« Comment le maïs éclate-t-il? » C’était mon sujet pour l’Expo-science régionale en 1998. À 12 ans, j’étais déjà une Foodie Scientifique! Comme quoi parfois, nos passions de jeunesse peuvent devenir notre profession. C’est donc par nostalgie et aussi par amour pour ce bon vieux popcorn que j’ai décidé d’en faire un article. En bonus, à la fin, une photo de la jeune foodie, devant son kiosque, les cheveux frisés (ne jugez pas trop ma permanente!)
Premièrement, de quoi est constituée la partie blanche?
Cette partie blanche et délicieuse du popcorn, c’est de l’amidon qui est tout simplement du sucre! Il est composé à 100% de molécules de glucose reliées entre elles. Le pouvoir sucrant de l’amidon est très faible, il ne goûte pas très sucré, malgré que ce soit constitué que de sucre !
L’amidon se retrouve sous forme de micro-granules dans l’endosperme du grain de maïs et représente environ 80% de sa composition. Les chaines d’amidon existent sous deux formes, une linéaire, l’amylose, l’autre ramifiée, l’amylopectine.
Note amusante : vous avez de l’amidon pure à la maison, c’est de la fécule de maïs ou «corn starch», ingrédient utilisé entre autre pour épaissir les sauces.
Comment éclate-t-il?
Lorsqu’il est chauffé, le grain de popcorn se comporte comme une cocotte-minute! L’enveloppe du grain de maïs est étanche à l’eau, elle ne la laisse pas sortir. La quantité optimale d’eau dans le grain qui permet l’éclatement parfait au bon moment est de 13,5%.
Lorsque le grain est chauffé et qu’il atteint 100⁰C, l’eau commence à se vaporiser. Plus la température monte, plus la pression de vapeur devient grande à l’intérieur du grain. Vers 120⁰C, l’amidon devient pâteux, puis visqueux vers 150⁰C. Les granules d’amidon s’étirent et se retrouvent écrasées les unes contre les autres. Lorsque la température du grain atteint 180⁰C, la pression de vapeur d’eau à l’intérieur est si grande qu’il éclate! POW!
Avec la baisse de pression, la vapeur d’eau et l’amidon se relâchent et prennent de l’expansion. En refroidissant, l’amidon se gélifie en emprisonnant de l’air. À la fin, le grain aura 30 fois son volume initial!
Le blé d’inde qu’on mange peut-il éclater aussi?
Non! Le grain de maïs utilisé pour le popcorn est de la variété Zea mays var. everta. C’est la seule qui éclate! Ce grain se différencie du bon vieux maïs sucré par :
Sa petite taille qui le rend plus robuste et permet un meilleur échange de chaleur.
Sa coquille est plus solide pour résister à la pression et fendre au bon moment.
Un contenu riche en amidon dense, qu’on qualifie de vitreux nécessaire à la formation de la délicieuse mousse blanche.
D’où viennent le son et le saut?
Une équipe de chercheurs français c’est penché sur cet important phénomène! Leur étude a permis de déterminer que le son du maïs qui éclate proviendrait de la résonance des molécules d’eau dans la cavité du grain, mise à jour lors de l’éclatement. Le son ne viendrait donc pas du bris de la coquille! Quant au saut, c’est tout simplement l’amidon qui provoque le mouvement, lors de son expansion finale, agissant tel un ressort!
Êtes-vous plus papillon ou champignon?
Avez-vous déjà remarqués que le popcorn éclate sous deux formes, soit papillon ou champignon? Certaines variétés peuvent éclater aléatoirement dans les deux formats, d’autres issues de croisements donnent une forme seulement.
La forme papillon est la plus commune. Ce nom vient des petites ailes qui se forment lorsque le grain éclate de façon inégale. Cette forme est celle qui prend le plus d’expansion en éclatant. C’est la forme prisée par les cinémas, car ils achètent les grains au poids et vendent le popcorn au volume. Le volume supérieur de la forme papillon représente donc de plus grands profits! Les ailes de la forme papillon sont également un support idéal pour les assaisonnements en poudre, car la surface de contact est plus grande et la saveur s’emprisonne bien dans les cavités.
Quant à la forme champignon, elle se prête davantage aux enrobages liquides comme le caramel, car elle est plus résistante et casse moins. Son grain est plus gros, mais prend moins d’expansion que la forme papillon.
En bonus!
En terminant, me voici, tel que promis, toute sérieuse, devant mon kiosque de l’Expo-science!
Références:
Les pages web ont été consultées le 29 août 2016.
Corn popper Canada, ‘Le guide complet des variétés de pop-corn’ https://cornpopper.ca/fr/news/article.html?news_id=12
École Polytechnique de l’université de Paris-Saclay, ‘La biomécanique du pop-corn’ https://www.polytechnique.edu/fr/content/la-biomecanique-du-pop-corn
L’épicerie, ‘Une téléspectatrice veut savoir si le maïs qu’on mange est de la même variété que celui qu’on utilise pour faire du maïs à éclater.’ https://ici.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/02/14/question-public.html
Pour la science, ‘Le pop-corn c’est emballant!’ http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-le-pop-corn-c-est-emballant-19752.php
Samuel A. Matz, ‘Snack food technology’, 3e edition, Pan-tech international, 1997, 449 pages.