L’idée d’écrire un livre sur la mise en conserve a commencé à germer dans ma tête quelques semaines après la parution de mon premier livre. L’éditrice de ce dernier (et de ce petit nouveau), Nathalie Guillet des Éditions La Presse, m’envoie un tout petit courriel disant essentiellement : la mise en conserve, ça serait super comme sujet de deuxième livre !
À l’époque, je me souviens ne pas avoir été très enthousiaste à l’idée de consacrer de nombreux mois de travail au « cannage » comme on l’appelle dans le jargon. Le fait est que la mise en conserve maison m’a toujours effrayée, j’avais une réelle peur d’empoisonner ma famille.
Cette crainte est fort probablement attribuable à une déformation profes- sionnelle causée par des années d’études universitaires en science alimen- taire où l’on m’a appris que la mise en conserve est une science ultraprécise, demandant des calculs mathématiques complexes, des analyses à profusion et des équipements sophistiqués (allo l’autoclave !). J’étais beaucoup trop consciente du terrible risque que présente une conserve mal réalisée ou insuffisamment traitée : celui de permettre la croissance de la redoutable bactérie Clostridium botulinum, productrice de toxines paralysantes et mortelles.
Passer des heures à apprendre comment produire des conserves (indus- trielles) – sans décimer la population – m’avait quelque peu refroidie. Je n’arrivais pas à m’imaginer faire mes petits pots chez moi et à les garder, à la température de la pièce, pendant des mois, sans avoir fait de nombreux calculs, sans outils de contrôle et de mesures, sans autoclaves industriels et sans pouvoir analyser la conserve traitée avant d’en déguster le contenu. Oh que non ! Over my (non) dead body sans botulisme !
Mais tranquillement… j’ai reçu l’appel du pot Mason. Lors de mes confé- rences, j’ai pu être témoin d’un fort engouement pour la mise en conserve. Une passion, pour plusieurs. Les questions fusaient de toutes parts : « Ma mère fait ses conserves au micro-ondes, c’est un peu bizarre, non ? », « Pourquoi la moitié de mes pots ne scellent pas ? Et pourquoi sortent-ils du bain-marie à moitié vide ? », « Peut-on manger une confiture s’il y a un peu de moisi dessus ? », « J’ai acheté un autoclave il y a deux ans et je ne l’ai jamais utilisé… il me fait trop peur ! ». Et très souvent, on me confiait, en privé, quelque chose du genre : « À chaque fois qu’on m’offre des conserves maison en cadeau, je les jette illico rentré à la maison, pas ques- tion de prendre le risque d’être malade ! » Eh oui, bien des petits pots généreusement donnés finissent tragiquement à la poubelle…
J’ai donc rapidement réalisé que c’était le bordel dans le monde de la mise en conserve maison. Qu’il y avait peu d’outils expliquant réellement com- ment faire ses pots en toute sécurité. Que la crainte de l’empoisonnement empêchait bien des gens de se lancer dans l’aventure. Que même les can- neurs et les canneuses expérimenté(e)s avaient encore de légers doutes sur l’innocuité de leurs provisions. Et qu’il y avait énormément de gaspillage alimentaire lié à des conserves mal traitées ; moisies, pétillantes, gluantes et descellées après quelques semaines dans le garde-manger. Un gâchis.
Nathalie, mon éditrice, avait bien raison. Il fallait créer un livre fiable, vul- garisé, rigoureux sur l’art de faire ses conserves en toute sécurité et diminuer le gaspillage. Je me suis donc mise au défi de vaincre ma peur et de m’initier à la conserve domestique. Eh là là ! J’ai consacré près d’une année et demie à cet ouvrage ; à lire (presque) tout ce qui s’est écrit à ce sujet dans la litté- rature scientifique, à plonger dans des centaines d’archives et études an- ciennes, à étudier les outils existants, à m’équiper de tout l’attirail nécessaire pour empoter, à magasiner méticuleusement mes autoclaves (j’en ai 2, un Presto et un All American), à parler à des experts du MAPAQ, de l’ACIA, du USDA, à suivre un cours de l’ITAQ sur la Mise en conserve artisanale et même à visiter une conserverie industrielle !
Au fil de mes lectures et de mes formations, j’ai découvert qu’en suivant le bon guide (des recettes validées en laboratoire !), la mise en conserve maison était ultra sécuritaire ! Que bien faire ses conserves – en plus de les rendre plus sécuritaires – diminue les pertes, renforce les scellés et donne des aliments plus goûteux, plus nutritifs, plus attrayants et qui se gardent plus longtemps. Que demander de plus ?
Voici don c le fruit de mes recherches, vulgarisé au meilleur de mes capacités, agrémenté d’illustrations que je dessine à la bonne franquette sur ma fidèle tablette, histoire d’illustrer davantage mes propos. Une image vaut mille mots !
Je vous invite dans un fascinant voyage dans le temps pour découvrir l’incroyable histoire de l’invention de la mise en conserve. Une épopée rocambolesque, pleine de rebondissements, de jalousie et de trahison, digne d’une pièce de Shakespeare. Par la suite, on met la main à la pâte en apprenant la science derrière la méthode, en s’équipant comme un pro grâce au guide d’achat, en «cannant» grâce à une bande dessinée étape par étape, puis en se référant à plus de 40 procédés pour emporter vos confitures, gelées, marmelades, fruits, légumes, légumineuses, viandes, volailles, poissons et fruits de mer!
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