles d’air avec un outil non métallique pour prévenir l’oxydation. Respectez également l’espace de tête! Cet espace entre le couvercle et l’aliment est nécessaire, car celui-ci prend de l’expansion lors de la cuisson. La distance varie selon l’aliment et le mode de cuisson. Un espace trop grand ou top petit compromettrait la stérilité de la conserve. S’assurer de bien nettoyer les rebords s’il y a des résidus d’aliments avant de fermer le couvercle, pour éviter une contamination et de compromettre le scellage.
Erreur #7 : Trop visser!
Ne pas visser le couvercle trop fort avant le traitement de chaleur. Il faut s’arrêter au point de résistance. Il ne faut surtout pas visser davantage le couvercle après le chauffage, car la conserve pourrait faire l’effet inverse, soit se desceller!
Erreur #8 : Ne pas utiliser les bons outils
S’assurer d’avoir un pot de la même dimension que celui recommandé pour la recette. Un plus grand contenant nécessiterait un traitement de chaleur plus long et un plus petit surcuirait l’aliment. Il faut aussi toujours utiliser des couvercles neufs pour garantir l’intégrité du scellage.
AVERTISSEMENT : Les erreurs ci-dessous sont les plus répandues, les moins bien comprises et malheureusement, les plus dangereuses! À lire attentivement!
Erreur #9 : Ne pas chauffer après le remplissage
Si vous voulez entreposer vos conserves à la température ambiante, il est primordial de leur faire subir un traitement thermique après avoir rempli les pots! Verser le contenu chaud dans le pot Mason n’est pas suffisant. Il faut même chauffer les conserves marinées acides comme les betteraves.
Les aliments, l’eau, l’air, les surfaces et même vous êtes remplis de micro-organismes. Les bactéries, levures, moisissures, enzymes colonisent votre environnement et sont à l’origine de la péremption des aliments. Ces organismes, la plupart du temps inoffensifs et parfois très utiles, peuvent être également dangereux.
Le plus grand danger quand il s’agit de conserves maison, c’est une bactérie qui s’appelle Clostridium botulinum. Cette bactérie sécrète une toxine qui est responsable d’une maladie grave nommée botulisme, qui paralyse et peut entraîner la mort. C’est pour contrer cette bactérie que des nitrites sont ajoutés aux charcuteries et également pour cette raison qu’il est déconseillé aux enfants de moins de deux ans de manger du miel. Elle est tout aussi redoutable dans les conserves, car elle est très résistante à la chaleur et se multiplie en absence d’air!
Erreur #10 : Ne pas tenir compte de l’acidité
Lorsqu’on parle de cannage à la maison, il faut immédiatement avoir en tête que les aliments se divisent en deux catégories : Les aliments acides et les peu acides. Leur mode de mise en conserve est bien différent, comme vous pouvez le voir sur cette image :
Les aliments acides ont un pH inférieur à 4,6. Ce milieu acide n’est pas idéal pour la croissance des micro-organismes. Le traitement thermique se fait en immergeant les pots remplis dans l’eau bouillante dans un chaudron avec le couvercle fermé.
Les aliments peu acides sont ceux dont le pH est supérieur à 4,6. Ils sont beaucoup plus vulnérables aux attaques de micro-organismes qui préfèrent se multiplier dans des aliments moins acides. Il est donc important d’atteindre des températures très hautes pour s’assurer de détruire toute trace de vie. Ainsi, pour ces aliments, il faut ABSOLUMENT les mettre en conserve avec un autoclave.
Note : Les tomates sont particulières, elles ont un pH entre 4,2 et 4,9. Elles ne sont pas assez acides pour être cannées à l’eau bouillante. Pour pouvoir utiliser cette méthode, il faut donc baisser le pH en ajoutant un acide comme le jus de citron ou le vinaigre, sinon, c’est l’autoclave!
Si vous n’êtes pas certain de l’acidité de votre aliment, la FDA a un super tableau avec les valeurs de pH de plusieurs aliments. (disponible en anglais seulement).
Erreur #11 : Appliquer le mauvais traitement thermique
La méthode de traitement de chaleur avec un chaudron ordinaire permet d’atteindre une température de 100⁰C, qui est celle d’ébullition de l’eau. Cette température est suffisante pour les aliments acides, car l’effet combiné de l’acidité et de la chaleur rend le processus très efficace pour tuer les micro-organismes.
Pour les aliments peu acides, l’autoclave** est un incontournable. Cet appareil fonctionne sous pression et permet d’atteindre des températures supérieures à 100⁰C, soit 116⁰C environ. Ce traitement thermique plus fort permet de neutraliser tous les micro-organismes en plus des redoutables spores!
(Parenthèse sur les spores. Certains micro-organismes peuvent sporuler. Une spore, c’est comme une graine de micro-organisme, elle contient tout son bagage génétique pour se multiplier, elle n’est pas vivante. Une spore, c’est très résistant à la chaleur. Si le milieu est favorable, la spore va «éclore», comme une graine de plante, pour créer un nouveau micro-organisme vivant. Ce n’est pas dangereux de manger une spore, mais le risque dans l’aliment est qu’elle se transforme micro-organisme, qui lui est nocif!)
L’ennemi numéro 1 des conserves, la bactérie Chlostridium botulinum, est sporulante! C’est donc PRIMORDIAL d’utiliser un autoclave, dans le cas des conserves peu acides, pour s’assurer de détruire ces spores tenaces! Notez que le traitement à l’eau bouillante dans un chaudron, pour les produits acides, ne neutralise pas toutes les spores. Cependant, la spore ne se transformera pas en micro-organismes, car le milieu acide de la conserve n’est pas favorable!
Autre point important, le lave-vaisselle ou le four ne sont pas de bonnes méthodes de traitement thermique! L’échange de chaleur n’est pas aussi bon qu’une immersion dans l’eau bouillante.
* Le chaudron doit avoir une grille au fond pour permettre la libre circulation de l’eau sous les pots.
**Si vous n’êtes pas familier avec l’autoclave, voici un excellent vidéo de Ricardo qui explique son fonctionnement!
Erreur #12 : Croire que le son « Poc » est synonyme de stérile!
La croyance populaire qui dit que lorsqu’on entend le couvercle du pot Mason faire «poc», c’est que la conserve est stérile, est fausse! En fait, le «poc» signifit que la conserve est étanche. Le son se fait entendre lorsque le contenu refroidit, ce qui crée un vide qui aspire le couvercle et produit le bruit. C’est le même phénomène qui se produit lorsque vous faites chauffer votre lunch avec son couvercle dans le four micro-ondes et qu’il devient très difficile de le retirer. Votre lunch n’est pas stérile pour autant!
Règle générale, si le couvercle ne se creuse pas lors d’une pression, au centre, avec les doigts, c’est que la conserve est étanche. La stérilité de la conserve vient du traitement de chaleur et non de l’étanchéité. La conserve doit cependant être étanche, pour éviter qu’elle ne se contamine et perde alors sa stérilité.
Erreur #13 : Entreposer les conserves à la lumière
Vous êtes si fière d’avoir réussi vos conserves que vous voulez les exposer à la vue de tous… c’est une mauvaise idée! Les pots Mason sont en verre transparent, leur contenu n’est pas à l’abri de la lumière. Tel qu’expliqué dans l’article ‘Comment les aliments deviennent-ils périmés?’, la lumière oxyde et dégrade les aliments, pouvant altérer le goût et la couleur. Il faut donc entreposer les conserves dans un endroit sombre.
Juste à temps pour le temps des récoltes, je vous présente mon nouveau livre : Comment faire ses conserves sans empoisonner sa famille! En librairie le 7 septembre 2023, le livre est présentement en présente sur ma boutique en ligne. Obtenez 10% de rabais à l’achat avec le code promo CONSERVE 10 ainsi qu’une dédicace personnalisée! À vos pots Mason!
La Foodie Scientifique, Anne-Marie Desbiens
Références :
FDA, BBB – pH Values of Various Foods, http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm122561.html
Jehane Benoit, La nouvelle encyclopédie de la cuisine, Édition de luxe, Les messageries du Saint-Laurent, 1978, 1152 pages
MARTIN, B. Gérard et al, Les presses de l’université Laval, L’homme et ses aliments, 2005, 370 pages.